拉本奶酪（Labneh）替代指南：过滤酸奶及其他选择
拉本奶酪本质上就是过滤后的酸奶,所以最接近的替代方案就是自己动手做——这里介绍具体做法,以及适用于中东和地中海菜肴的酸奶油-奶油奶酪混合物和夸克芝士（Quark）。
拉本奶酪就是过滤后的酸奶——传统做法是把加了盐的酸奶用纱布悬挂沥水一天以上,直到大部分乳清滤出,浓缩成一种介于酸奶和奶油奶酪之间、质地浓稠、酸香、易涂抹的芝士。因为它本质上只是对酸奶施加的一道工序,而不是一种根本不同的乳制品,所以最贴近原味的替代方案就是直接用希腊酸奶(本身已经部分过滤过)自己做一份。市售替代品,比如酸奶油-奶油奶酪混合物或夸克芝士,在质地和酸味上都能接近拉本奶酪,但各自的风味特点略有不同,在那些拉本奶酪特有的温和酸味正是重点的菜肴中(比如开胃小菜拼盘或曼纳基什饼上的抹酱)会有影响。
最佳整体替代品：进一步过滤希腊酸奶
在细网筛上铺一层纱布或干净的薄厨房巾,架在碗上,倒入全脂原味希腊酸奶(拌入一小撮盐有助于析出更多乳清),冷藏12-24小时。过滤时间越长,成品就越浓稠、越接近拉本奶酪——12小时能得到质地柔软、可涂抹、接近鹰嘴豆泥稠度的成品,而24小时以上则接近可以搓成条状的紧实拉本奶酪。这实际上就是商业化生产拉本奶酪所用的同一道工序,只是起点更靠后一步。
💡 提示： 把滤出的乳清留下来——它可以用在面包面团或思慕雪中代替水,直接倒掉就浪费了这个真正有用的副产品。
普通原味酸奶，延长过滤时间
如果只有普通(非希腊式)原味酸奶,同样的过滤方法也适用,只是耗时更长——普通酸奶含有更多乳清需要滤出,所以冷藏大约需要24-48小时才能达到拉本奶酪般的浓稠度。要用全脂酸奶,而不是低脂的,因为脂肪含量对最终的奶香质地贡献很大。
酸奶油 + 奶油奶酪混合物
将等量的酸奶油和软化的奶油奶酪搅打至顺滑,以接近拉本奶酪的酸味和浓稠可涂抹的质地。作为蘸酱和抹酱的替代品,这是个不错的选择,但风味有些许不同——奶油奶酪自带一种与酸奶不太一样的温和酸味,而且整体会比真正的拉本奶酪更浓郁、益生菌酸味更少。
夸克芝士（Quark，最佳中欧/北欧替代品）
夸克芝士是一种在德国和中欧料理中常见的新鲜、柔软、未经熟成的芝士,可以按1:1的比例很好地替代拉本奶酪——它有相似的温和酸味和浓稠可涂抹的质地,不过通常比用活性菌培养的酸奶制成的拉本奶酪略微少一点酸味。在中东食品店以外的一些普通超市里,它往往比拉本奶酪本身更容易买到。
开胃菜拼盘 vs. 烹饪菜肴的最佳选择
作为开胃菜拼盘式的吃法——淋上橄榄油和扎塔香料（za'atar）做蘸酱,或抹在薄饼上——自制过滤希腊酸奶在风味和质地上最为接近,而且能很好地承托表面那层传统的橄榄油。在中东烹饪或烘烤菜肴中,拉本奶酪被拌入馅料或酱汁时,酸奶油-奶油奶酪混合物或夸克芝士同样效果不错,因为一旦与大蒜、薄荷或柠檬等浓郁风味结合,酸味的差异就没那么明显了。
不要这样做
不要用加了调味或糖分的酸奶作为自制拉本奶酪的原料——过滤过程会浓缩其中已有的任何风味,添加的糖分或水果味会彻底破坏它在咸味料理中的应用。另外,过滤时不要省略加盐这一步;这是有传统道理的,盐能通过渗透作用析出更多乳清,并在拉本奶酪逐渐变浓稠的过程中均匀入味,而不是最后一次性加盐。
常见问题解答
拉本奶酪和希腊酸奶是一样的吗？
两者相关但并不完全相同。拉本奶酪比希腊酸奶过滤得更彻底,滤出更多乳清,得到更浓稠、更易涂抹、类似奶油奶酪的质地,酸味也更浓缩一些。把希腊酸奶再过滤12-24小时,基本上就变成了拉本奶酪。
如何在家自制拉本奶酪？
在全脂原味酸奶中拌入一小撮盐,放入铺有纱布的滤网架在碗上,冷藏12-24小时(时间越长,质地越紧实、越可搓成条状)。从希腊酸奶开始做能加快这个过程,因为它本身已经部分过滤过了。
做蘸酱时可以用什么代替拉本奶酪？
过滤后的希腊酸奶在风味和质地上都最接近。等量的酸奶油和软化奶油奶酪混合也很适合做蘸酱,不过它的酸味比酸奶制成的拉本奶酪略有不同、更浓郁一些。
我可以用奶油奶酪代替拉本奶酪吗？
单独使用奶油奶酪质地更密实、酸味更淡,涂抹和淋洒的效果也不一样。将它与等量的酸奶油混合,能更接近拉本奶酪的质地和酸味,比单独使用奶油奶酪效果好得多。
最贴近原味的拉本奶酪替代方案,就是简单地将全脂原味希腊酸奶过滤12-24小时——这与拉本奶酪的传统制作工序本质相同,只是起点略有不同。当没时间过滤时,酸奶油-奶油奶酪混合物和夸克芝士都是方便的现成替代品,而且一旦拌入烹饪菜肴中,细微的酸味差异就没那么重要,两者的效果都尤其出色。
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