D
Daniel Humm
🇨🇭 İsviçre · Swiss mutfağı · d. 1976
Eleven Madison Park'ı dünyanın 1 numaralı restoranına dönüştüren İsviçre doğumlu Amerikalı şef, daha sonra onu tamamen bitki bazlı hale getirdi.
Biyografi
Daniel Humm, kendi kuşağının en etkili restoran işletmecilerinden biri olarak kabul edilen, İsviçre doğumlu Amerikalı bir şeftir. Çıraklığına on dört yaşında memleketi İsviçre'de başladı, ilk Michelin yıldızını yirmi dört yaşında Rebstein'daki Gasthaus zum Gupf'ta kazandı (o sırada bunu yapan en genç İsviçreli şef) ve 2003 yılında San Francisco'daki Campton Place'in mutfağını devralmak için Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındı.
2006 yılında New York'taki Eleven Madison Park'ta yönetici şef oldu; bu, saygı duyulan ama hiçbir zaman dünyaca ünlü olmayan bir Danny Meyer restoranıydı. Sonraki on yıl içinde bu durumu değiştirdi: 2011'de dördüncü Michelin yıldızı (New York'ta nadir görülen bir yıldız), 2012'de James Beard Seçkin Şef ve 2017'de Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 1 numara. 2011 yılında Humm ve o zamanki ortağı Will Guidara, restoranı Meyer'den satın aldı.
En dramatik bölüm 2021'de geldi. COVID-19'un kapanmasının ardından Humm, Eleven Madison Park'ı tamamen bitki bazlı bir kaliteli yemek restoranı olarak yeniden açtı; tadım menüsünün hiçbir bölümünde et, balık ve süt ürünleri yok. Bu, üç Michelin yıldızlı bir restoranın bu değişikliği ilk kez yapmasıydı ve tartışmalı olmaya devam etti; yine de EMP sonraki kılavuzlarda üç yıldızın tamamını korudu. Ayrıca Londra'da (Cllaridge's'de) tesis bazlı konseptler açmıştır ve dünya çapında danışmanlık yapmaktadır.
Yemek Pişirme Felsefesi
Ürün olarak konukseverlik ve kaliteli yemeklerin çevresel ayak izine cevap vermesi gerektiğine olan inanç. Humm, EMP'yi bitki bazlı hale getirmenin ardındaki iklim mantığı hakkında açıkça konuştu: lüks yemek yeme düzeyinde, wagyu ve mavi yüzgeçli orkinosları küresel olarak tedarik etmenin savunulamaz olduğunu savunuyor. Başka yerlerdeki yemek pişirme felsefesi - 'mevcut olmak', 'kendinin farkında olmak' ve 'deneyimlemek istediğiniz konukseverlik olmak' gibi ünlü '11 EMP Değeri' - ABD kaliteli yemeklerinde çok kopyalanan bir şablon olmaya devam ediyor.
Restoranlar
- Eleven Madison ParkNew York
Üç Michelin yıldızı; Dünyanın En İyi Restoranı 2017; 2021'den beri bitki bazlı.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Humm'un Londra restoranı 2019–2021; Claridge'in bitki bazlı üretime geçmeyi reddetmesi üzerine ortaklığı sonlandırdı.
- Clemente BarNew York
Eleven Madison Park'ın bitişiğindeki bar.
Ödüller ve Tanınma
- 3 Michelin yıldızı (Eleven Madison Park)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2017)
- James Beard Vakfı - Üstün Şef (2012)
- Dört yıldızlı New York Times incelemesi (2009, 2012)
- Ödül aldığı sırada Michelin yıldızı alan en genç İsviçreli şef
İkonik Yemekler
Bal-lavanta sırlı ördek (bitki öncesi bazlı EMP'yi tanımlayan yemek)'Caz' masa başı servis tarzı ve tiyatro kursu sunumuTamamen bitki bazlı üç Michelin yıldızlı tadım menüsü (2021–)'11 ÇYP Değeri' yönetim çerçevesi
Yemek kitapları
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Daniel'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Daniel'in çalıştığı swiss mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Daniel'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Daniel'in Kendi Sözleriyle
“Mevcut gıda sistemi kesinlikle uygulanabilir değil.”
“Misafirperverlik sizin ne yaptığınız değil, konuğun bunu yaptığınızda nasıl hissettiğidir.”
“Bitki bazlı üretime geçmek kariyerimin en zorlu ve en önemli kararıydı.”
Kariyer Zaman Çizelgesi
1990
14 yaşında İsviçre'de çıraklığa başlıyor.
2000
Şimdiye kadarki en genç İsviçreli şefler arasında yer alan Gasthaus zum Gupf'ta ilk Michelin yıldızını kazandı.
2003
Campton Place'de yönetici şef olarak San Francisco'ya taşındı.
2006
New York'taki Eleven Madison Park'ta yönetici şef oldu.
2011
Ortağı Will Guidara ile birlikte Danny Meyer'den Eleven Madison Park'ı satın aldı.
2012
James Beard'ın Üstün Şef unvanını aldı.
2017
Eleven Madison Park Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.
2021
Eleven Madison Park'ı tamamen bitki bazlı bir restoran olarak yeniden açıyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
Gérard Rabaey
Daniel Humm Hakkında Sık Sorulan Sorular
Daniel Humm neden Eleven Madison Park'ı bitki bazlı yaptı?
Humm, değişikliği, restoranın 2021'de COVID-19'un kapanmasının ardından yeniden açılmasıyla duyurdu. Lüks kaynak kullanımının (wagyu, mavi yüzgeçli orkinos, kaz ciğeri) iklim üzerindeki etkisinin, kaliteli yemeklerin 21. yüzyılda temsil etmesi gereken şeyle bağdaşmadığını belirtti.
Eleven Madison Park bitki bazlı üretime geçtikten sonra Michelin yıldızlarını mı kaybetti?
Hayır. Michelin Rehberi, değişikliğin ardından üç yıldızın tümünü koruyarak EMP'yi dünyadaki ilk üç yıldızlı bitki bazlı restoran haline getirdi.
'Caz' hizmet tarzı nedir?
Humm ve Will Guidara, kısmen New York caz geleneğinden ilham alan, kursların zamanlandığı, tempolandığı ve her masaya doğaçlama bir şekilde sunulduğu bir hizmet felsefesi geliştirdiler. Çerçeve Guidara'nın 'Mantıksız Konukseverlik' kitabında belgelendi.
Humm nerede eğitim gördü?
İsviçre'de çıraklık yaptı ve kendi restoranını açmadan önce Le Pont de Brent'te Gérard Rabaey için çalıştı. Sık sık Rabaey'den ve İsviçre çıraklık geleneğinden kendi standartlarının temeli olarak bahsetti.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia