Любимый уличный завтрак Туниса — огненный чесночный бульон из нута, залитый порванным вчерашним хлебом, с яйцом всмятку, харисой, каперсами, тунцом и небольшим количеством оливкового масла.
Лаблаби — это тунисский завтрак — очень пикантный, чесночный бульон из нута, который определяет тунисскую утреннюю уличную еду, которую подают в крошечных магазинчиках, где рабочие, студенты и туристы толпятся вокруг пластиковых табуретов и цинковых прилавков, ожидая, пока соберут свою тарелку. Подача гениальна своей бережливостью: на дно миски кладут рваные кусочки черствого хлеба, сверху кладут щедрую порцию хариссы, тмина и чеснока, затем миску заливают дымящимся бульоном из нута, а все остальное клиент выбирает сам. Сырое яйцо, треснувшее в горячем бульоне, за считанные секунды превращается в шаткий полузастывший заварной крем; ложка каперсов, горсть оливок, банка тунца, консервированный лимон и последняя порция оливкового масла — все это идет сверху. В результате получается густой, душевный, тушеный суп для завтрака с интенсивным вкусом, который почти ничего не стоит приготовить и по вкусу напоминает дистиллированную тунисскую кухню бабушки. У каждого магазина лаблаби есть свой фирменный знак: некоторые подают его с дополнительными каперсами, некоторые — с целым вареным яйцом вместо взбитого, некоторые — с небольшой жареной колбаской мергез на боку. Блюдо едят ложкой, хлеб размягчается в бульоне, яичный желток разбивается и обогащает все. Это блюдо, которое объединяет древние средиземноморские еврейские, берберские и арабские кулинарные традиции — нут, хлеб, яйца, хариссу, оливковое масло — в одной миске, которая одновременно скромна и вызывает привыкание.
Служит 4
Слейте воду с замоченного нута и промойте. Поместите в большую кастрюлю 4 целых зубчика чеснока, лавровый лист и 2 литра холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого кипения. Готовьте 60–75 минут (или варите под давлением 25 минут), пока нут не станет очень мягким, но сохранит свою форму. Щедро приправьте солью только в последние 10 минут приготовления. Не сливайте — нутовый отвар — это половина блюда.
Пока нут готовится, смешайте в небольшой миске измельченный чеснок, 1 столовую ложку тмина, пасту харисса, лимонный сок и 80 мл оливкового масла. Взбейте венчиком густую ржаво-красную пасту. Вкус; он должен быть агрессивно чесночным, острым и кислым — именно это придает готовому супу пикантность. Отложите в сторону.
Когда нут станет мягким, добавьте в кастрюлю оставшуюся столовую ложку тмина и оставшиеся 40 мл оливкового масла. Варите еще 5 минут, чтобы смесь смешалась. Разбейте примерно четверть нута о стенку кастрюли задней частью половника, чтобы бульон слегка загустел. Попробуйте на соль; Нутовый бульон поглощает удивительное количество.
Порвите черствый хлеб на неровные куски толщиной 3 см и разложите по 4 глубоким широким мискам — примерно 75 г на миску. Хлеб должен свободно заполнять нижнюю треть каждой миски. Черствый хлеб необходим; свежий хлеб превращается в кашу. Если ваш хлеб не совсем черствый, подсушите его в духовке при температуре 150°C в течение 8 минут.
Выложите 2–3 столовые ложки приготовленной пасты из хариссы, чеснока и тмина на хлеб в каждой миске. Не шевелитесь; пусть он сидит ярким красным холмом. Горячий бульон растворит его на следующем этапе.
Снова доведите кастрюлю с нутом до сильного кипения. Разбейте каждое яйцо в кипящий бульон по одному и дайте им постоять в бульоне от 90 секунд до 2 минут — белки должны превратиться в шаткое облако, а желтки останутся жидкими. Шумовкой осторожно перенесите каждое яйцо в одну из мисок (расположенную поверх хлеба и хариссы).
Работая миску за миской, налейте горячий нутовый бульон (с большим количеством целого нута) на хлеб, хариссу и яйцо, пока миска не наполнится примерно до 2 см от края. Бульон должен пропитать хлеб, растворить хариссу в жидкости, а яйцо должно плавать сверху. Немного хлеба должно все еще выступать над поверхностью.
Увенчайте каждую тарелку щедрой ложкой высушенного тунца, каперсами, четырьмя оливками без косточек, небольшой горсткой консервированного лимона и напоследок добавьте оливковое масло первого отжима. В каждую миску подайте по дольке лимона и небольшой дополнительной ложке хариссы. Ешьте сразу ложкой, разбивая яичный желток в бульон, перемешивая хариссу и запивая каждый кусочек глотком крепкого мятного чая.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Черствый хлеб не подлежит обсуждению. Вся архитектура блюда держится на хлебе, который впитывает бульон, не превращаясь в кашу — идеально подойдет двухдневный деревенский хлеб или закваска.
Накануне приготовьте большую кастрюлю с нутом; Лаблаби — это, по сути, блюдо из остатков нута, а бульон второго дня еще более ароматный.
Настоящая тунисская харисса (марка Le Phare du Cap Bon в серебряном тюбике или только что из североафриканского бакалейщика) значительно лучше коммерческой хариссы из западных супермаркетов. Глубина вкуса и острота перца чили совершенно разные.
Потушите яйцо прямо в бульоне из нута — это мягко закрепит белок, не переваривая желток, и придаст яйцу вкус бульона с нотками нута и тмина.
Лаблаби бель беид: замените яйцо вкрутую двумя целыми сваренными вкрутую яйцами, разрезанными сверху на четвертинки — менее грязный вариант, популярный на обеде.
Добавьте в каждую миску поверх бульона небольшую жареную сосиску мергез — мясной вариант для утра выходного дня.
Лаблаби с тестом из брика: положите жареный тунисский брик (треугольник из теста с начинкой из яиц и тунца) поперек миски вместо того, чтобы смешивать яйцо непосредственно с бульоном — более сложная ресторанная версия.
Добавьте в бульон 1 чайную ложку табила (тунисская смесь специй из кориандра, тмина, чеснока и перца чили), чтобы получить более ароматный региональный вариант, популярный на юге страны.
Нутовый бульон и основу хранят в холодильнике до 4 дней и улучшают качество на второй день. Разогрейте и соберите свежую — никогда не храните полностью собранную миску, потому что хлеб превратится в пасту. Паста из хариссы и чеснока хранится в холодильнике неделю; каперсы и оливки на прошлой неделе. Это идеальное блюдо типа «приготовь большую кастрюлю нута и всю неделю ешь лаблаби на завтрак».
Лаблаби берет свое начало в кулинарии еврейских и арабских общин рабочего класса Туниса, где черствый хлеб, пропитанный горячим бульоном (средиземноморская традиция, называемая «ачиотта» в Италии и «асорда» в Португалии), служил дешевым и сытным завтраком. Тунисская версия включала в себя местный нут, хариссу, тмин и оливковое масло, став определяющим блюдом уличной еды Туниса к началу 20 века. Сегодня лаблаби остается тунисским завтраком — его едят в скромных специализированных магазинах, таких как Лаблаби Хадж Али в Медине, где рабочие стоят в очереди с восхода солнца, — и любимым блюдом во всем Магрибе и тунисской диаспоре во Франции и Бельгии.
В крайнем случае, для придания аромата можно использовать 800 г сушеного консервированного нута с 1,5 литрами овощного бульона, варить на медленном огне с чесноком, заливом и тмином в течение 30 минут. А вот бульон из свежесваренного сушеного нута значительно вкуснее и тягучее, а это половина блюда. По возможности делайте из сушеных.
Да, тунец в оливковом масле является определяющим ингредиентом тунисской кладовой и стандартной начинкой для лаблаби. Используйте хорошего итальянского или испанского тунца в оливковом масле, а не консервированного тунца в воде. Если он недоступен, пропустите — но соленая насыщенность, которую он добавляет, является частью классического профиля.
Настоящие тунисские лаблаби по-настоящему горячие, а харисса жестокая. Начните с 2 столовых ложек пасты на миску и предложите больше за столом тем, кто хочет увеличить порцию. Если вы подаете блюдо тем, кто не любит специи, наберите хариссу на миску до 1 чайной ложки и позвольте каждому добавлять больше по желанию.
Крепкая деревенская закваска или французский деревенский хлеб, в идеале выдержанный 2–3 дня. Мягкий хлеб для сэндвичей превратится в кашу. Тунисский хобз (круглый деревенский хлеб из манной крупы) идеален, если вы можете найти его в пекарне Северной Африки.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
