Любимая национальная уличная еда Каира — слоеный рис, коричневая чечевица, макароны и нут под чесночно-томатным соусом, хрустящий жареный лук и огненная дакка с уксусом и перцем чили.
Кошари — это душа египетской уличной еды и блюдо, которое больше, чем любое другое, отражает находчивый гений кухонь рабочего класса Каира. Несмотря на свой культовый статус сегодня, кошари является относительно современным изобретением, которое, вероятно, родилось в конце 19-го века, когда британский колониализм принес индийские кичри (блюдо из риса и чечевицы) в Египет, где местные повара добавили итальянскую пасту (представленную большой итальянской общиной Египта), левантийский нут, североафриканский хрустящий лук и уникальный египетский острый томатный соус. В результате получается идеальный шторм углеводов, который питает каирских строителей, студентов университетов и государственных служащих уже более столетия. Это блюдо настолько любимо, что целые рестораны (кошари-ят) больше ничего не продают, раздавая десятки тысяч порций в день с полированных стальных прилавков. Конструкция методичная: внизу слой рыхлого риса, приправленного тмином; затем слой макарон, блестящих от оливкового масла; сверху коричневая чечевица; ложки нута; и щедрая горка тонкого как бумага лука, обжаренного до хрустящей корочки и с черными краями. К нему прилагаются два соуса: густой чесночный томатный соус с привкусом уксуса и взрывной дакка — перец чили, чеснок и уксус, смешанные с тмином. Посетители делают заказ: больше соуса, больше перца чили, всегда больше лука. Через три укуса вы поймете, почему целая страна построила кухню на этой стопке.
Служит 6
Нагрейте 3 см нейтрального масла в глубокой кастрюле до 170°C/340°F. Обжарьте нарезанный лук в 3 приема, постоянно помешивая, по 6–8 минут за партию до темно-коричневого цвета — по краям он должен быть почти красного цвета. Поднимите шумовкой на бумажное полотенце; по мере остывания они станут хрустящими. Оставьте 3 столовые ложки лукового масла для соусов.
Лук следует нарезать как можно тоньше (1–2 мм) и высушить бумажным полотенцем перед жаркой — влажный лук разбрызгивается и пропаривается, а не хрустит.
В кастрюле смешайте чечевицу с 700 мл воды, 1 ч. л. соли и 1 лавровым листом. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20–25 минут, пока он не станет мягким, но все еще сохранит форму. Слейте воду, оставив 100 мл жидкости от варки. Держите в тепле.
В тяжелой кастрюле нагрейте на среднем огне 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку лукового масла. Добавьте рис и 1 чайную ложку тмина и поджаривайте 90 секунд. Добавьте 600 мл кипятка и 1 ч. л. соли. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума, варите 15 минут. Отдохните от тепла под крышкой 10 минут. Взбить вилкой.
Макароны по локоть отварите в подсоленной воде до состояния аль денте, около 8 минут. Слейте воду и перемешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла, чтобы предотвратить прилипание. Если вы также используете вермишель, поджарьте ее в небольшом количестве масла перед добавлением к рису (по-египетски).
Нагрейте 2 столовые ложки лукового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и 1 чайную ложку хлопьев чили; шипеть 30 секунд. Добавьте пассату, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. уксуса. Варите 15 минут, пока немного не загустеет. Вкус — должен быть остро-острым, чесночным и слегка пряным.
В небольшой миске разомните 2 зубчика чеснока с щедрой щепоткой соли до состояния пасты. Добавьте 2 столовые ложки уксуса, 1–2 чайные ложки хлопьев чили (или больше), 1/2 чайной ложки тмина и 2 столовые ложки томатного соуса. Это огонь — если хотите поострее, положите больше перца чили.
В небольшой кастрюле прогрейте нут с 50 мл воды, щепоткой тмина и щепоткой соли в течение 5 минут, пока он не прогреется. Слейте воду непосредственно перед подачей.
В каждую широкую миску выложите слоями в следующем порядке: большой слой риса (1 стакан); слой макарон (1/2 стакана); слой чечевицы (1/2 стакана); щепотка нута; щедрый половник острого томатного соуса; небольшой дождь дакки; и гора хрустящего лука, покрывающая все. Подавайте с дополнительными соусами, дольками лимона и небольшой миской соленых огурцов.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Хрустящий лук не подлежит обсуждению, и с ним невозможно переборщить. Жарьте до тех пор, пока они не будут выглядеть почти подгоревшими — они должны громко хрустеть между зубами.
Используйте дистиллированный белый уксус, а не бальзамический или красное вино — египетский соус кошари должен иметь резкий, почти агрессивный уксусный вкус.
Интенсивность Дакки индивидуальна. Уличные торговцы Каира предлагают легкие, средние и «шатта» (очень острые). Регулируйте по вкусу за столом.
Не смешивайте слои заранее перед подачей на стол: визуальный состав является частью фирменного стиля кошари, а посетители должны смешивать блюда на тарелке.
Добавьте слой обжаренного шпината с чесноком и тмином для дополнительной зелени.
Египетские семьи иногда добавляют в рис небольшую поджаренную вермишель для большей текстуры.
Добавьте сверху одно-два жареных яйца, чтобы завтрак стал более сытным (распространено в Александрии).
Посыпьте молотый сумах луком, чтобы придать блюду более яркий и терпкий оттенок.
Компоненты хранятся отдельно в холодильнике 4 дня: рис, макароны, чечевица, соусы и нут в отдельных контейнерах. Хрустящий лук хранится при комнатной температуре в герметичном контейнере 5 дней. Разогрейте все, кроме лука и дакки; каждый раз собирайте свежие. Замораживание не рекомендуется.
Кошари возник в конце 19 века в Египте как смесь индийских кичри (завезенных британскими колониальными войсками), итальянской пасты (из большой общины итальянских иммигрантов в Египте) и местных египетских и левантийских основных продуктов питания. К началу 20-го века это была определяющая уличная еда Каира и, пожалуй, остается самым любимым национальным блюдом страны.
Да, традиционно полностью веганский — ни молочных продуктов, ни яиц, ни мяса. Вот почему он стал таким популярным в периоды коптских христианских постов, когда мясо и молочные продукты запрещены.
Жареные луковые чипсы (те, которые продаются для запеканки из зеленой фасоли) работают в крайнем случае, но свежеобжаренные дома дают такую глубину карамелизации, которую трудно превзойти. Если вы используете магазинный продукт, обновите его в духовке при температуре 180°C в течение 3 минут.
Добавьте еще уксуса и соли. Египетский соус кошари намного острее итальянского томатного соуса — он ближе к маринаре, нарезанной четвертью стакана уксуса.
Традиционным является египетский мелкозернистый рис, но подойдет басмати или любой среднезернистый рис. Избегайте липкого риса для суши или арборио — для кошари нужны отчетливые пушистые зерна.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
