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Menemen（土耳其煎锅鸡蛋配番茄和辣椒）
土耳其标志性的早餐煎锅——软炒鸡蛋几乎没有凝固在甜甜的果酱番茄和辣椒酱中，直接从锅中与硬皮面包一起食用。
准备
10 分钟
烹饪
15 分钟
份量
2
难度
简单
4.9
登录后评分#土耳其语#早餐#鸡蛋#番茄#煎锅
土耳其标志性的早餐煎锅——软炒鸡蛋几乎没有凝固在甜甜的果酱番茄和辣椒酱中，直接从锅中与硬皮面包一起食用。
Menemen 之于土耳其早餐，就像 Shakshuka 之于以色列人一样——一种用一锅煎锅将鸡蛋煮熟，放入甜甜的油光番茄和胡椒底料中，传统上在自己的铜制萨罕中冒泡，并用大块新鲜的埃克梅克来拖锅。这道菜得名于土耳其爱琴海沿岸伊兹密尔省的梅内门镇，那里的夏季辣椒和西红柿成熟时带有强烈的甜味，当地厨师开发了一种技术，将它们压碎成柔软的、几乎像油封一样的底料，然后在最后一刻加入鸡蛋。与 Shakshuka 不同的是，Shakshuka 将鸡蛋打碎并放入酱汁袋中煮，土耳其版本则将鸡蛋在酱汁中轻轻搅拌，这样它们就会煮成柔软、破碎的凝乳——质地应该是松散的，几乎可以用勺子舀，绝不干燥。最具代表性的胡椒是 sivri biber，一种长长的、浅绿色的、微辣的土耳其胡椒；在土耳其以外的地区，阿纳海姆或淡意大利炸辣椒比铃铛效果更好。一些地方风味的菜肴会在上面添加碎白奶酪 (beyaz peynir)，在开头加入切片的 sucuk（五香香肠），或者在最后撒上 pul biber（砖红色的阿勒颇风格辣椒片），赋予这道菜特有的温暖感，但又不至于太辣。 menemen 可以当早餐吃，也可以作为深夜开胃小菜，配上冰镇啤酒，这道菜需要 10 分钟，味道就像整个爱琴海的夏天。
服务 2
在每个番茄底部划一个小 X。放入沸水中30秒，然后立即放入冰水中。皮肤应该很容易脱落。粗切，节省每一滴汁液。冬天，使用优质的罐装西红柿——用手压碎，而不是捣成泥。去皮很重要，因为在成品番茄皮中，番茄皮会卷曲成令人不愉快的条状。
在 25 厘米煎锅（最好是铜或碳钢）中用中火加热橄榄油。加入切好的辣椒和少许盐；煮 5 到 6 分钟，偶尔搅拌，直到它们变软并释放出香味，但不会呈现太多颜色。它们应该又软又甜，而不是变成褐色。
把切碎的西红柿和所有的汁液倒进去。拌入干牛至。用中火煮 6 到 8 分钟，用木勺将西红柿打碎，直到混合物变稠，变成果酱状、松散的果肉，并且大部分水汁已经煮掉。橄榄油应该在煎锅边缘明显分离——这是底部具有适当丰富度的好迹象。
加入 pul biber，用盐和大量黑胡椒调味。味道——番茄酱应该强烈调味，因为鸡蛋会稀释它。如果你的西红柿很酸，加一点糖。将热量降低至中低。
将鸡蛋直接打入煎锅中，将它们分布在表面上。等待 20 秒，让蛋白开始在边缘凝固，然后用抹刀轻轻搅拌，缓慢而慵懒地将鸡蛋穿过番茄。不要过度搅拌——你想要的是破碎的凝乳悬浮在酱汁中，而不是均匀的搅拌。
有些厨师会先用叉子轻轻搅打鸡蛋，然后再加入鸡蛋，以获得更光滑、更蛋奶冻般的口感。纯粹的传统主义者彻底破解了它们。
继续烹饪 60 到 90 秒，缓慢搅拌，直到鸡蛋轻轻凝固，但仍然有光泽，并且中心稍稍未熟——它们将通过余热继续烹饪。质地应该是湿的和奶油状的，鸡蛋和番茄既没有完全分离也没有完全混合。
把煎锅从火上拉下来。如果使用的话，将碎贝亚兹·佩尼尔撒在顶部，并让它在余热中加热，但不要完全融化——它应该放在表面的柔软枕头上。最后撒上大量的普鲁比伯粉和最后的橄榄油。
将煎锅放在三脚架上的桌子上。直接从锅中取出撕碎的热硬皮面包，舀起鸡蛋、酱汁和任何混合的橄榄油即可食用。与黑橄榄、黄瓜片、一块奶酪和一杯浓烈的土耳其 çay 一起食用，以获得完整的 kahvaltı（早餐）效果。
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尽可能使用成熟的夏季西红柿——menemen 这道菜的优点在于西红柿的甜味。冬天，一汤匙番茄酱与罐装番茄一起煮可以恢复深度。
不要跳过西红柿去皮的过程。成品菜中卷曲的番茄皮条是粗心男人的标志。
当鸡蛋看起来仍然有点未熟时，将锅从火上取下——它们在上桌的路上就煮好了。煮过头的梅尼门干燥且有弹性。
宽而浅的煎锅（25 至 28 厘米）可提供最佳的表面积与深度比例，使鸡蛋均匀快速地煮熟。
Sucuklu menemen：将 80 克 sucuk（土耳其五香牛肉香肠）切成薄片，先在锅中煎脆，然后再放入辣椒——其提炼的脂肪取代了部分橄榄油。
Peynirli menemen：在煮鸡蛋时将 100 克碎 beyaz peynir 搅拌到鸡蛋中，以获得更丰富、更咸的版本。
洋葱式梅内门：在土耳其东部，切碎的洋葱与辣椒一起炒——梅内门镇的爱琴海纯粹主义者认为这是异端，但它增加了深度。
纯素菜单：不加鸡蛋，加入 200 克碎豆腐，最后再加 1 茶匙印度黑盐 (kala namak)，以获得鸡蛋般的香气。
梅内曼最好立即食用——鸡蛋的质地会迅速变质。剩菜可冷藏 24 小时；在有盖的煎锅中用最低火轻轻地重新加热，并溅上水。番茄辣椒底料可以保存 4 天，可以提前制作，在食用前加入新鲜鸡蛋。
梅内门得名于伊兹密尔省的梅内门镇，这是一个爱琴海农业区，历史上以其辣椒和西红柿的甜味而闻名。这道菜很可能是在 19 世纪的农舍厨房中演变而来的，使用当天收获的辣椒和番茄搭配自家鸡舍里的新鲜鸡蛋，并通过伊兹密尔的商业影响力传播到土耳其各地。如今，它已成为从伊斯坦布尔到迪亚巴克尔的土耳其 kahvaltı（早餐）餐桌上的主食，从乡村茶馆到贝贝克的高档早午餐餐厅，都有这种美食。
两者都是番茄胡椒鸡蛋煎锅，但梅内曼将鸡蛋轻轻地炒入酱汁中，而沙克舒卡则将整个鸡蛋放在酱汁中。梅尼曼 (Menemen) 是土耳其风味，偏甜且富含油脂。 shakshuka 是北非/黎凡特风味，带有小茴香和哈里萨辣酱，味道更辣，并以洋葱为底。
可以，但是这道菜失去了它的特色。甜椒太甜而且太水。阿纳海姆辣椒、香蕉辣椒、古巴辣椒或意大利炸辣椒的外形更接近——长、薄壁、微甜、微辣。
你煮的时间太长或温度太高。 menemen 中的鸡蛋离开锅时应保持光泽且稍微松散——余热会在炉子和餐桌之间的 60 秒内完成它们。
传统上，早餐或早午餐是土耳其 kahvaltı 美食的一部分。但它也是伊斯坦布尔 meyhanes 与 rakı 搭配的一道深受人们喜爱的深夜餐，也是土耳其家庭中流行的工作日快速晚餐，因为冰箱里除了鸡蛋和西红柿之外就没有其他东西了。
每份 (320g) · 2 总份量
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