spanishstarter✨ New
Пульпо а-ля-Гальега (Галисийский осьминог)
Нежный отварной осьминог, нарезанный ломтиками на посыпанном паприкой картофеле с оливковым маслом — фирменное блюдо Галисии, северо-запад Испании.
Prep
15 min
Cook
60 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1 340 рейтинги)#морепродукты#осьминог#испанский#галисийский#тапа
Об этом рецепте
Пульпо а-ля-галлега, также называемый «пульпо-а-фейра» (праздничный осьминог), является определяющим блюдом Галисии, зеленого региона с кельтским влиянием на крайнем северо-западе Испании. Это одно из величайших тапас Испании, которое можно найти повсюду: от деревенских фестивалей до ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Блюдо выглядит почти скромным: отварной осьминог, нарезанный ломтиками, выложенный на картофель, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный паприкой. Но исполнение требует внимания. Осьминога традиционно бьют о камни или замораживают, чтобы размягчить мышечные волокна; Затем его трижды окунают в кипящую воду перед окончательным полным приготовлением. Сладкая дымность хорошего перца де ла Вера в сочетании с нежным осьминогом и превосходным оливковым маслом — одно из величайших вкусовых сочетаний испанской кухни.
Ингредиенты
Служит 4
- 1.5 kgосьминог(очищенный; заморозить и оттаять, чтобы сделать мягче)
- 600 gвосковой картофель
- 4 tbspоливковое масло первого отжима
- 1½ tspсладкий копченый перец де ла Вера
- ¼ tspгорячий перец(необязательно)
- крупная морская соль(по вкусу)
- 2лавровый лист(для приготовления воды)
Инструкции
- 1
Техника «Асус»
Разморозьте осьминога, если он был заморожен. Хорошо промойте. Доведите до кипения большую кастрюлю несоленой воды с лавровым листом. Опустите щупальца осьминога в кипящую воду 3 раза, каждый раз позволяя им втягиваться.
Не солите воду для приготовления пищи — это может сделать осьминога жестким.
- 2
Отварить осьминога
Полностью погрузите осьминога в воду и варите при слабом кипении 45–60 минут, пока нож не войдет легко в самое толстое щупальце. Снимите и отдохните 10 минут.
- 3
Варить картофель
Отварите картофель в воде из осьминога до готовности. Нарезаем кружочками.
- 4
Нарезка и тарелка
Ножницами нарежьте щупальца на кружочки диаметром 1 см. Разложите ломтики картофеля на деревянной доске или тарелке. Сверху выложите ломтики осьминога. Обильно полейте оливковым маслом. Посыпьте обоими пиментонами. В завершение посыпьте крупной морской солью.
Советы профессионалов
- →
Замораживание осьминога перед приготовлением разрушает мышечные волокна, что необходимо для нежности.
- →
Не солите воду для приготовления пищи — осьминог может стать жестким.
- →
Традиционным инструментом для нарезки осьминога являются ножницы, а не нож.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
После закипания ненадолго обуглите щупальца на раскаленном гриле для придания дополнительного дыма.
- •
Добавьте к начинке галисийские оливки и каперсы для более сложной подачи.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Приготовленный осьминог хранится в холодильнике 3 дня. Аккуратно разогрейте в оливковом масле — не кипятите снова.
История и происхождение
Центральное блюдо галисийской культуры и фестивалей (фейрас), которое традиционно подают на деревянных досках пульпейры (торговцы осьминогами). Он распространился по всей Испании и стал международным послом испанской кухни.
Часто задаваемые вопросы
Что такое пиментон де ла Вера?
Испанская копченая паприка из долины Ла Вера в Эстремадуре, приготовленная из перца, высушенного на дубовой древесине. Он обладает исключительной дымной глубиной, недоступной обычной паприке.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории310ккал
Белок35g
Углеводы28g
Fat8g
Волокно3g
Белок35g
Углеводы28g
Fat8g
Сводка времени
Время подготовки15 мин
Время приготовления60 мин
Общее время75 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Spanish Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.