italiandinner✨ New
Оссо Буко алла Миланезе
Тушеные телячьи голяшки в белом вине, помидорах и гремолате, подаются с ризотто с шафраном — самым знаменитым миланским блюдом.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(1 760 рейтинги)#телятина#тушить#итальянский#миланский#медленное приготовление
Об этом рецепте
Оссо буко (что в переводе с итальянского означает «дырка в кости») — одно из величайших кулинарных достижений Милана: телячьи голяшки медленно тушатся в белом вине и помидорах, пока мясо не отделится от кости, а костный мозг в центре не станет невероятно насыщенным. Блюдо неотделимо от своего традиционного сопровождения: ризотто по-милански, ризотто с ароматом шафрана, равного ему по важности. Определяющим финальным штрихом является гремолата — смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки, посыпанная сверху в последний момент, которая прорезает богатство своей яркой, сырой свежестью.
Ингредиенты
Служит 4
- 4 piecesтелятина оссо буко (телячьи голяшки поперечной нарезки)(Толщиной 4–5 см, перевязан верёвкой.)
- 1 largeлук(мелко нарезанный кубиками)
- 1морковь(мелко нарезанный кубиками)
- 2 stalksсельдерей(мелко нарезанный кубиками)
- 3зубчики чеснока(фарш)
- 250 mlбелое сухое вино
- 400 gконсервированные помидоры
- 300 mlкуриный бульон
- 4 tbspобычная мука(для вытирания пыли)
- 4 tbspоливковое масло
- 2 tbspсливочное масло
- 2 tbspцедра лимона(для гремолаты)
- 1зубчик чеснока(фарш, для гремолаты)
- 3 tbspплоская петрушка(мелко нарезанный, для гремолаты)
Инструкции
- 1
Шептать хвостовики
Посыпьте телячьи голяшки мукой. Нагрейте масло и сливочное масло в тяжелой жаровне. Коричневые черенки хорошо гнутся со всех сторон. Удалять.
- 2
Создание основы для тушения
Размягчите лук, морковь и сельдерей в одной кастрюле, 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Влейте вино; дайте ему пузыриться и уменьшиться вдвое. Добавьте помидоры и бульон. Верните хвостовики, убедившись, что они погружены хотя бы наполовину.
- 3
Тушить
Доведите до кипения. Накройте крышкой и запекайте в духовке при температуре 160°C в течение 1,5–2 часов, пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей.
Обвязывание рульки веревкой предотвращает ее разваливание при тушении.
- 4
Сделать гремолату
Смешайте цедру лимона, чеснок и петрушку.
- 5
Подавать
Удалить хвостовики. При необходимости уменьшите количество соуса. Снимите кухонную веревку. Подавайте рульки на ризотто с шафраном. Выложите ложкой соус. Разбросать гремолату. Поощряйте посетителей есть костный мозг из кости.
Советы профессионалов
- →
Обвязывание рульки веревкой предотвращает ее разваливание при тушении.
- →
Гремолату нужно добавлять в последний момент — не готовьте ее.
- →
Костный мозг в кости — деликатес, поэтому дайте ему маленькие ложки, чтобы его вычерпывать.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
В более старой версии «in bianco» помидоры отсутствуют — для более деликатного результата используйте только белое вино и бульон.
- •
Бараньи голяшки прекрасно поддаются такому же тушению.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Значительно улучшается на следующий день. Охладите до 4 дней. Заморозка до 3 месяцев.
История и происхождение
Оссо буко алла миланезе относится к миланской кухне XIX века. Оно неразрывно связано с ризотто с шафраном — эти два блюда представляют собой классическое сочетание, которое еще никогда не было лучше.
Часто задаваемые вопросы
Какое вино для тушения?
Сухое, невыдержанное или слегка выдержанное белое вино — Пино Гриджио, Соаве или Вердиккио. Никогда не готовьте с вином, которое вы бы не пили.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории620ккал
Белок58g
Углеводы22g
Fat28g
Волокно3g
Белок58g
Углеводы22g
Fat28g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления120 мин
Общее время140 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.