味噌鳕鱼 — Nobu 启发
甜白味噌腌黑鳕鱼，烤至焦糖——这道菜使日本-秘鲁融合菜闻名于世。
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 Japan关于这个食谱
这道菜的灵感来自于现代日本餐厅美食中最具代表性的食材之一：大厨 Nobu Matsuhisa 通过他的 Nobu 和 Matsuhisa 餐厅在全球推广的味噌腌鳕鱼。这种技术是纯粹的江户前寿司传统——西京烧，将鱼在甜白味噌中腌制几天，然后烤至表面焦糖化成光滑的、几乎像糖果一样的外壳。黑鳕鱼（黑貂鱼）是传统鱼类，但大西洋鳕鱼或智利鲈鱼的效果也很不错。这是我们对 Nobu 帮助使其享誉全球的西京烧传统的原创诠释，专为家庭厨师而写。
食材
服务 4
- 4黑鳕鱼片(或大西洋鳕鱼/鲈鱼，每条约 180 克，带皮)
- 200 克白味噌酱
- 120 毫升味醂
- 60 毫升清酒
- 80 克细砂糖
- 1石灰(用于服务)
- 2 汤匙腌姜（gari）(用于服务)
- 1 汤匙烤芝麻
- 200 克蒸寿司饭(服务，可选)
步骤
- 1
制作西京味噌腌料
在平底锅中，将味醂和清酒混合，小火煮。煮沸30秒以烧掉酒精。添加糖并搅拌直至溶解。关火，加入白味噌搅拌至完全光滑。冷却至室温。
烧掉酒精可以防止腌料味道刺鼻。
- 2
把鱼腌一下
用纸巾将鳕鱼完全拍干。放入玻璃盘中，将冷却的味噌腌料倒在上面，确保每个鱼片都完全涂上一层。盖上盖子并冷藏至少 24 小时——最好是 48-72 小时，以获得最浓郁的味道。
- 3
擦拭并准备
将鱼片从腌料中取出，用纸巾轻轻擦去多余的味噌——留下薄薄的一层，但不要留下会烧焦的厚块。丢弃用过的腌料。
- 4
烤至焦糖
将烤架（烤架）预热至高温。在托盘上铺上箔纸，并轻轻刷上油。将鱼片带皮的一面朝下放置。在距离火源 6 英寸的地方烤 8-10 分钟，直到顶部深度焦糖化（斑点几乎呈黑色），然后用叉子轻松将鱼剥成薄片。
- 5
装盘并上菜
将每片鱼片转移到热盘上。搭配蒸寿司饭、一小堆腌姜、一块酸橙和撒上烤芝麻。
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专业提示
- →
腌制时间越长，味道越好——72小时是最理想的。
- →
如果在鱼煮熟之前顶部焦糖化，请降低架子并继续。
- →
使用西京（甜白）味噌，而不是红味噌——红味噌会使菜太咸。
变化
- •
柚子变体：在腌料中加入一汤匙柚子汁，以获得柑橘风味的版本。
- •
三文鱼西京烧：用三文鱼片代替鳕鱼——同样美味，而且稍微便宜一些。
存储
腌制好的生鱼可在腌料中冷藏最多 4 天。煮熟的鱼：最好立即食用。
历史与起源
西京烧（用白色西京味噌腌制然后烧烤的鱼）是一种可以追溯到江户时代的传统京都菜肴，最初用于在冷藏前保存鱼。 Nobu Matsuhisa 在 20 世纪 90 年代将这一技术从他在比佛利山庄和纽约的餐厅带到了全球，“黑鳕鱼味噌”现已成为全球现代日本餐厅的标志性菜肴。
常见问题解答
什么是西京味噌？
西京味噌是一种来自京都的甜甜的浅色白味噌。它比红（又名）味噌更甜、更温和，对于这道菜来说是必不可少的——用其他味噌代替会导致结果太咸。
哪里可以买到黑鳕鱼？
黑鳕鱼（黑貂鱼）可在优质鱼贩和日本市场上找到。大西洋鳕鱼、智利鲈鱼和鲑鱼是很好的替代品。
为什么Nobu的味噌鳕鱼用的是甜白味噌，而不是红味噌？
西京（甜白）味噌仅发酵数周而不是数年，具有这种制剂所必需的微妙甜味。红（又名）味噌更咸，更具攻击性——它会淹没鱼并在烧烤过程中燃烧。
我应该腌多久？
48小时是最佳时间。 24小时产生较温和的版本； 72 小时将风味推向高度浓缩的境界。少于12小时不能完全渗透。
什么清酒最适合搭配？
来自传统啤酒厂的纯米大吟酿——干净，略带果香，冷藏后饮用。在这里避免热清酒；它与味噌的焦糖甜味相冲突。
营养成分
每份 (240g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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