كلاسيكيات طعام الحانة البريطانية: بلومانز كامل، ولفائف السجق، والبيض الاسكتلندي

كلاسيكيات أطعمة الحانات البريطانية - في لمحة سريعة، إليك أهم النقاط التي يجب أن تتعرف عليها قبل أن تقرأ التعمق أدناه.

• الموضوع مهم لأن البيولوجيا الأساسية، أو علوم الأغذية، أو مبدأ الطبخ له تأثير مباشر وقابل للقياس على النتائج التي يهتم بها معظم القراء - الصحة، أو النكهة، أو التكلفة، أو الوقت الذي يتم توفيره. • قاعدة الأدلة الحالية أقوى مما تقترحه معظم المقالات الشائعة، ونحن نستشهد بالأبحاث الأولية (التجارب المعشاة ذات الشواهد، والتحليلات التلوية، والدراسات الأترابية الكبيرة) بدلاً من الاعتماد على ملخصات غير مباشرة. • إن التغيير الوحيد الذي يمكنك إجراؤه بأقصى قدر من النفوذ هو دائمًا تغيير صغير وقابل للتكرار - وليس إصلاحًا جذريًا. ونسلط الضوء على هذا التغيير في الأقسام العملية. • تتم معالجة الخرافات الشائعة والتبسيط الزائد بشكل مباشر، بحيث تنهي المقالة بصورة واضحة عما يدعمه العلم وما لا يدعمه. • يتم إقران كل توصية بإجراء ملموس يمكنك تطبيقه هذا الأسبوع - وصفات، أو مقايضات، أو توقيت، أو إشارات تسوق - بدلاً من النصائح المجردة. • عندما يكون الاختلاف الفردي مهمًا (الوراثة، مرحلة الحياة، حالة التدريب، الحالات الطبية)، فإننا نشير إليه بوضوح بدلاً من التظاهر بإجابة واحدة تناسب الجميع.

تم تسمية غداء الحراث على اسم وجبة منتصف النهار التقليدية للعامل الميداني - قطعة كبيرة من الخبز، وقطعة من الجبن، وبصل مخلل - على الرغم من أن هذا المصطلح في شكله الحالي قد صاغه مكتب الجبن في الخمسينيات من القرن الماضي كجزء من حملة تسويقية لبيع المزيد من الجبن. وهذا لا يقلل من حجم الطبق بأي شكل من الأشكال؛ تظل واحدة من أكثر الوجبات الباردة إرضاءً وتكوينًا مثاليًا في الذخيرة البريطانية.

يتكون طبق المحراث الرائع من عدة عناصر، يجب أن يكون كل منها ذو جودة ممتازة: قطعة كبيرة أو اثنتين من الجبن البريطاني (المزيد حول هذا أدناه)، خبز جيد (رغيف مزرعة أبيض يابس أو بني مملح)، شريحة سميكة من لحم الخنزير (من الأفضل طهيها في المنزل أو من طاولة المأكولات الجاهزة)، قطعة من مخلل برانستون أو صلصة أخرى، بصل مخلل أو جوز مخلل، عدد قليل من أوراق السلطة أو بعض شرائح الطماطم، و بيضة مسلوقة. تضيف بعض الإصدارات فطائر لحم الخنزير أو الكرفس أو التفاح.

الجبن هو القطعة المركزية، ويعتبر الحراث المصنوع من الجبن دون المستوى فرصة ضائعة. الجبن البريطاني التقليدي لمزارعي الحرث هو جبن شيدر ناضج - على وجه التحديد، جبن شيدر مزرعة قديم ذو ملمس بلوري ونكهة عميقة وجوزية. تعد جبنة شيدر مونتغمري من سومرست، وكين من وينكانتون، وويستكومب من ديتشيت من بين أفضل أنواع الجبن في بريطانيا وتستحق البحث عنها من تجار الجبن أو مباشرة من المنتج. يعد Stilton (الجبن الأزرق البريطاني ذو الطابع الرائع) بديلاً رائعًا لرجل الحرث؛ يقدم لانكشاير المتفتت أو وينسليديل المعتدل مع التوت البري نكهة ألطف.

مخلل برانستون - بهار الخل الداكن الحلو المصنوع من الخضار المختلطة في صلصة سميكة - هو المرافقة التقليدية، ولكن الصلصة محلية الصنع من أي نوع ترفع مستوى الحرث بشكل كبير. تتمتع صلصة التفاح والبصل الجيدة، أو صلصة الطماطم الخضراء المصنوعة من طماطم الحديقة في أواخر الموسم، بنضارة وتعقيد لا يمكن للمنتج التجاري أن يضاهيه.

تعتبر لفائف النقانق واحدة من أكثر الأطعمة الخفيفة المحبوبة في بريطانيا - وهي عبارة عن علبة من المعجنات النفخة المغطاة بحشوة نقانق لحم الخنزير المتبلة، ومطلية بالبيض ومخبوزة حتى تصبح ذهبية اللون. يتم تناوله ساخنًا أو باردًا، في درجة حرارة الغرفة أو دافئًا، في النزهات والحفلات والحانات ومن أكياس ورق المخابز في جميع أنحاء البلاد. الفرق بين لفة النقانق الرائعة والأخرى المتوسطة يكمن بالكامل تقريبًا في جودة الحشوة والمعجنات.

تنتج جميع المعجنات المنتفخة بالزبدة، سواء كانت محلية الصنع أو من السوبر ماركت، أفضل النتائج - فالطبقات المتعددة من الزبدة تخلق مظهرًا خارجيًا هشًا ومتقشرًا بشكل كبير لا يمكن لنسخ الدهون النباتية تقليده. عند لف المعجنات، أبقيها باردة طوال الوقت - إذا أصبحت دافئة وبدأت الزبدة في التليين، ضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة قبل المتابعة.

يجب أن تكون الحشوة عبارة عن لحم خنزير مفروم جيدًا وليس مجرد نقانق معصورة - على الرغم من أن النقانق عالية الجودة مع إزالة جلودها تعمل بشكل جيد تمامًا. يُتبل لحم الخنزير بسخاء: فلفل أسود مطحون خشنًا، ومريمية وزعتر طازجة مفرومة جيدًا، وكمية صغيرة من خردل ديجون، وبشر جوزة الطيب، وقليل من مرق لحم الخنزير أو الدجاج لإضافة الرطوبة. يجب أن تكون الحشوة قوية جدًا في النكهة - وستكون محاطة بالمعجنات التي توفر خلفية محايدة، والحشوة غير المتبلة تجعل لفائف النقانق لطيفة.

قم بتجميعها عن طريق وضع الحشوة على شكل نقانق طويلة على طول شريط من عجين الفطير الملفوف، ثم قم بطي العجينة لتغليفها، واضغط على التماس بقوة (تعمل الشوكة بشكل جيد)، ثم قطعها إلى أجزاء فردية. ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الخبز، فهذا يعمل على تماسك طبقات الزبدة في المعجنات وينتج عنها ارتفاعًا أفضل وهشًا. دهنها بالبيض المخفوق واخبزيها على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.

تعد البيضة الاسكتلندية - وهي بيضة مسلوقة (أو، في التفضيل الحديث، سائلة المركز) مغطاة بلحم النقانق المتبل، ومغطاة بفتات الخبز، والمقلية - واحدة من الوجبات الخفيفة الأكثر طلبًا من الناحية الفنية في بريطانيا وواحدة من أكثر الوجبات إرضاءً عندما يتم طهيها بشكل جيد. يتم تناوله ساخنًا أو في درجة حرارة الغرفة ويعتبر مرافقًا ممتازًا لكل من البيرة ووجبة غداء في الحانة.

يمثل توقيت طهي البيض تحديًا تقنيًا بالغ الأهمية. تحتوي البيضة الاسكتلندية التقليدية على صفار كامل. تحتوي نسخة جاستروبوب الحديثة (الآن المعيار في الحانات عالية الجودة) على صفار ناعم تم ضبطه للتو والذي يمتد عند قطعه. ولتحقيق ذلك باستخدام بيضة كبيرة الحجم تزن 60 جرامًا: احضر الماء حتى يغلي، ثم اخفض البيض برفق، واسلقه لمدة ست دقائق بالضبط، ثم انقله على الفور إلى الماء المثلج لمدة خمس دقائق لإيقاف الطهي. ينتج عن ذلك بياضًا مكتملًا وصفارًا كريميًا وناعمًا. قشر بعناية - البيض المسلوق أكثر هشاشة من البيض المسلوق.

يجب أن تكون طبقة لحم النقانق متبلة بسخاء: لحم الخنزير المفروم مع الفلفل الأسود والمريمية وجوزة الطيب والقليل من الخردل الإنجليزي وقشر الليمون المبشور جيدًا. حرك اللحم جيدًا حتى يكتسب بعض اللزوجة، فهذا يساعده على الالتصاق بالبيضة والتماسك أثناء القلي. غلفي كل بيضة بالكامل بطبقة من لحم السجق بسمك 1 سم تقريبًا، مع التأكد من عدم وجود فجوات.

غطيها بالدقيق المتبل، ثم البيض المخفوق، ثم فتات الخبز الناعم (فتات خبز البانكو تنتج قشرة أخف وأكثر هشاشة من المعتاد). تُقلى المكونات في الفرن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة سبع إلى ثماني دقائق حتى يصبح الطلاء ذهبيًا عميقًا وينضج لحم السجق بالكامل. ضعيها على ورق المطبخ لمدة دقيقتين قبل التقطيع، فهذا يعمل على تماسك الطبقات ويمنع الحشو من الانزلاق.

يمتد تقليد الوجبات الخفيفة في الحانات في بريطانيا إلى ما هو أبعد من لفائف البيض والنقانق الاسكتلندية. بعض من أكثر أطعمة الحانة تميزًا هي أبسطها: لحم الخنزير المقدد، والبيض المخلل، وقش الجبن، وحفنة من الفول السوداني المملح الذي أبقى رواد الحانات على مدى أجيال.

خدوش لحم الخنزير هي قشرة الخنزير المقدمة والمجففة والمقلية - وهي وجبة خفيفة بريطانية فريدة ذات نكهة وملمس لا مثيل له في عالم الطعام. في أفضل حالاتها، تكون قاسية، ولذيذة للغاية، وشديدة الخنزير، مع وجود جيوب عرضية من الدهون تحت الجلد والتي تصبح طرية أثناء عملية التقديم. تعتبر الإصدارات التجارية المباعة في عبوات رقائق معدنية تقريبية معقولة؛ تعتبر الخدوش محلية الصنع، المصنوعة من قشرة لحم الخنزير الطازجة التي يتم تقديمها ببطء في الفرن ثم تقليها، عرضًا مختلفًا تمامًا - مقرمشة ومعقدة وغنية بالنكهة.

البيض المخلل هو طعام حانة بريطاني أصيل آخر: البيض المسلوق المحفوظ في خل الشعير المتبل لعدة أسابيع حتى يأخذ بياض البيض قوامًا متماسكًا ومطاطيًا قليلاً ويخترق الخل البيضة بنكهة حادة ومعقدة. يتم تناولها مباشرة من الجرة مع رش الملح، وإذا كان ذلك متاحا، هزة من صلصة الفلفل الحار. إنها ذوق مكتسب، بمجرد اكتسابه، يتم الاحتفاظ به بشدة.

قش الجبن - شرائح طويلة من المعجنات المنتفخة أو ذات القشرة القصيرة الغنية بجبنة الشيدر الناضجة المبشورة وقليل من الفلفل الحار، المخبوزة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة - هي واحدة من أكثر الوجبات الخفيفة التي لا تقاوم في الحانات ويسهل إعدادها في المنزل. تعتمد الجودة كليًا على الجبن: استخدم جبنة الشيدر الناضجة الأكثر نكهة والتي يمكنك العثور عليها، وابشرها جيدًا، وكن كريمًا في الكمية. ينبغي أن يكون مذاق المصاصات غنيًا بالجبن مع حرارة طفيفة من الفلفل الحار.

تعتبر حانة جاستروبوب - وهي حانة تأخذ الطعام على محمل الجد مثل البيرة - اختراعًا بريطانيًا أدى إلى تغيير عادات الأكل في البلاد منذ أوائل التسعينيات فصاعدًا. أثبت The Eagle in Farringdon، الذي تم افتتاحه في عام 1991 ويُنسب إليه الفضل على نطاق واسع باعتباره أول حانة تقدم الطعام، أن المنزل العام يمكن أن يقدم طعامًا ممتازًا حقًا دون إجراءات شكلية أو تكلفة مطعم، وبذلك أنشأ نموذجًا انتشر في جميع أنحاء بريطانيا وأثر على طعام الحانات على المستوى الدولي.

جلبت حركة حانة الطعام تقنيات المطبخ الاحترافية إلى بيئة الحانة ورفعت أطباق طعام الحانة البريطانية الكلاسيكية - البيض الاسكتلندي، ولفائف النقانق، وفطيرة لحم الخنزير - إلى مستوى كان في السابق حكرًا على المطاعم الراقية. بيضة سكوتش ذات مركز سائل تمامًا وطبقة من لحم السجق المتبل تشبه بيضة سكوتش في محطة الخدمة تمامًا كما يفعل طبق المطعم الفاخر مع نظيره من الوجبات السريعة.

يعد طعام الحانة البريطاني الحديث في أفضل حالاته واحدًا من أكثر تجارب تناول الطعام الممتعة التي تقدمها البلاد. تجمع أفضل حانات الطعام بين المصادر المحلية الممتازة (الخضروات الموسمية من المزارع القريبة، ولحم البقر من جزار معروف، والبيرة من مصنع الجعة المحلي) مع الطبخ الماهر والأجواء البهيجة وغير الرسمية التي لا يمكن أن توفرها سوى الحانة. الطعام متواضع ولكنه منجز تقنيًا. الخدمة ودية وليست رسمية. يتم الاحتفاظ بالبيرة جيدًا ويتم اختيارها بعناية.

تظل الأطباق الكلاسيكية في قلب قوائم طعام الحانات: تُعد وجبة Sunday Roast أهم وجبة في الأسبوع بالنسبة لمعظم الحانات الريفية؛ يتم تقديم السمك والبطاطا في كل مكان. يظهر Plowman's في كل قائمة غداء تقريبًا. لم تحل ثورة حانات الطعام محل هذه الكلاسيكيات، بل رفعتها، مما يدل على أن طعام الحانات البريطانية، في أفضل حالاته، ليس لديه ما يعتذر عنه، بل لديه كل شيء للاحتفال به.

تعتمد الإرشادات الواردة في هذه المقالة على أدبيات التغذية وعلوم الأغذية التي راجعها النظراء، بالإضافة إلى إرشادات من هيئات الصحة العامة الرئيسية. تشمل المصادر المرجعية الرئيسية التي استشرناها أثناء كتابة هذه المقالة وتحديثها ما يلي:

• هارفارد تي.إتش. مدرسة تشان للصحة العامة، *مصدر التغذية*، 2024. • المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة (NIH)، مكتب المكملات الغذائية، صحائف الوقائع، 2024. • منظمة الصحة العالمية، صحيفة حقائق النظام الغذائي الصحي، 2024. • قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية – المراجعات المنهجية ذات الصلة، 2020-2024. • صحائف الحقائق الغذائية للجمعية البريطانية للتغذية (BDA)، 2024.

يتم توفير هذه المراجع حتى يتمكن القراء المتحمسين من التحقق من الادعاءات واستكشاف الأدلة الأساسية مباشرة. عند الإشارة إلى تجربة محددة، أو تحليل تلوي، أو مؤلف مسمى في نص المقالة، فإن هذا الاقتباس له الأسبقية على المصادر العامة المدرجة هنا. تتم مراجعة المقالة بشكل دوري وفقًا للأدلة المنشورة حديثًا ويتم تحديثها عند ظهور نتائج جديدة ذات معنى.