Австрийские рваные карамелизированные блины — воздушное взбитое тесто с ромовым изюмом, приготовленное на сливочном масле, разорванное на рваные кусочки, посыпанное сахарной пудрой и подаваемое со сливовым компотом.
Кайзершмаррн — буквально «императорский беспорядок» — это десерт, который стал национальной гордостью Австрии после того, как император Франц Иосиф I якобы заказал сладкий блин у своего придворного повара в 1850-х годах, и ему подали мягкую, разбитую версию, которая ему понравилась больше, чем оригинал. Блюдо представляет собой исследование с нарочитым несовершенством: густое, слегка сладковатое тесто из муки, молока, яичных желтков, сахара и пропитанного ромом изюма, разбавленное яичными белками с жесткими вершинами, выливают в горячее масло на тяжелой сковороде, готовят до тех пор, пока оно не осядет на дне, один раз переворачивают, а затем намеренно разрывают на рваные 4-сантиметровые кусочки двумя вилками. Разорванные края карамелизируются в сливочном масле и сахаре до тех пор, пока они не станут хрустящими и коричневыми, все это покрывают густой пеленой сахарной пудры и подают горячими с большой миской zwetschkenröster (сливовый компот со специями корицы) или иногда яблочным компотом зимой. Текстура просто волшебная: кусочки должны быть хрустящими по краям, воздушными в центре, яичные белки придают такую же воздушность, как суфле, а карамелизация придает легкий оттенок ириски. В альпийских лыжных хижинах его подают в качестве полноценного обеда после утреннего катания на склонах; в венских кофейнях это сладкое блюдо; и по всей Австрии это образец воскресных обеденных столов. У каждой австрийской бабушки есть мнение, стоит ли добавлять изюм, складывать ли белки или взбивать их, и является ли сливовый компот необсуждаемым (ответ – да).
Служит 4
Смешайте изюм и ром в небольшой миске и оставьте на 15 минут, пока готовите тесто. Изюм размягчится и впитает алкоголь, превратившись в готовое блюдо в сочные кусочки.
В большой миске смешайте муку, молоко, яичные желтки, сахар, ваниль и соль до получения однородной массы без комочков. Тесто должно получиться по консистенции густых сливок — примерно в двойную сметану. Дайте постоять 10 минут, чтобы мука полностью увлажнилась.
В чистой миске взбейте яичные белки до жестких, но не сухих пиков — они должны держать твердую пику, не опадать, но при этом выглядеть глянцевыми. Недобитые белые дают плоский шмарн; перебитые рвут тесто при складывании.
Добавьте треть взбитых белков в желтковое тесто, чтобы оно стало светлее, затем добавьте оставшиеся белки еще в два приема, используя большую металлическую ложку — осторожными движениями в форме восьмерки, направляясь ко дну миски. Готовое тесто должно получиться воздушным, бледно-желтым с видимыми белыми прожилками. Добавьте замоченный изюм.
Нагрейте половину сливочного масла в тяжелой чугунной или антипригарной сковороде диаметром 26 см на среднем огне до образования пены. Выливаем тесто — оно должно слегка шипеть. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой первые 4 минуты (это поможет центру прожариться, не подрумянивая дно), затем снимите крышку и готовьте еще 2 минуты.
Как только нижняя часть станет золотистой, а поверхность будет выглядеть только что застывшей, разрежьте блин двумя вилками на четыре больших квадрата. Переверните каждый квадрант по отдельности с помощью лопаточки. Готовьте вторую сторону 2 минуты.
Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и 2 столовые ложки сахара. С помощью двух вилок разорвите блин на неровные кусочки толщиной 4 см — оставьте их на сковороде и перемешайте, чтобы они покрылись маслянистым сахаром. Продолжайте готовить, периодически помешивая, в течение 3–4 минут, пока рваные края не станут золотисто-коричневыми и слегка хрустящими.
Не бойтесь сделать его неряшливым — чем грязнее, тем лучше. Отсюда и название.
Переложите шмаррн прямо со сковороды на теплые тарелки. Обильно посыпьте сахарной пудрой — австрийцы используют больше, чем кажется разумным. Подавайте сразу же с щедрой ложкой сливового или яблочного компота.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Взбитые яичные белки необходимы для получения воздушной текстуры — никогда не пропускайте этап разделения и никогда не используйте миксер для окончательного складывания (металлическая ложка и нежная рука).
Используйте тяжелую сковороду, которая равномерно удерживает тепло — в Австрии традиционно используется чугун. Тонкая сковорода дает неравномерное подрумянивание, а рваные кусочки становятся мягкими, а не хрустящими.
Накройте сковороду на первые 4 минуты, чтобы верх толстого блина приготовился на пару, не зарумянив нижнюю сторону.
Посыпка сахарной пудрой должна быть очень щедрой: слой снежного сахара толщиной в полсантиметра сверху — это настоящая венская подача.
Apfelschmarrn — добавьте в тесто тонкие ломтики очищенного яблока, чтобы получить популярный в Тироле осенний вариант.
Топфеншмаррн — замените 100 г муки творожным сыром, чтобы получить более насыщенную и острую версию под названием Зальцбургер Топфеншмаррн.
Нуссшмаррн — поджаренный молотый фундук, добавленный в тесто, альпийский вариант, подается с компотом из красной смородины.
Вишневый шмаррн (Kirschenschmarrn) — в сезон, особенно на юге Австрии, добавляйте свежую вишню без косточек.
Лучше всего есть горячим, прямо со сковороды, в течение 10 минут. Остатки поставьте в холодильник на 1 день, но текстура значительно пострадает — разогрейте на смазанной маслом сковороде на среднем огне в течение 3 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Компот хранится в холодильнике 2 недели и отлично сочетается с йогуртом и кашей.
Кайзершмаррн, по общему мнению, был создан в 1850-х годах для императора Австро-Венгрии Франца Иосифа I, и существует несколько историй происхождения, в том числе одна, в которой императрица Елизавета (Сиси) отказалась от богатого десерта, и император съел обе порции. Это блюдо стало неотъемлемой частью альпийских хижин в конце 19 века и теперь стоит рядом с тортом Захер и апфельштруделем как определяющий австрийский десерт.
Да, хотя это самая традиционная версия. Некоторые австрийцы заменяют их поджаренным миндалем или свежими ягодами. Изюм действительно добавляет немного сладости и влаги, поэтому подумайте о том, чтобы залить его яблочным соком, если вы не хотите алкоголя.
Австрийский компот из маленьких слив в итальянском стиле (zwetschken), приготовленный с сахаром, корицей, гвоздикой и небольшим количеством красного вина до густоты и джема. Консервированные сливы, тушеные со специями, являются вполне работоспособной заменой.
Либо вы не добавили достаточно масла и сахара на этапе карамелизации, либо ваша сковорода была недостаточно горячей на этапе разрывания, либо яичные белки были недостаточно перемешаны, поэтому тесто получилось плотным. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы зашипеть, когда в нее попадет масло.
Оба. В горнолыжных хижинах это основной обед в полдень — значительная половина порции на одного лыжника. В венских кафе и на ужине это сладкое блюдо. Соответственно отрегулируйте размеры порций.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
