Знаменитый квебекский мясной пирог с пряностями, свининой, говяжьим фаршем и согревающими специями — центральное блюдо рождественского ревейона.
Туртьер — это сердце рождественского праздника Квебека «ревейон» — пирог с двойной корочкой, наполненный ароматной смесью свиного фарша, говядины (или дичи) и особой смесью согревающих специй, включая гвоздику, корицу и душистый перец, которая отличает его от любого другого мясного пирога в мире. В каждой семье Квебека есть свой рецепт, который тщательно охраняется и передается из поколения в поколение. Смесь специй придает туртьеру уникальный вкус, одновременно пикантный и пряный.
Служит 8
Холодное сало перетираем с мукой и солью до получения крупной крошки. Добавьте ледяную воду и перемешайте до однородного состояния. Разделить на две части, завернуть и поставить в холодильник на 30 минут.
Обжарьте лук, сельдерей и чеснок в кастрюле. Добавьте свиной и говяжий фарш. Готовьте до румяного цвета. Добавьте гвоздику, корицу, душистый перец, соль и перец. Добавьте запас.
Тушить начинку под крышкой 20 минут до полной готовности и большей части жидкости. Полностью остудить — это важно.
Раскатайте одну часть теста, чтобы выстелить форму для пирога диаметром 23 см. Добавьте остывшую начинку. Вторую часть раскатать для крышки. Выложить начинку, края плотно защипнуть. Вырезать паровые отверстия. Смажьте яичной смесью.
Выпекать при температуре 200°C 35–40 минут, пока тесто не станет темно-золотистым. Отдохните 15 минут перед резкой.
Сало дает самую настоящую слоеную выпечку; сливочное масло – отличный заменитель.
Перед добавлением в тесто начинка должна быть холодной — горячая начинка расплавит жир и сделает тесто сырым.
Три специи (гвоздика, корица, душистый перец) делают туртьер особенным, но не заменяют его.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
В варианте «Лак-Сен-Жан» (сипай) замените половину мяса нарезанным кубиками картофелем.
Используйте дичь (оленину, лося) для традиционного туртьера Сагеней-Лак-Сен-Жан.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите в течение 4 дней. Замораживается в сыром или запеченном виде на 3 месяца.
Происхождение Туртьера оспаривается - название может происходить от птичьего туртья (странствующего голубя), когда-то использовавшегося в качестве начинки, или от туртьера (блюда для пирога), в котором он был запечен. Квебекская традиция подавать его после полуночной мессы восходит к французским поселенцам 17 века.
Квебек географически огромен, и в каждом регионе есть свой туртьер. Городская версия Монреаля представляет собой однослойный мясной пирог; Версия Лак-Сен-Жан представляет собой глубокий многослойный пирог с картофелем и дичью. Оба утверждают, что являются оригиналом.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.