Знаменитый французский перевернутый карамелизированный яблочный пирог — маслянистые золотистые яблоки, уложенные в глубокий ирис на слоеное тесто, оказались теплыми, обнажая потрясающую карамельную глазурь.
Тарт Татен родился в результате счастливой случайности в отеле Tatin в Ламот-Бевроне в конце девятнадцатого века, когда сестры Татен якобы положили забытый яблочный пирог в духовку вверх дном и придумали легенду. Гениальность блюда заключается в его карамели: яблоки и сахар готовятся вместе на сковороде до тех пор, пока сок не превратится в насыщенную янтарную ириску, после чего сверху накрывают крышку из теста и все это запекается в духовке. В выложенном виде фрукты выглядят блестящими и полированными, а тесто получается идеально хрустящим. Его традиционно подают теплым с щедрой ложкой крем-фреш или шариком ванильного мороженого.
Служит 6
Очистите яблоки, разрежьте их на четвертинки и удалите сердцевину. Промокните кухонной бумагой: лишняя влага — враг хорошей карамели. Отложите в сторону.
В сковороде диаметром 24 см, пригодной для духовки, или в форме для тарта-татена растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте сахар ровным слоем и варите, не перемешивая, пока сахар не расплавится и не превратится в карамель темно-янтарного цвета, 8–10 минут. Время от времени помешивайте сковороду, но не перемешивайте. Добавьте ваниль и щепотку соли.
Внимательно следите за карамелью — она очень быстро переходит из янтарного состояния в горящее. Снимите его с огня, когда он приобретет насыщенный цвет красного дерева.
Снимите с огня. Плотно выложите четвертинки яблок срезом вверх концентрическими кругами в карамели. Во время приготовления они сжимаются, поэтому укладывайте их как можно плотнее. Вернитесь на средний огонь и варите 15 минут, время от времени поливая яблоки карамелью, пока они не станут мягкими, а карамель не станет густой и пузырящейся.
Разогрейте духовку до 200°C (конвекция 180°C). Раскатайте слоеное тесто в круг, чуть больше формы. Накройте яблоки тестом, заправляя края по бокам формы, чтобы покрыть фрукты. Проткните тесто несколько раз вилкой, чтобы выходил пар.
Выпекайте в разогретой духовке 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым и не пропечется. Достаньте и оставьте в форме ровно на 5 минут — больше не нужно, иначе карамель схватится.
Поместите большую сервировочную тарелку на сковороду. Одним уверенным движением переверните тарт на тарелку. Аккуратно снимите кастрюлю. Переставьте сместившиеся кусочки яблока. Подавайте теплым с крем-фреш или ванильным мороженым.
Используйте сковороду с толстым дном, пригодную для использования в духовке — идеально подойдет чугун или нержавеющая сталь.
Слоеное тесто, приготовленное на сливочном масле, дает лучший вкус. Избегайте слоеного теста, приготовленного с растительными жирами.
Вынуть пирог нужно через 5–10 минут после выхода из духовки. Если оставить слишком долго, карамель затвердеет, и тесто прилипнет.
Яблоки Гренни Смит лучше всего держат форму; Cox или Braeburn дают более сладкий и сложный вкус.
Грушевый тарт Татен: замените яблоки твердыми грушами «Конференция» и добавьте в карамель немного кальвадоса.
Банановый тарт Татен: для быстрого тропического варианта используйте слегка недозрелые бананы, разрезанные вдоль пополам.
Пикантный тарт Татен: приготовьте его с луком-шалотом, грюйером и тимьяном, чтобы получить впечатляющую закуску.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть в день приготовления. Остатки можно хранить в холодильнике и осторожно разогреть в низкой духовке, хотя выпечка потеряет часть своей хрусткости.
Блюдо названо в честь сестер Татен, Кэролайн и Стефани, которые владели отелем Tatin в Ламот-Бёвроне. Была ли перевернутая презентация случайной или преднамеренной, остается предметом восхитительных споров.
Яблоки можно сварить в карамели и оставить на сковороде на несколько часов. Добавьте тесто и выпекайте, когда будете готовы к подаче.
Если карамель кристаллизуется, добавьте немного воды и осторожно нагревайте, помешивая, пока она не растворится обратно в гладкую жидкость.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.