Классика кантонского димсама — полупрозрачные пельмени из пшеничного крахмала, скрывающие начинку из розовых креветок, сложенные в 8-кратные мешочки.
Харгоу — жемчужина кантонской кухни димсам — пельмени размером с кончик пальца с настолько тонкой кожицей, что через прозрачные обертки из пшеничного крахмала видна ярко-розовая начинка из креветок. Мастерство повара димсама измеряется их харгоу: обертка должна быть толщиной с бумагу, но при этом держаться вместе при приготовлении на пару, начинка должна быть пухлой и сочной с щелкающими креветками, а количество складок должно составлять ровно от 8 до 12 (кантонская традиция). Истоки этого блюда восходят к чайному дому Wu Cun в Гуанчжоу 1920-х годов, который первым начал подавать пельмени со ставшей культовой прозрачной кожурой, приготовленной из тан фена (пшеничного крахмала). Оригинальная домашняя версия трудоемка, но полезна — и как только вы сможете их сложить, вы сможете сложить что угодно.
Служит 4
Взбейте пшеничный крахмал, крахмал тапиоки и соль в жаропрочной миске. Всю сразу залить кипятком. Энергично перемешайте палочками, пока тесто не станет однородным. Добавьте сало. Вымешивайте на столе в течение 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Заверните и оставьте на 15 минут — тесто должно оставаться теплым и податливым.
Разрежьте креветки на 3 куска каждую (сохраните текстуру). В охлажденной миске смешайте креветки со свиным жиром, побегами бамбука, солью, сахаром, белым перцем, шаосинским вином, кунжутным маслом и кукурузной мукой. Перемешивайте в одном направлении в течение 2 минут, пока начинка не станет упругой. Охладите 15 минут.
Разделите тесто на 20 шариков размером с грецкий орех. Работая по одному (остальные должны быть закрыты), спрессуйте каждый шарик в тонкий диск диаметром 7 см, используя плоское лезвие смазанного маслом скалывателя или надавливая между промасленным пергаментом тарелкой с плоским дном. Обертка должна быть толщиной с бумагу, но не рваться.
Поместите 1 чайную ложку начинки с горкой в центр каждой обертки.
Держите обертку в недоминирующей ладони. Ведущей рукой загните один край, чтобы получилась первая складка. Продолжайте обводить клецки, создавая 8–12 небольших перекрывающихся складок, которые веерообразно обтекают одну сторону клецки, в то время как задняя часть остается гладкой. Сожмите складки вместе, чтобы получился небольшой выступ наверху.
Застелите бамбуковую пароварку пергаментом или листьями капусты напа. Разложите пельмени на расстоянии 2 см друг от друга. Пропарьте над быстро кипящей водой 6–8 минут — обертка станет полупрозрачной, а креветки розовыми.
Поднесите бамбуковую пароварку к столу. Ешьте пельмени палочками, слегка смоченными в китайском красном уксусе, с добавлением тертого имбиря. Они проявляют себя лучше всего через 5 минут после выхода из пара.
Пшеничный крахмал (тан фен) не подлежит обсуждению для полупрозрачной кожи — в азиатских магазинах или в Интернете.
Тесто должно оставаться теплым — работайте быстро, накрывайте дополнительные части влажной тканью.
8–12 складок — кантонский стандарт. Меньше = явно любитель.
Крабовый хар-гоу: замените половину креветок отборным крабовым мясом. Роскошный.
Трюфельный хар-гоу: добавьте в начинку 1/2 чайной ложки трюфельной пасты — фаворит современного гонконгского димсама.
Вегетарианство: замените креветки нарезанными королевскими вешенками и водяными каштанами.
Лучше всего в течение 5 минут после приготовления на пару. Заморозьте в сыром виде на лотках, а затем упакуйте на срок до 1 месяца; выпаривание из замороженного состояния с дополнительными 2 минутами. Приготовленные остатки затвердевают — повторно пропаривайте, чтобы освежиться.
Харгоу был изобретен в 1920-х годах в чайном доме У Цунь в районе Ушаньцунь в Гуанчжоу — первом чайном доме, в котором использовались прозрачные обертки из пшеничного крахмала. К 1930-м годам их предлагал каждый кантонский зал димсам. Сегодня они являются лакмусовой бумажкой для любого кантонского ресторана: если гаргоу правильное, значит, кухня серьезная.
Тесто слишком остыло или вы местами раскатали его слишком тонко. Работайте быстро, накройте тесто влажным полотенцем и стремитесь к равномерной толщине 1,5 мм.
Азиатские мясники и корейские продукты. Он придает шелковистый и сочный вкус, который определяет правильную начинку димсам. Если их нет, замените дополнительными креветками.
За порцию (180g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
