كلاسيكيات طعام الحانة البريطانية: فطيرة كاملة وهريس، بلوفمان، لفائف النقانق وما بعدها

دليل هريس الفطائر الكلاسيكي لأطعمة الحانات البريطانية - في لمحة سريعة، إليك أهم النقاط التي يجب عليك اتباعها قبل قراءة التعمق أدناه.

• الموضوع مهم لأن البيولوجيا الأساسية، أو علوم الأغذية، أو مبدأ الطبخ له تأثير مباشر وقابل للقياس على النتائج التي يهتم بها معظم القراء - الصحة، أو النكهة، أو التكلفة، أو الوقت الذي يتم توفيره. • قاعدة الأدلة الحالية أقوى مما تقترحه معظم المقالات الشائعة، ونحن نستشهد بالأبحاث الأولية (التجارب المعشاة ذات الشواهد، والتحليلات التلوية، والدراسات الأترابية الكبيرة) بدلاً من الاعتماد على ملخصات غير مباشرة. • إن التغيير الوحيد الذي يمكنك إجراؤه بأقصى قدر من النفوذ هو دائمًا تغيير صغير وقابل للتكرار - وليس إصلاحًا جذريًا. ونسلط الضوء على هذا التغيير في الأقسام العملية. • تتم معالجة الخرافات الشائعة والتبسيط الزائد بشكل مباشر، بحيث تنهي المقالة بصورة واضحة عما يدعمه العلم وما لا يدعمه. • يتم إقران كل توصية بإجراء ملموس يمكنك تطبيقه هذا الأسبوع - وصفات، أو مقايضات، أو توقيت، أو إشارات تسوق - بدلاً من النصائح المجردة. • عندما يكون الاختلاف الفردي مهمًا (الوراثة، مرحلة الحياة، حالة التدريب، الحالات الطبية)، فإننا نشير إليه بوضوح بدلاً من التظاهر بإجابة واحدة تناسب الجميع.

يعكس تاريخ طعام الحانة في بريطانيا تاريخ الحانة نفسها - وهي مؤسسة تطورت من التابيرنا الرومانية عبر حانة القرون الوسطى إلى قصر الجن الفيكتوري إلى حانة الطعام المعاصرة. خلال معظم هذا التاريخ، باعت الحانات المشروبات الكحولية وربما الخبز والجبن والمخللات لمرافقتها. إن مفهوم الحانة التي تقدم قائمة مطبوخة كاملة هو أمر حديث بشكل مدهش.

إن غداء الحراثة - وهو ترتيب الخبز والجبن والمخللات والمرافقات الذي أصبح الآن مرادفًا لطعام الحانة - له تاريخ مثير للاهتمام بشكل خاص. يبدو أن هذا المصطلح قد تم اختراعه في الستينيات كتمرين تسويقي من قبل مجلس تسويق الحليب لزيادة استهلاك الجبن في الحانات. إن مفهوم عمال المزرعة الذين يأكلون الخبز والجبن في الحقول هو مفهوم حقيقي بما فيه الكفاية، ولكن "غداء الحراث" كطبق مسمى هو اختراع تجاري حديث - وهو الأمر الذي وجده المؤلف مايكل باين (الذي كتب فيلم غداء المحراث عام 1983) مسليًا إلى حد كبير.

للفطيرة البريطانية جذور أعمق بكثير. كانت فطائر اللحم شائعة في بريطانيا في العصور الوسطى، حيث كانت تجمع بين المعجنات (التي كانت بمثابة وعاء للطهي وحاوية تخزين بدلاً من أن تؤكل في حد ذاتها - كانت النسخة المبكرة تسمى "كوفين") مع اللحوم المحفوظة أو المطبوخة ببطء. أصبح تقليد تزيين الفطائر بالمعجنات بدلاً من تغليفها بالكامل (طريقة "طبق الفطيرة") أسلوبًا بريطانيًا مميزًا يستمر في فطيرة شرائح اللحم التقليدية وفطيرة البيرة.

بدأت ظاهرة حانة الطعام على وجه التحديد في حانة إيجل الواقعة على طريق فارينجدون بلندن في عام 1991، عندما افتتح مايكل بيلبن وديفيد آير حانة تقدم أطباقًا طموحة حقًا - سمك مشوي كامل، وسلطات قوية، وتأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​- دون مفارش مائدة أو تحفظات. لقد أشعلت ثورة أنتجت العديد من المطاعم الأكثر شهرة في بريطانيا والتي تعمل خلف واجهات الحانات.

تعتمد فطيرة الحانة البريطانية على عدد قليل من المكونات المستخدمة بشكل جيد. بالنسبة لشرائح اللحم وفطيرة البيرة، يجب أن يكون لحم البقر عبارة عن قطعة ثانوية غنية بالكولاجين: خد الثور، أو ساق اللحم البقري، أو شريحة لحم الريش. تصبح هذه القطع طرية بشكل غير عادي عندما يتم طهيها ببطء ويذوب الكولاجين في صلصة غنية ولامعة. يجب أن تكون البيرة مريرة داكنة أو قوية - تعمل جميع أنواع Fuller's ESB أو Young's Special أو Theakston's Old Peculier بشكل جيد، حيث تساهم برائحة الشعير المحمص التي توازن ثراء اللحم البقري.

بالنسبة للحراث، الجبن هو كل شيء. يجب أن يحتوي الحراث الحقيقي على قطعة من جبنة الشيدر الناضجة (مونتجومري أو كين أو ويستكومب)، مصحوبة بمخلل برانستون الأصلي (تم اختراعه في عام 1922 وهو غير قابل للتفاوض تمامًا)، والخبز المقرمش، والبصل المخلل، وربما بعض المرافقات الإضافية: شرائح التفاح، وأعواد الكرفس، وقطعة من فطيرة لحم الخنزير أو بيضة سكوتش.

بالنسبة إلى لفائف النقانق، فإن جودة حشوة النقانق هي التي تحدد النتيجة. استخدم لحم نقانق لحم الخنزير البريطاني عالي الجودة (ديك موسجروف، فورمان أو أي جزار مناسب) متبل بالمريمية والفلفل الأسود ولمسة من جوزة الطيب. تخلق المعجنات المنتفخة الخشنة أو المحشوة بالزبدة (زبدة Jus-Rol هي الخيار التجاري الرائد) التقشر الضروري.

بالنسبة لبودنج التوفي اللزج - ربما أعظم مساهمة بريطانية في عالم الحلوى - يعتبر تمر المجهول هو الأمثل (حجمه الكبير ونكهة الكراميل الغنية تتفوق بشكل كبير على التمور المجففة القياسية)، بالإضافة إلى بيكربونات الصودا والزبدة وسكر المسكوفادو الداكن والعسل الأسود.

تبدأ فطيرة الحانة الرائعة بتقنية التحمير الرائعة. قم بتحمير اللحم على دفعات في دهون ساخنة مدخنة - دون أن يكون مزدحمًا أو متسرعًا. تحتاج كل قطعة إلى ملامسة مباشرة لسطح المقلاة الساخنة لتكوين قشرة الميلارد التي تضيف عمقًا إلى الصلصة النهائية. استخدم الفوند (القطع المكرملة الملتصقة بالمقلاة) عن طريق تحللها بالبيرة وكشطها بقوة. يجب أن يستمر الشواء مغطى عند درجة حرارة 150-160 درجة مئوية لمدة 2.5-3 ساعات حتى ينضج اللحم تمامًا وتتحول الصلصة إلى قوام لامع ومغطى.

لا يتطلب المحراث أي طهي ولكنه يتطلب تجميعًا لا تشوبه شائبة. يجب أن يكون الجبن في درجة حرارة الغرفة، حيث أن جبنة الشيدر الباردة لها نكهة خفيفة وقوام شمعي كريه. يجب أن يكون الخبز طازجًا ومقرمشًا وكبيرًا - شريحة من الخبز المخمر أو العجين المخمر وليس شرائح الخبز. يجب ترتيب المخلل والمرافقات بعناية بدلاً من التخلص منها.

تعتمد تقنية لف السجق على الحفاظ على المعجنات باردة في كل مرحلة. اعمل مع المعجنات الباردة، واملأها باللحم النقانق البارد، ثم قم بتبريد اللفائف المجمعة لمدة 20 دقيقة قبل الخبز، واخبزها في درجة حرارة عالية (220 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق الأولى لضبط هيكل المعجنات قبل خفض الحرارة. يجب وضع غسول البيض مرتين - مرة قبل التبريد ومرة ​​قبل الخبز مباشرة - للحصول على طبقة زجاجية عميقة من خشب الماهوجني.

تتطلب تقنية بودنغ التوفي اللزجة أن يذوب التمر بالكامل. قم بغلي التمر مع بيكربونات الصودا في الماء لمدة 5 دقائق، ثم قم بهرسه للحصول على عجينة ناعمة - يقوم البيكارب بتكسير ألياف التمر، مما يخلق نسيجًا كثيفًا ولزجًا. الصلصة عبارة عن خليط بسيط من الزبدة والكريمة والسكر الداكن، مطبوخة إلى مرحلة الكراميل الفاتح.

المكونات (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص): 900 جرام من لحم البقر أو خد الثور، مقطعة إلى قطع بحجم 4 سم؛ 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي 2 بصل كبير، مقطع إلى مكعبات؛ 2 جزرة مقطعة إلى مكعبات؛ 3 فصوص ثوم مفرومة؛ 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم؛ 500 مل من البيرة الداكنة أو القوية؛ 300 مل من مرق اللحم البقري؛ 2 أوراق غار؛ أغصان الزعتر الطازجة؛ الملح والفلفل الأسود. لتغطية المعجنات: 320 جرام من عجين الفطير المحشو بالزبدة والمدرفل مسبقًا؛ 1 بيضة مخفوقة.

الخطوة 1 – تحمير اللحم البقري: قم بتتبيل اللحم البقري بسخاء. يُسخن الزيت في وعاء كبير على نار عالية جدًا. يُحمر اللحم البقري على دفعات، لمدة 3-4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لونه داكنًا. نقل إلى لوحة. لا تتعجل في هذه الخطوة.

الخطوة الثانية – بناء القاعدة: في نفس الوعاء، أضيفي البصل والجزر على نار متوسطة. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى ينضج. أضيفي الثوم ومعجون الطماطم، وقلبي لمدة دقيقتين. تحلل مع البيرة، وكشط كل القطع البنية.

الخطوة 3 – الطهي البطيء: أعد اللحم البقري إلى الوعاء. أضف المرق وأوراق الغار والزعتر. يُترك على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُطهى في الفرن على حرارة 155 درجة مئوية لمدة 2.5-3 ساعات حتى ينضج اللحم البقري تمامًا وتقل الصلصة.

الخطوة 4 – تبريد الحشوة: أخرجي اللحم البقري وقطعيه بلطف إلى قطع كبيرة. العودة إلى الصلصة. تذوق وضبط التوابل. انقله إلى طبق الفطيرة واتركه ليبرد تمامًا - لمدة ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، أو ضعه في الثلاجة طوال الليل.

الخطوة 5 - ضعي المعجنات على السطح: سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية. ضعي العجينة المنتفخة فوق طبق الفطيرة المحشو، ثم قومي بقصها بحيث تترك مسافة 2 سم. اضغط على الجزء المتدلي مقابل حافة الطبق. تجعيد بالشوكة. دهنها بسخاء بالبيض المخفوق. قطع فتحتين للبخار في المركز.

الخطوة 6 - اخبزيها وقدميها: اخبزيها لمدة 25-30 دقيقة حتى تنتفخ المعجنات وتصبح ذهبية اللون ومقرمشة تمامًا. الراحة لمدة 5 دقائق. يُقدم الطبق مع البطاطس المهروسة بالزبدة والبروكلي الطري وإبريق من سائل التحمير المُعاد تسخينه كمرق إضافي.

المكونات (تكفي 12 فردًا أو 2 فردًا كبيرًا): 500 جرام من لحم الخنزير النقانق عالي الجودة؛ 1 بصلة صغيرة، مبشورة ناعماً جداً؛ 1 ملعقة صغيرة حكيم مجفف؛ 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحونة؛ فلفل أسود؛ 1 ملعقة صغيرة خردل إنجليزي؛ 320 جرام من المعجنات النفخة الجاهزة؛ 1 بيضة مخفوقة مع قليل من الملح؛ بذور السمسم أو بذور حبة البركة للتزيين (اختياري).

الخطوة 1 - تتبيل الحشوة: في وعاء، يُمزج لحم النقانق مع البصل المبشور (اعصري السائل الزائد بقطعة قماش نظيفة)، والمريمية، وجوزة الطيب، وكمية كبيرة من الفلفل الأسود والخردل. تخلط جيدا حتى مجتمعة. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة حتى تتماسك.

الخطوة 2 - تحضير المعجنات: افردي العجينة المنتفخة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قطع بالطول إلى مستطيلين متساويين.

الخطوة 3 - تشكيل جذوع الأشجار: قسّم لحم النقانق إلى جزأين متساويين. باستخدام أيدي مبللة، شكلي كل جزء على شكل جذع شجرة بطول كل مستطيل من المعجنات، على جانب واحد واترك حدودًا بطول 2 سم على كلا الحافتين الطويلتين.

الخطوة 4 – اللف والإغلاق: دهن النصف الفارغ من كل شريحة معجنات بالبيض المخفوق. لف العجينة فوق النقانق، مع الضغط بقوة على الوصلة. تأكد من أن الرابط موجود بالأسفل. قم بتقطيع كل لفة طويلة إلى 6 قطع فردية (أو اتركها كرفين كبيرتين للحصول على عرض أكثر دراماتيكية).

الخطوة 5 - الراحة والتزجيج: ضع لفائف النقانق على صينية خبز مبطنة، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. دهنها بالكامل بالبيض المخفوق. الثلاجة لمدة 20 دقيقة. ندهنها مرة أخرى بالبيض ونقطع الجزء العلوي بخفة بالسكين في خطوط قطرية. نثر البذور في حالة الاستخدام.

الخطوة 6 - الخبز: اخبزيها في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون وتنضج العجينة بالكامل. يجب أن تصل درجة حرارة لحم النقانق الداخلية إلى 75 درجة مئوية. يُقدم الطبق دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة مع قدر كبير من الخردل الإنجليزي.

تختلف أطعمة الحانات البريطانية بشكل كبير حسب المنطقة، مما يعكس المكونات المحلية والتقاليد الزراعية وثقافات التخمير. في يوركشاير، تقليد الفطيرة عميق بشكل خاص: أصبح غلاف بودنغ يوركشاير - بودنغ يوركشاير ملفوف حول النقانق أو اللحم البقري المشوي مع المرق والبصل - من السلع الأساسية في سوق السبت في جميع أنحاء المقاطعة. فطيرة لحم الخنزير المحضرة يدويًا (تُؤكل باردة، مع قشرة من الماء الساخن واللحم المعالج باللون الوردي) هي مؤسسة شمالية، حيث يعتبر ميلتون موبراي في ليسترشاير المثال الأسمى.

في غرب البلاد، يشتمل طعام الحانة في كثير من الأحيان على عصير التفاح المحلي بجانب أو بدلاً من البيرة: يعتبر لحم الخنزير المطهو ​​​​بعصير التفاح في سومرست عنصرًا أساسيًا إقليميًا، وتقدم العديد من حانات ديفون وكورنوال فطيرة ستارجازي (فطيرة سمك مع رؤوس البلشار أو الرنجة التي تبرز بشكل كبير من خلال غطاء المعجنات) كتخصص موسمي ومسرحي.

في اسكتلندا، يتناول طعام الحانة هاجيس كوجبة أساسية على مدار العام (وليس فقط في ليلة بيرنز)، والفطائر الاسكتلندية (فطائر صغيرة مزدوجة القشرة مع علبة معجنات بالماء الساخن مليئة بلحم الضأن المفروم)، ويتم تقديم كولين سكينك كبداية. تقدم الحانات الاسكتلندية أيضًا بارات مارس المقلية بسخرية أقل مما يُفترض أحيانًا.

في ويلز، يظهر لحم الضأن الويلزي بشكل متكرر في فطائر الحانات - فطيرة لحم الضأن والكراث هي عنصر أساسي إقليمي خاص - ويظهر خبز اللافر (مستحضر أعشاب بحرية مهروسة) ومزيج كوكل في قوائم الحانات على طول ساحل جنوب ويلز وشبه جزيرة جاور.

لم تكن المناظر الطبيعية في بريطانيا أكثر ثراءً من أي وقت مضى. بالنسبة لأطعمة الحانة القياسية، تعد حانة Hand & Flowers في مارلو (الحانة الوحيدة الحاصلة على نجمتي ميشلان، والتي يديرها توم كيريدج) مقصدًا لعشاق الطعام الجادين - يعد بودنغ لحم البقر ويلينجتون المقطر مع كاتشب الفطر أحد أكثر الأطباق التي تمت مناقشتها في بريطانيا. تنتج The Sportsman في وايتستابل، كينت، والتي نصبت نفسها على أنها "ربما أفضل حانة في العالم"، طعامًا استثنائيًا من المنتجات المحلية بما في ذلك لحم البقر المملح والزبدة الملفوفة يدويًا.

للحصول على طعام الحانة الذي يسهل الوصول إليه ولكنه ممتاز، فإن Bull & Last in Dartmouth Park (لندن)، وHarwood Arms في فولهام (الحانة الوحيدة الحائزة على نجمة ميشلان في لندن)، وPip and Glass Inn في جنوب دالتون (شرق يوركشاير) وStar Inn at Harome (شمال يوركشاير) كلها تمثل الشكل في أفضل حالاته. في اسكتلندا، يقدم مطعم Wheatsheaf في سوينتون ومطعم Caddam في Kirriemuir طعامًا رائعًا في أجواء الحانات الأصيلة.

في المنزل، الفكرة الأساسية هي أن أفضل طعام في الحانة ليس الطعام السريع. تتطلب شريحة اللحم وفطيرة البيرة الرائعة طهيًا مناسبًا لمدة 2.5 ساعة على الأقل. يتطلب رجل الحرث الحقيقي البحث عن جبن استثنائي من أحد المتخصصين (باكستون آند ويتفيلد، أو Neal's Yard Dairy أو متجر مزرعة جيد). تعد لفائف النقانق واحدة من أكثر الأشياء التي يمكن الوصول إليها إثارة للإعجاب والتي يمكن صنعها من الصفر - فالفرق في الجودة بين محلية الصنع والمشتراة هائل.

إذا وجدت هذا الدليل مفيدًا، فإن القراءات المتعمقة التالية تتوسع في الموضوعات المجاورة وستساعدك على وضع المبادئ موضع التنفيذ في بقية روتين مطبخك: كلاسيكيات أطعمة الحانات البريطانية: Ploughman's، ولفائف النقانق، وبيض سكوتش، كلاسيكيات الخبز البريطانية: إسفنجة فيكتوريا، والكعكات، وبودينج التوفي اللزجة، الفطائر البريطانية: من شرائح اللحم والبيرة إلى الدجاج والكراث - الدليل الكامل، الطعام في إنجلترا. تمت كتابة كل واحدة منها لتكون مستقلة، لذا انغمس في أي مكان يبدو فيه الموضوع أكثر صلة بما تعمل عليه هذا الأسبوع - فهم يشكلون معًا مكتبة متصلة من المعرفة العملية المبنية على الأدلة في مجال الطهي المنزلي والتي تصبح أكثر فائدة كلما قرأت عنها أكثر.

تعتمد الإرشادات الواردة في هذه المقالة على أدبيات التغذية وعلوم الأغذية التي راجعها النظراء، بالإضافة إلى إرشادات من هيئات الصحة العامة الرئيسية. تشمل المصادر المرجعية الرئيسية التي استشرناها أثناء كتابة هذه المقالة وتحديثها ما يلي:

• هارفارد تي.إتش. مدرسة تشان للصحة العامة، *مصدر التغذية*، 2024. • المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة (NIH)، مكتب المكملات الغذائية، صحائف الوقائع، 2024. • منظمة الصحة العالمية، صحيفة حقائق النظام الغذائي الصحي، 2024. • قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية – المراجعات المنهجية ذات الصلة، 2020-2024. • صحائف الحقائق الغذائية للجمعية البريطانية للتغذية (BDA)، 2024.

يتم توفير هذه المراجع حتى يتمكن القراء المتحمسين من التحقق من الادعاءات واستكشاف الأدلة الأساسية مباشرة. عند الإشارة إلى تجربة محددة، أو تحليل تلوي، أو مؤلف مسمى في نص المقالة، فإن هذا الاقتباس له الأسبقية على المصادر العامة المدرجة هنا. تتم مراجعة المقالة بشكل دوري وفقًا للأدلة المنشورة حديثًا ويتم تحديثها عند ظهور نتائج جديدة ذات معنى.