Классический Тирамису

Об этом рецепте

Тирамису, что в переводе с итальянского означает «забери меня», является одним из самых любимых блюд итальянского экспорта. Созданный в регионе Венето в 1960-х или 70-х годах, он состоит из нежного печенья савоярди, пропитанного крепким эспрессо, с облачным кремом маскарпоне, обогащенным яичными желтками и вином марсала. Десерт необходимо приготовить заранее и охладить, чтобы его вкусы соединились в нечто гораздо большее, чем просто сумма его частей. Никакой выпечки не требуется, но в результате получается шедевр итальянской кондитерской традиции.

Ингредиенты

Служит 8

• 6большие яичные желтки
• 120 gсахарная пудра
• 500 gсыр маскарпоне(комнатная температура)
• 300 mlдвойной крем
• 3 tbspвино марсала или темный ром
• 300 mlкрепкий эспрессо(охлажденный)
• 2 tbspликер эспрессо или кофейный ликер(необязательно)
• 200 gпеченье Савоярди «Божьи пальчики»(около 24–28 печенья)
• 3 tbspкачественный какао-порошок(для вытирания пыли)
• 30 gтемный шоколад(по желанию, мелко натертый)

Инструкции

1. 1

   Взбейте основу из яичного желтка

   В большой жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с едва кипящей водой (паровой баней), энергично взбивайте яичные желтки и сахарную пудру в течение 8–10 минут, пока смесь не станет бледной, густой и не увеличится вдвое в объеме. При поднятии венчика должен оставлять ленточный след. Снимите с огня и добавьте вино марсала. Дайте остыть в течение 10 минут.

   На водяной бане желтки аккуратно готовятся до безопасной температуры, сохраняя при этом их гладкую и кремовую текстуру. Не позволяйте чаше касаться воды.

2. 2

   Выложить маскарпоне

   Добавьте маскарпоне комнатной температуры в остывшую желтковую смесь. Используя лопаточку или ручной миксер на низкой скорости, перемешайте до получения однородной массы без комочков. Убедитесь, что маскарпоне имеет комнатную температуру, иначе при смешивании с желтками в нем образуются комки.

3. 3

   Взбить и ввести сливки

   В отдельной холодной миске взбейте двойные сливки до мягких пиков — они должны держать форму, но выглядеть шелковистыми и легкими. Аккуратно добавьте взбитые сливки в смесь маскарпоне в два этапа, используя большую металлическую ложку, совершая движения в форме восьмерки, чтобы сохранить как можно больше воздуха. Крем должен хорошо перемешаться, но при этом оставаться воздушным.

4. 4

   Приготовьте кофейную заварку

   Смешайте остывший эспрессо с кофейным ликером в неглубокой тарелке, достаточно широкой, чтобы в нее можно было окунуть печенье. Замачивание должно быть кофейным, но не слишком сильным. Попробуйте на вкус — если вы используете несладкий эспрессо, вы можете добавить чайную ложку сахара, чтобы сбалансировать горечь.

   Обмакивайте каждое печенье всего на 1–2 секунды с каждой стороны. Из-за чрезмерного замачивания слои станут сырыми, и тирамису развалится при подаче.

5. 5

   Выложите слоями тирамису.

   Действуя быстро, окунайте божьи пальчики по одному и разложите их в один слой на основании блюда размером 23×33 см (9×13 дюймов) или отдельных стаканов. Равномерно распределите половину крема маскарпоне по бисквитному коржу. Повторите то же самое со вторым слоем печенья, затем покройте оставшимся кремом, разглаживая верхнюю часть мастихином.

6. 6

   Холод и пыль

   Плотно накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Время для отдыха имеет важное значение — оно позволяет печенью полностью впитать сливки и кофе, создавая характерную текстуру, тающую во рту. Непосредственно перед подачей обильно посыпьте какао-порошком через мелкое сито и посыпьте тертым темным шоколадом, если используете.

Вариации

• •

  Клубничный тирамису: замените кофе клубничным соусом и добавьте между слоями нарезанную свежую клубнику.

• •

  Лимончелло-тирамису: используйте лимончелло вместо марсалы и добавьте лимонную цедру в крем маскарпоне, чтобы получился яркий летний вариант.

• •

  Шоколадное тирамису: распределите тонкий слой Нутеллы между слоями маскарпоне, чтобы получить нежный шоколадный оттенок.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Хранить накрытым в холодильнике до 3 дней. Текстура остается лучшей в течение первых 48 часов. Тирамису можно заморозить (без посыпки какао) на срок до 1 месяца — разморозьте на ночь в холодильнике и посыпьте какао непосредственно перед подачей на стол.

Часто задаваемые вопросы