Оссо Буко алла Миланезе

Об этом рецепте

Оссо буко (что в переводе с итальянского означает «дырка в кости») — одно из величайших кулинарных достижений Милана: телячьи голяшки медленно тушатся в белом вине и помидорах, пока мясо не отделится от кости, а костный мозг в центре не станет невероятно насыщенным. Блюдо неотделимо от своего традиционного сопровождения: ризотто по-милански, ризотто с ароматом шафрана, равного ему по важности. Определяющим финальным штрихом является гремолата — смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки, посыпанная сверху в последний момент, которая прорезает богатство своей яркой, сырой свежестью.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 кускителятина оссо буко (телячьи голяшки поперечной нарезки)(Толщиной 4–5 см, перевязан верёвкой.)
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1морковь(мелко нарезанный кубиками)
• 2 стеблисельдерей(мелко нарезанный кубиками)
• 3зубчики чеснока(фарш)
• 250 млбелое сухое вино
• 400 гконсервированные помидоры
• 300 млкуриный бульон
• 4 ст. л.обычная мука(для вытирания пыли)
• 4 ст. л.оливковое масло
• 2 ст. л.сливочное масло
• 2 ст. л.цедра лимона(для гремолаты)
• 1зубчик чеснока(фарш, для гремолаты)
• 3 ст. л.плоская петрушка(мелко нарезанный, для гремолаты)

Инструкции

1. 1

   Шептать хвостовики

   Посыпьте телячьи голяшки мукой. Нагрейте масло и сливочное масло в тяжелой жаровне. Коричневые черенки хорошо гнутся со всех сторон. Удалять.

2. 2

   Создание основы для тушения

   Размягчите лук, морковь и сельдерей в одной кастрюле, 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Влейте вино; дайте ему пузыриться и уменьшиться вдвое. Добавьте помидоры и бульон. Верните хвостовики, убедившись, что они погружены хотя бы наполовину.

3. 3

   Тушить

   Доведите до кипения. Накройте крышкой и запекайте в духовке при температуре 160°C в течение 1,5–2 часов, пока мясо не станет очень мягким и не будет отделяться от костей.

   Обвязывание рульки веревкой предотвращает ее разваливание при тушении.

4. 4

   Сделать гремолату

   Смешайте цедру лимона, чеснок и петрушку.

5. 5

   Подавать

   Удалить хвостовики. При необходимости уменьшите количество соуса. Снимите кухонную веревку. Подавайте рульки на ризотто с шафраном. Выложите ложкой соус. Разбросать гремолату. Поощряйте посетителей есть костный мозг из кости.

Вариации

• •

  В более старой версии «in bianco» помидоры отсутствуют — для более деликатного результата используйте только белое вино и бульон.

• •

  Бараньи голяшки прекрасно поддаются такому же тушению.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Значительно улучшается на следующий день. Охладите до 4 дней. Заморозка до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы