肖恩·布洛克
🇺🇸 美国 · American 菜系 · 生于 1978
这位出生于阿巴拉契亚山脉的厨师引领了传统南方食材的复兴。
传记
肖恩·布洛克 (Sean Brock) 是一位美国厨师，被广泛认为是南方和阿巴拉契亚传统食材当代复兴的核心人物。他出生在弗吉尼亚州怀斯县，阿巴拉契亚煤矿深处，他和祖母一起从事园艺工作，在阿巴拉契亚几代农业培育出稀有豆类、玉米、番茄和南瓜品种的土壤中长大。那个童年成为他职业生涯的痴迷。
布洛克在查尔斯顿的强生威尔士公司接受培训，20 多岁时晋升为查尔斯顿 McCrady's 的行政总厨，在那里他开始与种子保存者、克莱姆森大学的遗传学家和 Anson Mills（格伦·罗伯茨传统谷物经营机构）合作，复兴因商业化农业而实际上灭绝的南方原料品种——海岛红豌豆、卡罗莱纳金大米、吉米红玉米、布拉德福德西瓜、本尼种子、奥萨博岛猪。他改变了菜单，几乎只以这些食材为特色，帮助引发了全国范围内对前工业化美国农业遗传深度的关注。
2010 年，他在查尔斯顿开设了 Husk，并制定了一个简单的规则：菜单上的任何食物都不能来自梅森-迪克森线以北。 Husk 于 2011 年荣获 James Beard 最佳新餐厅奖，并帮助美国南方美食重新确立了区域食材采购的地位。随后，他在纳什维尔（他于 2010 年代中期搬到了那里）和南方其他地方开设了 Husk 门店。
2018 年，布洛克公开透露了自己酗酒以及与慢性疾病的长期斗争；他从尸壳群中退出，进入恢复状态。 2019 年，他在纳什维尔开设了 Audrey，这是一家更个性化的餐厅，以他祖母的名字命名，完全专注于阿巴拉契亚烹饪。奥黛丽 (Audrey) 及其品尝菜单对应的六月 (June) 是过去五年来美国南部最受好评的开业餐厅之一。
烹饪理念
烹饪建造这个地方的原料。布洛克认为，在一个有着深厚农业历史的地区，厨师最重要的工作就是寻找、保存和使用工业化农业取代之前定义该地区烹饪的食材品种。他的菜单是由稀有种子（海岛红豌豆、吉米红玉米、本尼）向外构建的，这些种子是他和他的种子保存者和农民网络从濒临灭绝的情况下带回来的。
餐厅
- AudreyNashville, Tennessee
阿巴拉契亚餐厅以他祖母的名字命名； 2019年开业。
- JuneNashville, Tennessee
与奥黛丽 (Audrey) 对应的品尝菜单位于同一栋大楼内。
- JoylandNashville, Tennessee
休闲汉堡和炸鸡概念店于 2020 年开业。
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
布罗克 (Brock) 早期的餐厅集团专注于超本地化的南方采购；成立于 2010 年。布洛克于 2018 年离职。
奖项与认可
- 詹姆斯·比尔德 (James Beard) 东南部最佳厨师 (2010)
- James Beard 最佳新餐厅 — Husk Charleston（2011 年）
- Bon Appétit 最佳新餐厅 — Husk Charleston（2011 年）
- 胡子基金会杰出厨师提名（多项）
标志性菜肴
食谱
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
肖恩·布洛克风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了肖恩·布洛克所处的american烹饪传统。它们不是肖恩·布洛克受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
肖恩·布洛克亲口所说
“食谱不是遗产。种子就是遗产。没有种子，食谱就是一个关于不再存在的东西的故事。”
— 肖恩·布洛克，遗产
“阿巴拉契亚美食是美国最容易被误解的美食。这也是最精确的。”
— 采访、花园和枪
职业生涯时间表
开始在南卡罗来纳州查尔斯顿的强生威尔士大学接受正式烹饪培训。
成为查尔斯顿 McCrady's 的行政主厨；开始与种子保存者和传统谷物生产者认真合作。
在查尔斯顿开设 Husk，实行严格的无来自梅森-迪克森线以北原料的政策；荣获詹姆斯·比尔德东南部最佳厨师奖。
Husk Charleston 荣获 James Beard 最佳新餐厅和 Bon Appétit 最佳新餐厅。
在纳什维尔开设 Husk；开始计划他个人搬到田纳西州。
出版《Heritage》，这是一本关于传统南方食材的 400 页烹饪书兼宣言。
公开讨论他的酗酒和慢性病；从 Husk 餐饮集团退出并进入复苏阶段。
在纳什维尔开设奥黛丽 (Audrey) 餐厅，这是一家以他祖母的名字命名的阿巴拉契亚私人餐厅。
在纳什维尔开设 Joyland，提供休闲汉堡和炸鸡。
六月在与奥黛丽 (Audrey) 同一栋大楼内开业，这是一家提供品尝菜单的姊妹餐厅。
导师与影响
关于肖恩·布洛克的常见问题
肖恩·布洛克是谁？
肖恩·布洛克 (Sean Brock) 是一位来自阿巴拉契亚弗吉尼亚州的美国厨师，他是传统南方和阿巴拉契亚食材当代复兴的核心人物。他是纳什维尔 Audrey 和 June 餐厅的主厨兼老板，也是 Husk 餐厅集团的创始人（他于 2018 年离开该集团）。
胡斯克餐厅是什么？
Husk 是 Brock 于 2010 年在南卡罗来纳州查尔斯顿开设的餐厅。它的创立规则是菜单上的任何食材都不能来自梅森-迪克森线以北——这一采购限制迫使餐厅与南方农民、种子储存者和生产商密切合作。 Husk 于 2011 年荣获 James Beard 最佳新餐厅奖，并开设了多个分店。布洛克于 2018 年离开了乐队。
什么是“传统成分”？
传统食材是工业化前的农作物和牲畜品种——海岛红豌豆、卡罗莱纳黄金大米、吉米红玉米、布拉德福德西瓜、本尼种子、奥萨巴岛生猪——它们定义了20世纪工业化农业被高产现代品种取代之前的南美烹饪。布罗克与种子保存者、大学遗传学家和安森米尔斯 (Anson Mills) 合作了二十年，将这些品种带回商业种植和餐馆餐桌上。
肖恩·布洛克为何离开《Husk》？
2018年，布洛克公开透露，他一直在与酗酒和慢性病（包括重症肌无力）作斗争，并退出了Husk餐饮集团的日常领导职务，进入康复期。他公开谈论了自己的康复以及高压的餐饮业在他的衰落中所扮演的角色。
奥黛丽是什么？
Audrey 是 Brock 于 2019 年在纳什维尔开设的餐厅，以他的祖母的名字命名。与遍布美国南部的 Husk 不同，奥黛丽专注于阿巴拉契亚美食——玉米面包、沙基豆、高粱、乡村火腿、泡菜传统和布洛克长大的山区的自家食材。 June 餐厅位于同一栋大楼内，提供品尝菜单。
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