فطيرة الكورنيش (مواصفات PGI)

حول هذه الوصفة

تعد فطيرة الكورنيش واحدة من عدد قليل من الأطباق البريطانية الحاصلة على حالة المؤشر الجغرافي المحمي في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة، مما يعني أنه لا يجوز استخدام اسم "فطيرة الكورنيش" قانونيًا إلا في فطائر اللحم المصنوعة في كورنوال والتي تتوافق مع مواصفات صارمة لعام 2011. القواعد دقيقة: معجنات قصيرة القشرة فقط (بدون نفخة أو قشاري)؛ فطيرة على شكل حرف D مجعدة من جانب واحد (لا تكون في الأعلى أبدًا)؛ وحشوة من مكعبات اللحم البقري أو المفروم (12.5% ​​على الأقل من الوزن الإجمالي)، والسويدي (يُسمى دائمًا اللفت في كورنوال، وليس جذر البرتقال أبدًا)، والبطاطس، والبصل، والتوابل - عادةً ما يكون الملح فقط والكثير من الفلفل. لا شيء آخر. لا جزر ولا بازلاء ولا مرق ولا أعشاب ولا جبن ولا كاري. تدخل المكونات نيئة وتُطهى بالكامل داخل قشرة المعجنات، ولهذا السبب يجب أن يكون اللحم مقطعًا لذيذًا وطهيًا بطيئًا - تنورة لحم البقر التقليدية، مع خيط الدهن الذي يغطى الحشوة من الداخل أثناء نضجها. تم اختراع الفطيرة كوجبة غداء محمولة لعمال مناجم القصدير في الكورنيش في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. كانت الحافة السميكة المجعدة بمثابة مقبض يمكن التخلص منه حتى يتمكن عمال المناجم من تناول الطعام دون تلويث الحشوة بأصابع ملطخة بالزرنيخ، وتقول بعض الروايات إنه تم التخلص من المقبض بعد ذلك حتى يتمكن المقارعون (أرواح المنجم) من تهدئتهم. تحتوي فطيرة الكورنيش المناسبة على قشرة ذهبية سميكة بشكل مُرضي، ومذاق داخلي مشبع بالبخار مع امتزاج عصائر اللحوم مع السويدي والبطاطس في حشوة مطهية ببطء، فلفلية، تشبه المرق، ويتم تناولها واقفة خارج كيس ورقي.

المكونات

يخدم 4

• 500 غدقيق الخبز الأبيض القوي
• 120 غشحم الخنزير البارد أو لحم البقر، مقطعة إلى مكعبات
• 120 غزبدة غير مملحة باردة، مقطعة إلى مكعبات
• 1 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم
• 180 ملالماء المثلج
• 400 غلحم بقري أو ظرف، مقطع إلى مكعبات 1 سم (لا يفرم)
• 250 غلفت سويدي (لفت كورنيش)، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 250 غبطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم
• 1 متوسطبصل أبيض، مفروم ناعماً
• 1 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم (للحشوة)
• 1.5 ملعقة صغيرةالفلفل الأبيض المطحون الطازج (سخية)
• 1بيضة مخفوقة مع 1 ملعقة كبيرة حليب للتزجيج

التعليمات

1. 1

   اصنع المعجنات

   نخل الدقيق والملح في وعاء كبير. يُضاف الدهن البارد والزبدة ويُفرك بأطراف الأصابع الباردة حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن مع بضع كتل بحجم حبة البازلاء. يُسكب الماء المثلج ويُجمع بالسكين في عجينة خشنة - لا تفرط في العمل.

2. 2

   بقية المعجنات

   ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واعجنيها بلطف لمدة 30 ثانية حتى تتماسك. لفها في غلاف شمع العسل أو غلاف بلاستيكي ثم ضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل (أو طوال الليل). يُنتج الدقيق القوي معجنات قابلة للتمدد قليلًا ويمكن تجعيدها دون أن تتشقق.

3. 3

   تحضير الحشوة

   في وعاء كبير، اخلطي مكعبات اللحم البقري والسويدي والبطاطس والبصل. أضيفي الملح والفلفل، وقلبي جيدًا بيديك حتى تمتزج المكونات جيدًا. لا تقم بطهي أي شيء مسبقًا، فكل شيء يجب أن يكون نيئًا ويطهى داخل المعجنات.

4. 4

   لفة وقطع

   سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / 200 درجة مئوية / 430 درجة فهرنهايت. قسمي العجينة إلى 4 قطع متساوية. على سطح مرشوش بالدقيق، افردي كل قطعة على شكل دائرة مقاس 22 سم، وسمكها حوالي 5 مم. استخدم طبقًا صغيرًا كقالب للحواف النظيفة.

5. 5

   ملء والشكل

   كومي ربع كمية الحشوة على طول منتصف كل دائرة، مع رصها قليلاً، مع ترك حافة بقياس 2.5 سم. فرشاة الحدود بخفة بالماء. ارفعي الحافتين للأعلى وقومي بضمهما معًا على طول الجزء العلوي من الحشوة بحيث تقف العجينة على شكل حرف D على قاعدتها.

6. 6

   تجعيد الجانب

   بدءًا من أحد الطرفين، قم بطي الحافة على نفسها في لفة متداخلة صغيرة، مع العمل على طول الوصلة بأكملها لتشكيل التجعيد المميز الذي يشبه الحبل إلى أسفل جانب واحد (ليس عبر الجزء العلوي أبدًا). هذا التجعيد هو ما يحدد فطيرة الكورنيش الحقيقية.

   اهدف إلى الحصول على 18-20 تجعيدًا فرديًا على طول كل فطيرة - يتم احتسابها في بطولة كورنوال للفطائر.

7. 7

   الصقيل وتنفيس البخار

   نقل فطائر اللحم إلى ورقة الخبز المبطنة بالرق. دهنها بالكامل بغسل البيض. اصنعي شقًا صغيرًا في أعلى كل فطيرة بسكين حاد لإخراج البخار أثناء الخبز.

8. 8

   اخبز

   اخبزيها في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى تنضج المعجنات وتصبح ذهبية اللون، ثم خففي الحرارة إلى 170 درجة مئوية/ 150 درجة مئوية بمروحة/ 340 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 40 دقيقة أخرى حتى يصبح لون المعجنات بنياً ذهبياً عميقاً وتغلي عصائر الحشوة بلطف عند فتحة البخار. الراحة لمدة 10 دقائق قبل تناول الطعام.

الاختلافات

• •

  فطيرة ستارجازي - نوع كورنيش يحتوي على السردين الكامل والبيض والبطاطس، مع ظهور رؤوس السمك من القشرة.

• •

  فطيرة الجبن والبصل - بديل نباتي ليس من الناحية القانونية فطيرة الكورنيش ولكنه موجود في كل مخبز الكورنيش.

• •

  فطيرة لحم الضأن والنعناع - ما يعادل ديفون، مشهورة في الجنوب الغربي ولكنها متميزة عن كورنيش PGI.

• •

  فطيرة التفاح والتوت الأسود الحلوة - نسخة الحلوى التقليدية التي يتم تناولها في النصف الثاني من غداء عمال المناجم.

تخزين

تُحفظ الفطائر المطبوخة في الثلاجة لمدة 3 أيام. أعيدي تسخينها في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة، ولا تستخدمي الميكروويف أبدًا، لأن ذلك يجعل المعجنات رطبة. قم بتجميد فطائر اللحم النيئة المجمعة لمدة تصل إلى 3 أشهر ثم اخبزها من المجمدة، مع إضافة 15 دقيقة إلى وقت الطهي. إنها باردة تمامًا، وهذه هي الطريقة التي أكلها بها عمال المناجم.

الأسئلة المتداولة