Томас Келлер
🇺🇸 Соединенные Штаты · French кухня · г. 1955
Перфекционист, стоящий за The French Laundry — самым знаменитым рестораном Америки.
Биография
Томас Келлер — единственный американский шеф-повар, получивший одновременно три звезды Мишлен в двух ресторанах — The French Laundry в Юнтвилле, штат Калифорния, и Per Se в Нью-Йорке. Его широко считают самым технически опытным американским шеф-поваром своего поколения.
Келлер выросла в Палм-Бич, штат Флорида, и обучалась во Франции в 1980-х годах, готовя на кухнях, отмеченных звездами Мишлен, включая Guy Savoy и Taillevent. Он открыл The French Laundry в 1994 году после покупки собственности у предыдущих владельцев и за шесть лет превратил ее в эталон американской изысканной кухни.
Его кулинария основана на классической французской технике (основные соусы, точная работа ножом, формат дегустационного меню), но отфильтрована отчетливо американской эстетикой: меньшие порции, более легкие соусы и навязчивое внимание к качеству и происхождению ингредиентов. Его фирменное дегустационное меню из девяти блюд меняется ежедневно и включает в себя такие блюда, как «Устрицы и жемчуг» (сабайон из жемчужной тапиоки с устрицами из Айленд-Крик и икрой Осетра), ставшие иконами американской гастрономии.
Кулинарные книги Келлера — «Поваренная книга французской прачечной» (1999 г.), «Бушон» (2004 г.) и «Ad Hoc at Home» (2009 г.) — входят в число самых влиятельных кулинарных текстов, опубликованных на английском языке за последние 30 лет.
Кулинарная философия
Уважение, утонченность и одержимость. Мантра Келлера заключается в том, что кулинария – это прежде всего не творчество, а дисциплина, повторение и овладение основами. Он советует молодым поварам повторять каждый прием до тех пор, пока он не станет неосознанным, и только тогда начинать думать о выражении. Его концепция «утонченности» — достижения максимального результата с минимальным вмешательством — лежит в основе всего, от того, как он разрабатывает креветки, до того, как он разрабатывает меню.
Рестораны
- The French LaundryYountville, California
Три звезды Мишлен с 2007 года; неизменно входит в число лучших ресторанов мира.
- Per SeNew York City
три звезды Мишлен; Нью-йоркский аналог French Laundry, открытый в 2004 году.
- BouchonYountville / Las Vegas / New York / Beverly Hills
Группа французских бистро, предлагающая классические блюда пивной кухни.
- Ad HocYountville
Семейный ресторан с непринужденной атмосферой; вдохновил на создание кулинарной книги Ad Hoc at Home.
Награды и признание
- 米其林 3 颗星 — Французская прачечная (2007, фильм)
- 3 颗米其林星 — Per Se（自, 2006, 年起）
- 詹姆斯·比尔德杰出厨师奖 (1997)
- 詹姆斯·比尔德杰出餐厅奖 (1997, «Французская прачечная»)
- 法国荣誉军团骑士勋章 (2011)
- 终身成就奖, 世界 50 лет, 餐厅 (2017 год)
Знаковые блюда
кулинарные книги
- The French Laundry Cookbook (1999)
- Bouchon (2004)
- Under Pressure: Cooking Sous Vide (2008)
- Ad Hoc at Home (2009)
- Bouchon Bakery (2012)
- The French Laundry, Per Se (2020)
Рецепты в стиле Томас
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию french кухни, в которой работает Томас. Это не прямые копии защищённых рецептов Томас, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Томас
“食谱没有灵魂。作为厨师，你必须为食谱注入灵魂。”
— 托马斯·凯勒
“厨师能做的最重要的事情就是认识到完善基础知识的价值。其他一切都源于此。”
— 托马斯·凯勒采访, 2010 г.
График карьеры
佛罗里达州棕榈滩游艇俱乐部的第一份专业厨房工作
其林星级厨房的舞台, 包括 Гай Савой и Tailllevent
在加利福尼亚州扬特维尔开设法国洗衣店
詹姆斯·比尔德杰出厨师奖
法国洗衣食谱出版；立即成为经典
在纽约市时代华纳中心开业
荣获法国荣誉军团骑士勋章——首位获此殊荣的美国厨师
Наставники и влиятельные лица
Частые вопросы о Томас Келлер
托马斯·凯勒 (Томас Келлер) 拥有多少颗米其林星？
Томас Келлер是唯一一位在两家不同餐厅同时获得米其林三星级的美国出生厨师:加利福尼亚州扬特维尔的French Laundry（自 年起三星级）和纽约市的 Per Se（自 2006 年起三星级）。
托马斯·凯勒最著名的菜是什么？
牡蛎和珍珠——珍珠木薯粉搭配 Island Creek 牡蛎和奥塞特拉鱼子酱——是与 Французская прачечная最相关的菜肴。自餐厅开业以来，它就以某种形式出现在菜单上。
什么是法式洗衣店？
French Laundry 是一家位于加利福尼亚州纳帕谷扬特维尔的米其林三星级餐厅，由 Томас Келлер, 1994 г.年开设。该餐厅提供每天更换的九道菜品尝菜单,并提供可选的葡萄酒搭配。提前两个月开放预订，并在几分钟内售完。
托马斯·凯勒在法国接受训练吗？
是的。 20 世纪 80 年代初, 凯勒在法国多个米其林星级厨房上演,其中包括 Гай Савой и Tailllevent的厨房。这些经验确立了经典的法国技术，为 The French Laundry и Per Se 的一切奠定了基础。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Подробнее на Wikipedia