Я
Янник Аллено
🇫🇷 Франция · French кухня · г. 1968
Парижский шеф-повар, который заново изобрел приготовление французских соусов методом холодного отжима и стал пионером «современной французской кухни».
Биография
Янник Аллено — французский шеф-повар и один из самых титулованных шеф-поваров в мире. В настоящее время он имеет три звезды Мишлен в ресторане Pavillon Ledoyen на Елисейских полях в Париже и еще три в Le 1947 в отеле Cheval Blanc в Куршевеле — всего пять звезд на его имя, а также ряд других одно- и двухзвездочных ресторанов в его международной группе. Он является самым видным современным сторонником того, что он называет «современной французской кухней» — проекта по фундаментальному обновлению репертуара французских соусов посредством холодной экстракции и ферментации.
Аллено родился в Пюто, на западной окраине Парижа, в 1968 году в семье владельцев бистро. Он бросил школу в 15 лет, чтобы стать учеником парижской кухни, работая в Le Royal Monceau, Le Sofitel Sèvres, ресторане Drouant под руководством Луи Грондара, а затем девять лет в отеле Meurice — сначала под руководством шеф-повара Марка Маршана, а затем с 2003 года в качестве самостоятельного шеф-повара. Под руководством Аллено главный ресторан отеля Meurice получил третью звезду Мишлен в 2007 году.
В 2014 году он возглавил Pavillon Ledoyen, исторический ресторан в саду Елисейских полей, построенный в 1842 году, и получил там третью звезду Мишлен в 2015 году. В 2017 году он также получил третью звезду в ресторане Le 1947 в Куршевеле, став одним из немногих шеф-поваров в истории Мишлен с двумя трехзвездочными ресторанами под своим именем. Его международная группа также управляет ресторанами в Дубае, Марракеше, Пекине, Сеуле, Токио и Макао. С 2013 года он руководит Центром экстракции, исследовательской кухней в Сент-Уэне к северу от Парижа, где он и его команда разрабатывают соусы холодной экстракции — производимые в вакууме при низких температурах из соков овощей, трав и белков, а затем концентрированные путем замораживания — которые лежат в основе его «современной французской кухни».
Кулинарная философия
Соусы холодного отжима, современная французская кухня. Определяющим техническим проектом Аллено является восстановление репертуара французских соусов с нуля с использованием холодной экстракции: выжимание сока из сырых ингредиентов, а затем концентрирование сока путем фракционирования замораживанием, а не выпаривания на плите. Его аргумент заключается в том, что классическая редукция позволяет избавиться от летучих ароматов и что холодная концентрация сохраняет то, что разрушает тепло. Почти каждая тарелка в его трехзвездочных ресторанах построена вокруг одного из этих экстрактов.
Рестораны
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Флагман с 2014 года; три звезды Мишлен с 2015 года. Исторический садовый павильон 1842 года на Елисейских полях.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Три звезды Мишлен с 2017 года. Горный ресторан в горнолыжном отеле Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Родственная концепция в стиле контр-стиль; Pavylon Paris и Pavylon Monte-Carlo имеют звезды Мишлен.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Суши-стойка в павильоне Ледойен с мастером Ясунари Окадзаки; две звезды Мишлен в Париже.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Международная концепция дегустационного меню в рамках группы Alléno.
Награды и признание
- 3 颗米其林星（Pavillon Ledoyen，自 2015 年起）
- 3 颗米其林星(Le 1947，高雪维尔，自 2017 年起)
- 米其林 3 颗星(Le Meurice，2007 年至 2013 年，担任行政主厨)
- Го Мийо, 年度厨师奖 (2008 год)
- Le Chef 杂志年度厨师(2015 год)
Знаковые блюда
烤布雷斯鸽子上的冷榨洋葱酱Турка-утка «现代»加提取血酱夏季蔬菜番茄提取Pomme de terre soufflée — Ledoyen 菜单上唯一被允许“经典”的菜肴
кулинарные книги
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Рецепты в стиле Янник
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию french кухни, в которой работает Янник. Это не прямые копии защищённых рецептов Янник, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Янник
“减少就是香气的死亡。提取就是保存。”
— 酱汁，美食的反思 (2014)
“现代法国美食从我们接受埃科菲是起点而不是终点的那一天开始。”
— 采访，《世界报》
График карьеры
1983
15 岁离开学校, 到巴黎皇家蒙索酒店的厨房当学徒。
1987
在巴黎与 Друан 一起在主厨 Луи Грондар 的带领下工作。
1994
加入 Мерис 酒店, Марк Маршан 手下的副主厨。
2003
晋升为Le Meurice行政总厨；餐厅拥有两颗米其林星。
2007
Le Meurice и Alléno 的带领下荣获第三颗米其林星。
2008
被 Го Мийо 评为年度厨师。
2013
让 Le Meurice 专注于自己的国际集团；在圣旺开设 Centre d'Extraction 研究厨房。
2014
接管香榭丽舍大街的 Pavillon Ledoyen。
2015
Pavillon Ledoyen, 2015, 年指南中荣获三颗米其林星。
2017
Cheval Blanc Courchevel 餐厅的 Le 1947 荣获三颗米其林星——Аллено成为为数不多的以个人名义拥有两家三星级餐厅的厨师之一。
Наставники и влиятельные лица
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Частые вопросы о Янник Аллено
Янник Аллено 真的有两家米其林三星级餐厅吗？
是的。他在巴黎 Pavillon Ledoyen 赛道上获得三颗星（自 2015 年起），在 Cheval Blanc Courchevel 的 Le 1947赛道上获得三颗星（自 2017 г.年起）。他是米其林指南历史上仅有的少数几位在自己名下的两家餐厅同时获得三颗星的厨师之一，与阿兰·杜卡斯(Ален Дюкасс) 和皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 等人齐名。
什么是“现代法国美食”？
这是 Аллено的总称,指的是一项深思熟虑的技术项目,旨在通过冷提取和发酵而不是传统的还原来重建法国酱料。他认为,热还原会破坏挥发性香气化合物,而冷浓缩（将原料榨汁,然后冷冻分馏浓缩）可以保留传统方法无法做到的风味。他将这种方法编入了2014 年出版的《Sauces, Réflexions d'un Cuisinier》一书中。
萃取中心是什么？
Center d'Extraction, Аллено, 2013 г., 年在巴黎北部边缘圣旺开设的一家专门研究厨房。Pavillon Ledoyen、Le 1947 和 Аллено集团其他产品在该实验室中开发和生产所使用的冷榨酱料。
帕维永·拉多延位于何处？
Павильон Ледуайен 是一座建于 1842 年的独立花园凉亭，位于马里尼广场 (Карре Мариньи), 紧邻巴黎第八区香榭丽舍大街。该地点自 18 世纪末以来一直是一家餐厅，也是 1870 г.年代印象派画家的聚会场所。 Alléno 自 2014 年起担任主厨。
Янник Аллено и Ле Мерис 赢得了三颗星吗？
是的。阿莱诺自 2003 и 年起担任杜伊勒里宫 Le Meurice 餐厅的行政主厨，并于 2007年为该餐厅赢得了米其林三星,并一直保持到他 2013年离开为止。他离开后，阿兰·杜卡斯 (Ален Дюкасс) 接管了餐厅,导游重置了星级。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia