الفطائر البريطانية: دليل كامل للقشرة القصيرة وقشرة الماء الساخن ومعجنات الشحم

وصفات الفطيرة البريطانية بقشرة الماء الساخن ذات القشرة القصيرة - في لمحة سريعة، إليك أهم النقاط التي يجب عليك اتباعها قبل قراءة التعمق أدناه.

• الموضوع مهم لأن البيولوجيا الأساسية، أو علوم الأغذية، أو مبدأ الطبخ له تأثير مباشر وقابل للقياس على النتائج التي يهتم بها معظم القراء - الصحة، أو النكهة، أو التكلفة، أو الوقت الذي يتم توفيره. • قاعدة الأدلة الحالية أقوى مما تقترحه معظم المقالات الشائعة، ونحن نستشهد بالأبحاث الأولية (التجارب المعشاة ذات الشواهد، والتحليلات التلوية، والدراسات الأترابية الكبيرة) بدلاً من الاعتماد على ملخصات غير مباشرة. • إن التغيير الوحيد الذي يمكنك إجراؤه بأقصى قدر من النفوذ هو دائمًا تغيير صغير وقابل للتكرار - وليس إصلاحًا جذريًا. ونسلط الضوء على هذا التغيير في الأقسام العملية. • تتم معالجة الخرافات الشائعة والتبسيط الزائد بشكل مباشر، بحيث تنهي المقالة بصورة واضحة عما يدعمه العلم وما لا يدعمه. • يتم إقران كل توصية بإجراء ملموس يمكنك تطبيقه هذا الأسبوع - وصفات، أو مقايضات، أو توقيت، أو إشارات تسوق - بدلاً من النصائح المجردة. • عندما يكون الاختلاف الفردي مهمًا (الوراثة، مرحلة الحياة، حالة التدريب، الحالات الطبية)، فإننا نشير إليه بوضوح بدلاً من التظاهر بإجابة واحدة تناسب الجميع.

تظهر كلمة "فطيرة" في السجلات الإنجليزية من القرن الثالث عشر، ولكن "فطيرة" العصور الوسطى لن يتمكن الخباز الحديث من التعرف عليها. تم صنع الفطائر المبكرة بغلاف سميك وكثيف من المعجنات يسمى "التابوت" (من كلمة "التابوت" الفرنسية القديمة، وتعني سلة أو صندوق) والذي كان يستخدم في المقام الأول كوعاء للطهي والتخزين وليس كشيء يؤكل. تم خلط المعجنات من الدقيق والماء المغلي أو الدهون الحيوانية إلى عجينة صلبة ومتينة يمكن تشكيلها دون دعم، ومليئة باللحوم والتوابل، ومختومة، وتعمل بشكل أساسي كوعاء فخاري قابل لإعادة الاستخدام. غالبًا ما يتم التخلص من المعجنات بعد استهلاك الحشوة. كانت هذه الفطائر الدائمة عملية: حيث يمكن نقلها وتخزينها لعدة أيام دون تبريد (المعجنات المختومة تمنع الأكسدة والتلوث)، وإرسالها كهدايا أو تقديمها للمسافرين. تظهر السجلات من الأسر المالكة فطائر ذات حجم غير عادي - تحتوي على طيور الدراج الكاملة والحمام وحتى الطيور الحية في "فطائر مفاجئة" مسرحية للمآدب. بحلول فترة تيودور وستيوارت، بدأت المعجنات في التطور نحو شيء أكثر قبولا. ظهرت المعجنات ذات القشرة القصيرة المصنوعة من الزبدة في كتب الطبخ الأرستقراطية جنبًا إلى جنب مع القشرة الدائمة العملية، وبدأ التمييز بين الفطيرة المعدة للأكل بالكامل (المعجنات وكل شيء) مقابل تلك التي كانت قشرتها مجرد حاوية بدأ في التصلب.

يتم تعريف المعجنات ذات القشرة القصيرة من خلال قوامها المتفتت والطري المميز - تشير كلمة "قصيرة" في اسمها إلى تأثير تقصير الدهون على خيوط الغلوتين. يتطلب فهم القشرة القصيرة فهم تطور الغلوتين. عندما يتم خلط الدقيق مع الماء، فإن بروتينين موجودين في القمح - الغلوتينين والجليادين - يرطبان ويبدأان في تكوين الغلوتين، وهي شبكة لزجة مرنة من سلاسل البروتين المترابطة. ينتج عن تطور الغلوتين مرونة وقابلية للمضغ - وهو أمر مرغوب فيه في الخبز، وغير مرغوب فيه بشكل كبير في المعجنات. تمنع الدهون تكوين الغلوتين بطريقتين. أولاً، تغطي الدهون جزيئات الدقيق وتمنع الماء من ملامسة البروتينات، مما يمنع الترطيب وبالتالي تكوين الغلوتين. ثانيًا، تدخل جزيئات الدهون بين خيوط الغلوتين النامية وتقطع الشبكة، مما ينتج بنية أضعف وأكثر هشاشة. عادة ما تكون نسبة الدهون إلى الدقيق في المعجنات ذات القشرة القصيرة 1: 2 (الدهون: الدقيق بالوزن)، مع فرك الدهون الباردة - الزبدة الباردة أو شحم الخنزير - أو تقطيعها إلى الدقيق قبل إضافة أي سائل. يجب أن يكون الدهن باردًا حتى يبقى على شكل قطع مميزة بدلاً من ذوبانه في الدقيق وتكوين عجينة متماسكة. يستخدم بعض الخبازين مزيجًا من الزبدة (للنكهة) وشحم الخنزير (للتفتت ومقاومة الماء). يجب إضافة الكمية الصغيرة من الماء البارد المضافة لجمع العجين معًا باعتدال، فكل قطرة إضافية تنشط تكوين المزيد من الغلوتين. تصبح القشرة القصيرة المجهدة صعبة ومرنة. توضع العجينة المصنوعة بشكل صحيح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل لفها - وهذا يسمح للجلوتين الذي تم تطويره بشكل لا مفر منه أثناء الخلط بالاسترخاء والدهون بإعادة التصلب، وكلاهما يساهم في الحصول على نتيجة خبز أكثر طراوة. تناسب Shortcrust فطائر الفاكهة ذات القشرة المزدوجة، وفطيرة الكيشي، والفطائر على شكل طاجن حيث يتم طهي الحشوة بشكل منفصل (فطيرة الدجاج والفطر، فطيرة اللحم المفروم بالمعنى البريطاني).

معجنات قشرة الماء الساخن هي عكس القشرة القصيرة في جميع النواحي تقريبًا. عندما تقلل القشرة القصيرة الغلوتين من أجل الطراوة، فإن قشرة الماء الساخن تعزز عمدًا تطور الغلوتين على نطاق واسع لإنشاء غلاف قوي وقابل للتشكيل ومدعم ذاتيًا من الناحية الهيكلية. الطريقة هي كما يلي: يذوب شحم الخنزير (أو مزيج من شحم الخنزير والزبدة) في الماء المغلي ويخلط السائل الساخن على الفور مع الدقيق. تعمل الحرارة على تحويل بعض حبيبات النشا إلى جيلاتينية بالكامل، والأهم من ذلك، أن الدهن الساخن يغطي جزيئات الدقيق بشكل موحد أثناء عمل العجين. والنتيجة هي عجينة دافئة ومرنة تشبه البلاستيسين يمكن تشكيلها حول قالب فطيرة مرتفع أو تشكيلها يدويًا بالكامل دون أن تنهار. عندما تبرد العجينة، يعود الدهن إلى التصلب مرة أخرى، كما توفر جلتنة النشا صلابة هيكلية. يجب أن يتم عمل العجينة وهي دافئة، وعندما تبرد تصبح هشة وتتشقق. الاستخدام الكلاسيكي لقشرة الماء الساخن هو فطيرة لحم الخنزير التقليدية: يتم تشكيل العجين في أسطوانة قائمة بذاتها، مملوءة بكثافة بلحم الخنزير المتبل (غالبًا خليط من كتف لحم الخنزير المفروم الخشن، والدهون الخلفية، والفلفل الأبيض، والصولجان، والمريمية)، ومختومة بغطاء المعجنات، ويتم خبزها. بعد الخبز، يتم سكب جيلي لحم الخنزير أو الدجاج - المصنوع عن طريق تقليل المرق الغني بالعظام بشكل كبير - من خلال ثقب صغير في الغطاء ويُسمح له بالتثبيت في الفجوات حول الحشوة بينما تبرد الفطيرة. كان هذا الجيلي هو المادة الحافظة الطبيعية الأصلية وهو الآن علامة على فطيرة لحم خنزير أصلية ومصنوعة بشكل صحيح. فطيرة لحم الخنزير ميلتون موبراي، المصنوعة في ليسترشاير، تحمل حالة المؤشر الجغرافي المحمي في المملكة المتحدة وتتميز باستخدام لحم الخنزير غير المعالج (الرمادي بدلاً من الوردي) والشكل المنحني المرتفع يدويًا بدلاً من الشكل المصبوب ذو الجوانب المستقيمة.

تحتل معجنات الشحم مكانة متميزة في المطبخ البريطاني - فهي تستخدم في المقام الأول للحلويات المسلوقة أو المطبوخة على البخار بدلاً من الفطائر المخبوزة، ولكنها تظهر في شكل مخبوز في بعض الاستعدادات الإقليمية وباعتبارها المعجنات المميزة لشرائح اللحم التقليدية وبودنغ الكلى (التي ترتبط بالفطيرة ولكنها تختلف عنها). الشحم هو الدهن الصلب الذي يحيط بالكلى والأغنام، وله نقطة انصهار أعلى من الدهون الأخرى. يتم خلط الشحم المبشور أو المعبأ مع الدقيق ذاتي التخمير والماء البارد لإنتاج عجينة أكثر ليونة وأقل بنية من العجينة القصيرة ولكنها أكثر مرونة من عجينة الماء الساخن. أثناء الغليان أو التبخير، يذوب الشحم ويخلق جيوبًا بخارية داخل العجين، مما ينتج عنه قوام رقيق يشبه الزلابية يمتص بعض النكهة اللذيذة من الحشوة. تُبطن شريحة اللحم التقليدية وبودنغ الكلى بمعجنات الشحم المضغوطة في حوض البودنغ، ومملوءة بلحم البقر النيئ أو المطهو ​​​​بشكل خفيف والكلى في مرق كثيف الدقيق، ومختومة بغطاء معجنات الشحم، ومغطاة بورق الألمنيوم، وتُطهى على البخار لمدة 3-4 ساعات. يعمل البخار الطويل على طهي الحشوة النيئة من خلال المعجنات، والبودنج الناتج - مع معجناته الرقيقة شبه الجيلاتينية والحشوة اللذيذة للغاية - هي واحدة من أكثر الاستعدادات البريطانية المميزة في المطبخ بأكمله. يظهر الشحم أيضًا في غطاء المعجنات في بيدفوردشاير كلانجر، وهي معجنات تقليدية كاملة الوجبة مع حشوة لذيذة في أحد طرفيها وحشوة حلوة في الطرف الآخر، وهي مصنوعة تقليديًا للعمال الزراعيين.

تهيمن ثلاث حشوات على شريعة الفطائر البريطانية اللذيذة. تستخدم فطيرة اللحم والكلى لحم البقر المطهو ​​ببطء (عادةً تشوك أو شين أو تنورة) وكلية الثور، ويتم طهيها ببطء مع البصل والمرق وصلصة رسيستيرشاير، وأحيانًا قوية حتى يتحول الكولاجين الموجود في اللحم البقري إلى جيلاتين وتكون الحشوة لذيذة للغاية. يتم تبريد الحشوة قبل إدخالها إلى المعجنات، حيث تعمل الحشوة الساخنة على تليين المعجنات من الأسفل وتمنعها من التماسك بشكل صحيح. تستخدم فطيرة الدجاج والفطر الدجاج المطبوخ في صلصة البشاميل أو صلصة الفيلوت المخصبة بالكريمة المزدوجة مع الفطر (خليط مثالي من الزر والبورسيني المجفف للعمق). يجب تقليل كمية الصلصة بدرجة كافية حتى تحافظ على شكلها عندما تكون باردة، فالحشوة السائلة ستجعل المعجنات رطبة. لقد تم وصف فطيرة لحم الخنزير التقليدية أعلاه. تقنية العقص المناسبة هي علامة صانع المعجنات المختص وتؤدي وظيفة هيكلية تتجاوز الجماليات. بالنسبة للفطيرة ذات القشرة المزدوجة، يجب أن تكون حواف المعجنات العلوية والسفلية محكمة الغلق لمنع غليان الحشوة أثناء الطهي وللحفاظ على السلامة الهيكلية للعلبة. يتم تحقيق تجعيد الحبل البريطاني التقليدي عن طريق الضغط على طية من المعجنات بين الإبهام والسبابة، ثم دفع الجزء التالي من المعجنات إلى الطية لإنشاء نمط حبل متداخل - كل طية تقفل الطية السابقة ميكانيكيًا. يعد تجعيد الشوكة (الضغط باستخدام أسنان الشوكة) أسرع ولكنه يخلق ختمًا أقل عمقًا. بالنسبة لقشرة الماء الساخن، يتم ضغط الغطاء بقوة على جدران العلبة بينما لا تزال المعجنات دافئة وناعمة، مما يشكل اندماجًا حقيقيًا حيث تختلط النشويات عند المفصل.

إذا وجدت هذا الدليل مفيدًا، فإن القراءات المتعمقة التالية تتوسع في الموضوعات المجاورة وستساعدك على وضع المبادئ موضع التنفيذ عبر بقية روتين مطبخك: الفطائر البريطانية: من شرائح اللحم والبيرة إلى الدجاج الكراث - الدليل الكامل، مأكولات الحانات البريطانية الكلاسيكية: الفطيرة والهريس، وPloughman's، ولفائف السجق وما بعدها، كلاسيكيات المخبوزات البريطانية: إسفنجة فيكتوريا، والكعكات، وبودينج التوفي اللزجة، كلاسيكيات أطعمة الحانات البريطانية: Ploughman's، ولفائف النقانق، وبيض سكوتش. تمت كتابة كل واحدة منها لتكون مستقلة، لذا انغمس في أي مكان يبدو فيه الموضوع أكثر صلة بما تعمل عليه هذا الأسبوع - فهم يشكلون معًا مكتبة متصلة من المعرفة العملية المبنية على الأدلة في مجال الطهي المنزلي والتي تصبح أكثر فائدة كلما قرأت عنها أكثر.

تعتمد الإرشادات الواردة في هذه المقالة على أدبيات التغذية وعلوم الأغذية التي راجعها النظراء، بالإضافة إلى إرشادات من هيئات الصحة العامة الرئيسية. تشمل المصادر المرجعية الرئيسية التي استشرناها أثناء كتابة هذه المقالة وتحديثها ما يلي:

• هارفارد تي.إتش. مدرسة تشان للصحة العامة، *مصدر التغذية*، 2024. • المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة (NIH)، مكتب المكملات الغذائية، صحائف الوقائع، 2024. • منظمة الصحة العالمية، صحيفة حقائق النظام الغذائي الصحي، 2024. • قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية – المراجعات المنهجية ذات الصلة، 2020-2024. • صحائف الحقائق الغذائية للجمعية البريطانية للتغذية (BDA)، 2024.

يتم توفير هذه المراجع حتى يتمكن القراء المتحمسين من التحقق من الادعاءات واستكشاف الأدلة الأساسية مباشرة. عند الإشارة إلى تجربة محددة، أو تحليل تلوي، أو مؤلف مسمى في نص المقالة، فإن هذا الاقتباس له الأسبقية على المصادر العامة المدرجة هنا. تتم مراجعة المقالة بشكل دوري وفقًا للأدلة المنشورة حديثًا ويتم تحديثها عند ظهور نتائج جديدة ذات معنى.