Ломо Сальтадо

Об этом рецепте

Ломо сальтадо — самое знаковое блюдо чифа, перуанско-китайской кухни-фьюжн, возникшей в 19 веке, когда тысячи кантонских иммигрантов прибыли на работу на железные дороги Перу. Слово «сальтадо» происходит от испанского глагола «saltar» (прыгать) и относится к технике нагрева вока, которую использовали китайские повара. В результате получился замечательный сплав: перуанская говядина, помидоры, аджи амарилло и кориандр сочетаются с китайским соевым соусом и техникой вока в блюде, которое одновременно представляет собой обе культуры и ни одну из них. Подавать его одновременно с белым рисом и чипсами (картофелем фри) не подлежит обсуждению — чипсы впитывают соус и становятся чем-то необыкновенным.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 gговяжья вырезка или вырезка(нарезать полосками 1х6 см.)
• 2 mediumкрасный лук(нарезать толстыми дольками)
• 3 mediumспелые помидоры(нарезать клиньями)
• 2аджи амарилло перец чили(очистить от семян и нарезать полосками (или 2 ст. л. пасты))
• 4 tablespoonsсоевый соус
• 2 tablespoonsкрасный винный уксус
• 1 tablespoonустричный соус
• 4 clovesчеснок(фарш)
• 2 tablespoonsрастительное масло
• 1 small bunchсвежий кориандр(грубо нарезанный)
• 400 gчипсы (картофель фри)(свежеприготовленный, для подачи)
• 400 gбелый рис, приготовленный на пару(служить)

Инструкции

1. 1

   Приправьте и дайте говядине отдохнуть

   Обильно приправьте полоски говядины солью и черным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Перед приготовлением промокните кухонной бумагой полностью насухо: влага — враг хорошего обжаривания.

2. 2

   Приготовь соус

   Смешайте соевый соус, красный винный уксус и устричный соус в небольшой миске. Отложите в сторону.

3. 3

   Обжарьте говядину

   Нагрейте вок или большую тяжелую сковороду на максимально возможном огне до образования дыма. Добавьте 1 столовую ложку масла. Обжарьте полоски говядины в один слой, не перегружая сковороду; работа в 2-х партиях. Готовьте по 60–90 секунд с каждой стороны, не двигая, чтобы корочка стала темно-коричневой. Достаньте из вока и отложите в сторону.

   Высокая температура – это все в ломо сальтадо. Бытовая горелка может быть недостаточно горячей — в этом случае дайте воку нагреться в течение полных 3 минут, прежде чем готовить.

4. 4

   Обжарить овощи

   Добавьте оставшееся масло в вок. Добавьте дольки лука и полоски аджи амарилло и жарьте, помешивая, 2 минуты на сильном огне — лук должен слегка обуглиться по краям, но оставаться твердым в центре. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд. Добавьте дольки помидоров и жарьте, помешивая, 1 минуту — они должны слегка размягчиться, но не рухнуть.

5. 5

   Соединяем и соус

   Верните говядину в вок. Влейте соус и энергично перемешайте все в течение 1 минуты. Соус уменьшится и покроет все блестящей глазурью. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

6. 6

   Подавать

   Снимите с огня и посыпьте свежим кориандром. Подавайте сразу же с белым рисом, положив рядом с ним горячие чипсы — или, по традиции, в последний момент бросьте чипсы прямо в вок с ломо, чтобы они впитали соус.

Вариации

• •

  В «Ломо сальтадо де полло» вместо говядины используются полоски куриной грудки, и он не менее вкусен.

• •

  В вегетарианской версии говядина заменяется грибами портобелло и твердым тофу.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня; разогрейте на очень горячей сковороде. Чипсы не сохранят свою текстуру.

Часто задаваемые вопросы