الفطائر البريطانية: من شريحة لحم والبيرة إلى الدجاج الكراث - الدليل الكامل

دليل وصفات الفطيرة البريطانية - في لمحة سريعة، إليك أهم النقاط التي يجب عليك اتباعها قبل أن تقرأ التعمق أدناه.

• الموضوع مهم لأن البيولوجيا الأساسية، أو علوم الأغذية، أو مبدأ الطبخ له تأثير مباشر وقابل للقياس على النتائج التي يهتم بها معظم القراء - الصحة، أو النكهة، أو التكلفة، أو الوقت الذي يتم توفيره. • قاعدة الأدلة الحالية أقوى مما تقترحه معظم المقالات الشائعة، ونحن نستشهد بالأبحاث الأولية (التجارب المعشاة ذات الشواهد، والتحليلات التلوية، والدراسات الأترابية الكبيرة) بدلاً من الاعتماد على ملخصات غير مباشرة. • إن التغيير الوحيد الذي يمكنك إجراؤه بأقصى قدر من النفوذ هو دائمًا تغيير صغير وقابل للتكرار - وليس إصلاحًا جذريًا. ونسلط الضوء على هذا التغيير في الأقسام العملية. • تتم معالجة الخرافات الشائعة والتبسيط الزائد بشكل مباشر، بحيث تنهي المقالة بصورة واضحة عما يدعمه العلم وما لا يدعمه. • يتم إقران كل توصية بإجراء ملموس يمكنك تطبيقه هذا الأسبوع - وصفات، أو مقايضات، أو توقيت، أو إشارات تسوق - بدلاً من النصائح المجردة. • عندما يكون الاختلاف الفردي مهمًا (الوراثة، مرحلة الحياة، حالة التدريب، الحالات الطبية)، فإننا نشير إليه بوضوح بدلاً من التظاهر بإجابة واحدة تناسب الجميع.

إن فهم المعجنات الثلاثة الأساسية المستخدمة في صنع الفطائر البريطانية هو أساس كل ما يلي. ولكل منها طابع وطريقة وتطبيق مميز، واستخدام المعجنات الخاطئة لفطيرة معينة يؤدي إلى نتائج، رغم أنها صالحة للأكل، إلا أنها تخطئ الهدف.

المعجنات ذات القشرة القصيرة هي الأكثر تنوعًا واستخدامًا على نطاق واسع. يتم تصنيعها عن طريق فرك الدهون الباردة (الزبدة أو شحم الخنزير أو مزيج منها) في الدقيق حتى تشبه فتات الخبز، ثم ربطها بما يكفي من الماء البارد لتجميعها معًا، وتنتج القشرة القصيرة قشرة متفتتة وطرية تنكسر بشكل نظيف عند قطعها. عادة ما يكون محتوى الدهون نصف وزن الدقيق (النسبة الكلاسيكية هي 200 جرام دقيق إلى 100 جرام دهون). القاعدة الحاسمة فيما يتعلق بالعجينة القصيرة هي درجة الحرارة: يجب أن يكون الدهن باردًا، ويجب أن يكون الماء باردًا، ويجب أن تكون الأيدي باردة، ويجب أن تبقى المعجنات في الثلاجة قبل لفها. يكوّن الدفء الغلوتين ويجعل المعجنات قاسية وتتقلص أثناء الطهي.

معجنات قشرة الماء الساخن هي المعجنات التقليدية للفطائر المرتفعة - فطائر لحم الخنزير، فطائر الطرائد، وفطائر لحم العجل ولحم الخنزير. على عكس العجينة القصيرة، فهي مصنوعة من الماء المغلي وشحم الخنزير، الذي يحول النشا إلى جيلاتين ويخلق معجنات صلبة قابلة للتشكيل يمكن تشكيلها يدويًا في علبة قائمة بذاتها بدون قصدير. إنها قوية ومطاطية قليلاً ومصممة لتغليف الحشوة التي سيتم تناولها باردة. تتطلب هذه التقنية العمل بسرعة مع المعجنات الساخنة قبل أن تتصلب.

نادرًا ما يتم صنع المعجنات المنتفخة، المستخدمة في الفطائر على طراز الحانة مع غطاء المعجنات أعلى طبق الفطيرة، من الصفر في المنزل - المعجنات المنتفخة ذات الجودة العالية المصنوعة من الزبدة بالكامل من السوبر ماركت ممتازة حقًا وتوفر عدة ساعات من أعمال الترقق. بالنسبة للفطائر ذات الطبقة العلوية فقط من المعجنات (على عكس الحالة الكاملة)، فإن الارتفاع الكبير للمعجنات المنتفخة والتقشير المتكسر يجعلها الخيار الأفضل.

فطيرة اللحم والبيرة هي ملك الفطائر البريطانية اللذيذة - وهي عبارة عن حشوة لحم بقري مطهو ببطء غنية بنكهة عميقة ومغطاة بقشرة ذهبية قصيرة أو مغطاة بعجينة منفوخة. يتم تحديد جودة هذه الفطيرة بالكامل من خلال جودة الحشوة؛ يعد اللحم البقري غير المطهو ​​ببطء هو الفشل الأكثر شيوعًا، حيث ينتج عنه طبقة داخلية جافة ومطاطية تحت قشرة مثالية.

أفضل قطع شرائح اللحم وفطيرة البيرة هي تلك التي تحتوي على ما يكفي من الأنسجة الضامة والدهون لتكسيرها أثناء التحمير لفترة طويلة: شريحة لحم تشاك (وتسمى أيضًا شريحة لحم التحمير)، أو خد الثور، أو ساق اللحم البقري. هذه القطع غير مكلفة، وتتطلب طهيًا طويلًا، ولكنها تكافئ الصبر بحنان غير عادي ونكهة عميقة. تجنب استخدام اللحم البقري "الخالي من الدهون" - فهو يفتقر إلى الجيلاتين اللازم لإنتاج صلصة سميكة ولامعة.

ابدأ بتقطيع اللحم البقري إلى قطع كبيرة - على الأقل 4 سم - وتتبيلها بكثرة. تُحمر على دفعات في فرن هولندي ساخن مع كمية صغيرة من الزيت، مما يضمن أن كل قطعة تكتسب قشرة داكنة من خشب الماهوجني على الجانبين على الأقل. لا تزدحم المقلاة. يتسبب التزاحم في ظهور البخار بدلاً من الاسمرار، ويعد تفاعل ميلارد ضروريًا لتطوير النكهة. قم بإزالة اللحم البقري ذو اللون البني، وقم بتنعيم مكعبات البصل والجزر والكرفس في نفس المقلاة، مع كشط القطع البنية.

أضف البيرة - البيرة البريطانية الداكنة مثل Old Speckled Hen أو Newcastle Brown تعطي أفضل نكهة، على الرغم من أن أي بيرة حقيقية ستفي بالغرض. يُضاف مرق اللحم البقري ليغطيه تقريبًا، وبعض أغصان الزعتر، وورقتين من ورق الغار، وملعقة كبيرة من صلصة رسيستيرشاير. يُعاد اللحم البقري ويُترك على نار خفيفة ويُطهى على نار خفيفة على حرارة 160 درجة مئوية لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات. يجب أن يكون لحم البقر طريًا. اتركها لتبرد تمامًا قبل ملء علبة الفطيرة - فالحشوة الساخنة سوف تذيب دهون المعجنات وتنهار الهيكل.

إذا كانت شرائح اللحم والبيرة تمثل النهاية الشتوية القوية لصناعة الفطائر البريطانية، فإن فطيرة الدجاج والكراث تقع في الطرف المريح والكريمي والأكثر حساسية من الطيف. إنها فطيرة مُرضية للغاية وتحقق شخصيتها من خلال الحلاوة اللطيفة للكراث المطهو ​​ببطء، وثراء الصلصة البيضاء جيدة الصنع، وجودة الدجاج المطبوخ بشكل صحيح.

تختلف طريقة فطيرة الدجاج والكراث عن شرائح اللحم والبيرة في جانب واحد مهم: يجب أن يكون الدجاج مسلوقًا بدلاً من طهيه ببطء، مما ينتج عنه لحم طري ورطب يتناقض تمامًا مع صلصة الكراث الكريمية. قم بسلق دجاجة كاملة أو الفخذين بالعظم في الماء مع البصل والجزر وأوراق الغار وحبوب الفلفل لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة. يصبح سائل السلق هو مرق الصلصة، وهي كفاءة جميلة تعمل على تركيز النكهة.

بينما يبرد الدجاج، قومي بتنعيم شرائح الكراث السميكة في الزبدة حتى تصبح طرية تمامًا وتصبح ذهبية قليلاً عند الحواف. اصنعي صلصة فيلوتيه باستخدام مرق الدجاج وكمية كبيرة من الزبدة والدقيق. أضف الكريمة المزدوجة للحصول على الثراء، والقليل من الخردل من الحبوب الكاملة للعمق، وتتبل بحزم. أضعاف في الدجاج المسلوق المبشور والكراث المطهو ​​ببطء. يجب أن تكون الحشوة سميكة ومتماسكة وليست حساءية. حشوة الحساء تنتج قاع معجنات رطب.

تُصنع فطيرة الدجاج والكراث دائمًا على شكل فطيرة مغطاة بدلاً من علبة مغلقة بالكامل: توضع الحشوة في طبق فطيرة، ويوضع غطاء من المعجنات المنتفخة ويُجعد على الحواف، ويُزجج كل شيء بالبيض ويُخبز على حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح ذهبي اللون. إن لحظة تقطيع المعجنات المنتفخة والقشارية إلى الحشوة الكريمية الموجودة بالأسفل هي واحدة من أعظم متعة الطبخ البريطاني.

تعد فطيرة لحم الخنزير واحدة من أكثر الأطعمة البريطانية تميزًا بين جميع تقاليد الطعام، حيث يتم تناولها باردة ومقطعة إلى شرائح سميكة وتقدم مع البيكاليلي والخردل الإنجليزي والبصل المخلل. أفضل فطائر لحم الخنزير تأتي من ميلتون موبراي في ليسترشاير، التي تحمل وضع المؤشر الجغرافي المحمي لفطائر لحم الخنزير المميزة غير المعالجة والمربى يدويًا - وهو تمييز حصل عليه بعد قرون من الإنتاج.

يعد صنع فطيرة لحم الخنزير التقليدية في المنزل مشروعًا طموحًا ولكنه مجزٍ للغاية. يتم تحضير عجين الماء الساخن عن طريق إذابة الدهن في الماء المغلي، ثم سكب السائل في الدقيق والخلط بسرعة للحصول على عجينة قاسية ومرنة. اعمل بسرعة - يجب تشكيل العجينة وهي دافئة ومرنة. يقوم صانعو فطائر لحم الخنزير التقليديون برفع العلب يدويًا باستخدام دوللي خشبي (كتلة خشبية أسطوانية) يتم تشكيل المعجنات حولها قبل تعبئتها وإغلاقها.

الحشوة غير معقدة: كتف لحم خنزير مفروم خشنًا متبل بالملح والفلفل الأبيض والصولجان المطحون والقليل من المريمية. يجب أن يكون التتبيل حازما لأن فطيرة لحم الخنزير تؤكل باردة، ودرجات الحرارة الباردة كتم النكهة. تُخبز الفطيرة المحشوة على حرارة 200 درجة مئوية، ثم على حرارة 160 درجة مئوية، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 75 درجة مئوية.

السمة المميزة لفطيرة لحم الخنزير على طريقة ميلتون موبراي هي هلام الهلام الذي يملأ الفجوة بين اللحم المطبوخ والمعجنات. يتم ذلك عن طريق غلي عظام لحم الخنزير مع الجيلاتين حتى يتماسك السائل، ثم سكبه من خلال ثقب صغير في الجزء العلوي من غطاء الفطيرة بينما لا تزال الفطيرة دافئة. عندما يبرد ويتماسك، فإنه يربط اللحم ويمنع المعجنات من أن تصبح مشبعة. هذه العملية هي ما يفصل فطيرة لحم الخنزير الرائعة عن فطيرة جيدة فقط.

على الرغم من أنها تفتقر إلى المعجنات، إلا أن فطيرة الراعي وفطيرة الكوخ تنتميان بقوة إلى تقاليد الفطيرة البريطانية - فهي تعتبر فطائر بكل معنى الكلمة باستثناء المعنى التقني الدقيق، وتحتل نفس المساحة الثقافية: وجبات سخية ودافئة ومرضية للغاية من طبق واحد مبنية حول حشوة مغطاة بغطاء ذهبي سميك. التمييز واضح ومباشر: فطيرة الراعي تستخدم لحم الضأن (الرعاة يرعون الأغنام)، وفطيرة الكوخ تستخدم لحم البقر.

الحشوة لكليهما عبارة عن لحم مفروم مطهو ببطء مبني على سوفريتو من البصل والجزر والكرفس، مع معجون الطماطم، وصلصة رسيستيرشاير، ومرق لحم البقر أو لحم الضأن، ورش من النبيذ الأحمر لتعميق النكهة. المفتاح هو طهي اللحم المفروم على نار هادئة وبطيئة - لمدة 45 دقيقة على الأقل - حتى تصبح الصلصة سميكة وتتركز النكهة. تنتج الحشوة المائية الرقيقة طبقة بطاطس رطبة تنهار داخل الحشوة بدلاً من تشكيل طبقة مميزة.

تعتبر طبقة البطاطس المهروسة هي العنصر الذي يرفع مستوى هذه الأطباق أو يفسدها. يجب أن تكون مصنوعة بشكل صحيح: تُسلق البطاطس المطحونة حتى تصبح طرية تمامًا، وتُصفى وتُطهى على البخار لمدة دقيقتين، ثم تُرز أو تُدفع عبر منخل ناعم للحصول على نعومة مطلقة. أضف الزبدة بسخاء - النسبة الكلاسيكية هي 50 جرامًا من الزبدة لكل 500 جرام من البطاطس - والحليب الدافئ أو الكريمة لتخفيفها. الموسم بقوة. يجب أن تكون البطاطس ناعمة وغنية وذات نكهة مكثفة. وزعيها فوق الحشوة في طبقة متساوية، ثم قومي بثقب السطح باستخدام شوكة لتكوين قمم تصبح بنية اللون ومقرمشة في الفرن.

اخبزيها في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية حتى تصبح القمم ذهبية اللون وتظهر الفقاعات بشكل واضح حول الحواف - لمدة 25 دقيقة تقريبًا. اتركها لمدة خمس دقائق قبل التقديم حتى تتماسك الطبقات قليلاً ويمكن تنظيف الفطيرة.

تعتمد الإرشادات الواردة في هذه المقالة على أدبيات التغذية وعلوم الأغذية التي راجعها النظراء، بالإضافة إلى إرشادات من هيئات الصحة العامة الرئيسية. تشمل المصادر المرجعية الرئيسية التي استشرناها أثناء كتابة هذه المقالة وتحديثها ما يلي:

• هارفارد تي.إتش. مدرسة تشان للصحة العامة، *مصدر التغذية*، 2024. • المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة (NIH)، مكتب المكملات الغذائية، صحائف الوقائع، 2024. • منظمة الصحة العالمية، صحيفة حقائق النظام الغذائي الصحي، 2024. • قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية – المراجعات المنهجية ذات الصلة، 2020-2024. • صحائف الحقائق الغذائية للجمعية البريطانية للتغذية (BDA)، 2024.

يتم توفير هذه المراجع حتى يتمكن القراء المتحمسين من التحقق من الادعاءات واستكشاف الأدلة الأساسية مباشرة. عند الإشارة إلى تجربة محددة، أو تحليل تلوي، أو مؤلف مسمى في نص المقالة، فإن هذا الاقتباس له الأسبقية على المصادر العامة المدرجة هنا. تتم مراجعة المقالة بشكل دوري وفقًا للأدلة المنشورة حديثًا ويتم تحديثها عند ظهور نتائج جديدة ذات معنى.