和
和久田哲也
🇦🇺 澳大利亚 · Japanese 菜系 · 生于 1959
这位日裔澳大利亚大师融合了法国技术和日本感性，帮助发明了现代澳大利亚美食。
传记
Tetsuya Wakuda 是一位出生于日本的澳大利亚厨师，被广泛认为是现代澳大利亚美食发展中最有影响力的人物之一，也是将法国技术与日本食材和情感相结合的全球运动的基础人物，即 20 世纪 90 年代澳大利亚媒体称之为“东西方相遇”的烹饪运动。
涌田出生于日本滨松，22 岁时于 1982 年搬到悉尼，当时他几乎不会说英语，也没有受过正规的烹饪培训，担任厨房帮手。他在悉尼餐厅（包括 Kinsela's 的主厨 Tony Bilson）学习了法式烹饪技巧，并于 1989 年在罗泽尔 (Rozelle) 一栋经过改建的郊区房屋中开设了自己的小餐厅 Tetsuya's。 Tetsuya's 很快成为澳大利亚最受欢迎的餐厅； 2000 年，该公司搬迁至悉尼中央商务区肯特街一座更大的历史建筑，并一直营业至今。 2004 年和 2005 年，它在世界 50 家最佳餐厅排行榜上名列第四。
2010 年，他在新加坡滨海湾金沙度假村开设了 Waku Ghin 餐厅，这是一家拥有 25 个座位的 omakase 形式餐厅，自 2016 年新加坡米其林指南推出以来已获得两颗米其林星，并一直跻身亚洲 50 佳餐厅之列。他的烹饪以无可挑剔的时令食材（尤其是塔斯马尼亚海鲜和澳大利亚南部松露）、低调的法式酱料和日本传统的微妙鲜味为基础。他的招牌菜是矮牵牛鳟鱼配昆布、萝卜和茴香，是澳大利亚美食中最受模仿的菜肴之一。
烹饪理念
日本感性与法国技术的结合。 Wakuda 认为，这两种伟大的美食的共同点多于不同点：对季节性的尊重、对单一成分完整性的痴迷以及相信克制是烹饪中最严格的纪律。他的菜单刻意简洁，调味微妙，服务近乎仪式化。
餐厅
- Tetsuya'sSydney, Australia
自 1989 年以来的旗舰店（自 2000 年起位于中央商务区肯特街）；在全球 50 家最佳餐厅排行榜上名列第 4 名。
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
25 座 omakase 餐厅于 2010 年开业；自 2016 年起获得两颗米其林星。
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
这家日式餐厅于 2022 年开业，主厨 Ryan Clift。
奖项与认可
- 2 颗米其林星（Waku Ghin，新加坡）自 2016 年起
- 旭日勋章，金光玫瑰花结（日本，2018 年）
- 澳大利亚军官勋章（AO，2010 年）
- 世界 50 家最佳餐厅 — 最高排名第 4（Tetsuya's，2004 年和 2005 年）
标志性菜肴
矮牵牛鳟鱼配昆布、白萝卜和茴香金枪鱼鞑靼配山羊奶酪冰糕回锅鸡配洋葱蜜饯腌制烤鳟鱼片配未经高温消毒的大豆和芥末
食谱
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
和久田哲也风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了和久田哲也所处的japanese烹饪传统。它们不是和久田哲也受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
和久田哲也亲口所说
“我对浮华不感兴趣。我对正确感兴趣。”
— 采访，美食旅行者
“厨师的工作就是消失在食材背后。”
— Tetsuya：来自澳大利亚最受欢迎的厨师的食谱 (2007)
职业生涯时间表
1982
22 岁时从日本滨松搬到悉尼，没有接受过正式的烹饪培训。
1983
开始在悉尼 Fishwives 餐厅洗碗和准备食物，然后转到托尼·比尔森 (Tony Bilson) 领导下的金塞拉餐厅 (Kinsela’s)。
1989
在悉尼罗泽尔一栋经过改建的郊区房屋中开设 Tetsuya's。
1995
Tetsuya 被《悉尼先驱晨报美食指南》评为年度最佳餐厅。
2000
将 Tetsuya's 搬迁至悉尼中央商务区肯特街的一栋历史建筑；出版哲也。
2004
Tetsuya 在全球 50 家最佳餐厅排行榜上排名第 5。
2005
Tetsuya 餐厅在全球 50 家最佳餐厅排行榜上名列第四。
2010
在新加坡滨海湾金沙开设 Waku Ghin；被授予澳大利亚勋章。
2016
Waku Ghin 在首届《新加坡米其林指南》中荣获两颗米其林星。
2018
荣获日本政府颁发的旭日金光玫瑰勋章。
2022
在拉斯维加斯威尼斯人酒店开设 Wakuda，由主厨 Ryan Clift 担任主理人。
导师与影响
Tony Bilson (Sydney)
关于和久田哲也的常见问题
哲也的餐厅在哪里？
Tetsuya's 位于悉尼中央商务区肯特街 529 号，是一座历史悠久的砂岩建筑，自 2000 年以来一直占据该建筑。最初的 Tetsuya's 于 1989 年在罗泽尔 (Rozelle) 的一栋经过改建的郊区房屋中开业，由于需求超过了原来的 30 个座位，所以搬到了现在的地点。
什么是瓦库金？
Waku Ghin 是一家拥有 25 个座位的 omakase 形式餐厅 Wakuda，于 2010 年在新加坡滨海湾金沙开业。食客坐在开放式厨房周围四个 10 个座位的柜台之一，享用 10 道菜的日式和法式美食。自2016年以来，它连续获得米其林两星，并且是亚洲50最佳餐厅名单中的常客。
和久田哲也在日本训练过吗？
1982 年，22 岁的涌田从滨松搬到了悉尼，没有接受过正式的烹饪培训——他本来计划从事网球事业。在 1989 年开设自己的餐厅之前，他在悉尼餐厅工作时学习了法国技术，尤其是在 Kinsela's 的托尼·比尔森 (Tony Bilson) 的指导下。他的日本敏感性来自于他的成长经历，而不是来自正规的日语培训。
和久田哲也的招牌菜是什么？
油封矮牵牛鳟鱼配昆布、白萝卜和茴香 — 慢煮的塔斯马尼亚鳟鱼，中心呈粉红色，配上昆布和柑橘油，并饰以白萝卜和茴香。自 20 世纪 90 年代以来，它几乎一直出现在 Tetsuya's 的菜单上，是澳大利亚高级餐饮中被模仿最多的菜肴之一。
为什么 Tetsuya 在澳大利亚美食中很重要？
Tetsuya 餐厅与 Neil Perry 的 Rockpool 餐厅和 Christine Manfield 的 Paramount 餐厅等同时代餐厅一起，定义了 20 世纪 90 年代的“现代澳大利亚”烹饪——欧洲精致餐饮技术与亚洲（尤其是日本）食材、敏感性和调味料的精心融合。 Wakuda 餐厅是最明显的日式餐厅，Tetsuya 餐厅仍然是过去 30 年来最受国际认可的澳大利亚餐厅。
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