Монументальный сэндвич Порту с колбасой, прослоенный стейком, ветчиной, свежей колбасой и лингисой, покрытый плавленым сыром и пикантным томатно-пивным соусом.
Франчезинья — «маленькая француженка» — непримиримый тяжеловес португальских сэндвичей, изобретенный в Порту 1950-х годов Даниэлем Давидом Сильвой, эмигрантом, вернувшимся из Франции, который хотел превратить крок-месье во что-то, что могло бы понравиться докеру Портуэнсе. В результате получается четырехслойное чудовище из вяленого мяса: два толстых ломтика белого хлеба, в которые заключен слой обжаренного стейка, толстый ломтик ветчины, нарезанная свежая лингиса или чурисо и сальсича фреска с маслом (свежая свиная колбаса). Вся конструкция покрыта кусками мягкого желтого сыра, расплавленного под саламандрой или жаровней до образования золотистой пузырчатой корочки, затем погруженного в molho de francesinha — острого, слегка сладковатого соуса, приготовленного из говяжьего бульона, пива (почти всегда Super Bock), помидоров, портвейна, пири-пири и ароматических веществ, тушенного до блеска и беззаботно залитого сверху. Прекрасно жареное яйцо венчает структуру, тарелку окружает лес хрустящего картофеля фри, а река сыра и соуса заполняет каждую щель. Каждый ресторан Порту хранит свой собственный рецепт соуса — Café Santiago, Bufete Fase и A Regaleira — это храмы, а местные жители долго спорят о кислотности, остроте и консистенции. Ешьте ножом и вилкой, запивая ледяным пивом и не притворяясь. Это сэндвич, который означает бизнес.
Служит 2
Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 5 минут до прозрачности, добавьте чеснок на 1 минуту. Добавьте муку и томатную пасту, готовьте 2 минуты до красновато-коричневой корочки.
Медленно добавьте пиво, чтобы не было комочков, затем говяжий бульон, пассату, портвейн и лавровый лист. Добавьте пири-пири по вкусу. Варите без крышки на слабом огне 25–30 минут, пока объем жидкости не уменьшится на треть, не станет блестящим и не станет достаточно густым, чтобы покрыть ложку. Процедите через мелкое сито, чтобы получить шелковистую консистенцию.
Пока соус кипит, нагрейте на сильном огне тяжелую сковороду с небольшим количеством масла. Обжарьте стейки по 60 секунд с каждой стороны и положите на тарелку. На той же сковороде обжарьте колбасу с маслом по 2 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится и не прожарится, затем обжарьте ломтики лингисы по 1 минуте с каждой стороны. Ветчину просто нужно разогреть.
Слегка поджарьте все четыре ломтика хлеба в духовке или на сухой сковороде до бледно-золотистого цвета, но все еще мягкого внутри. Не пережаривайте — хлеб должен впитать соус, не превращаясь в кашу.
На каждую жаропрочную тарелку положите ломтик хлеба, затем стейк, затем ветчину, затем ломтики лингисы и колбасу с маслом. Сверху накройте вторым ломтиком хлеба. Обильно задрапируйте ломтики сыра сверху и по бокам, пока они полностью не покроются.
Поместите тарелки под горячую жаровню (верхняя решетка, 220°C/430°F) на 4–6 минут, пока сыр полностью не расплавится, не покроется пузырьками и не начнет подрумяниваться по краям. Смотрите внимательно — сыр из расплавленного превращается в подгоревший за 20 секунд.
Быстро обжарьте яйца на сливочном масле солнечной стороной вверх, чтобы белки только застыли, а желтки остались жидкими. Наденьте по одному на каждый бутерброд. Окружите щедрым слоем горячего картофеля фри.
Обильно разлейте очень горячее моло по сэндвичу и картофелю фри, пока тарелка не будет наполовину затоплена. Подавайте сразу с ледяным пивом. Ешьте ножом и вилкой — и удачи.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Соус - это все. Сделайте это накануне — за ночь вкус станет глубже, а консистенция загустеет до нужной текстуры покрытия.
Используйте мягкий плавящийся сыр, а не крепкий чеддер — в ресторанах Порту используют португальское фламенго кейхо, которое ближе к молодому Эдаму. Острые сыры борются с соусом.
Формовый хлеб (pão de forma) необходим — его плотный мякиш удерживается под соусом. Закваска или деревенский хлеб распадутся.
Складывайте картофель фри на тарелку, а не в отдельную миску — он предназначен для того, чтобы впитать молхо, и, возможно, является лучшей частью блюда.
Francesinha do Mar — вариант морепродуктов Порту с слоями вяленой рыбы, подаваемый в томатно-моллюсковом соусе.
Вегетарианская франсесинья — современные кафе Порту заменяют мясо жареными баклажанами, халлуми и колбасой сейтан; в соусе используется грибной бульон.
Mini francesinha — миниатюрные версии, которые подают в барах Порту в качестве тапас и готовят на коктейльном хлебе для совместного использования.
Francesinha poveira — прибрежный вариант Póvoa de Varzim с копченой колбасой и чуть более сладким соусом.
Лучше всего собрать и съесть сразу — под соусом хлеб быстро размягчается. Молхо хранится в холодильнике 5 дней и замораживается 3 месяца. Компоненты вареного мяса можно приготовить за несколько часов и разогреть под жаровней при сборке.
Франчезинья была изобретена примерно в 1953 году в Порту Даниэлем Давидом Сильвой, португальским эмигрантом, который работал во Франции и Бельгии и вернулся с идеей адаптировать крок-месье к португальским вкусам. Он представил его в ресторане A Regaleira, где до сих пор подают оригинальный рецепт, и за десятилетие оно стало определяющим блюдом Порту.
Используйте любой лагер португальского или испанского типа. Избегайте IPA или стаутов — их хмелевая горечь нарушает баланс. Безалкогольный лагер подойдет, но алкоголь все равно выветрится.
Используйте польскую колбасу или испанское чоризо мягкого копчения. Вкусовой профиль немного меняется, но структура сэндвича сохраняется.
Рестораны Порту варьируются от нежного тепла до тающего лица. Начните с 1 столовой ложки пири-пири, попробуйте в конце и добавьте еще. Соус должен быть острым, но не перегружать мясо.
Да, яичница сверху — стандартная презентация Порту с 1970-х годов. Некоторые пуристы подают франчезинью без него; местные жители считают это отклонением.
За порцию (720g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
