أ
أتول كوشار
🇮🇳 الهند · Indian مطبخ · مواليد 1969
أول طاهٍ هندي على الإطلاق يفوز بنجمة ميشلان، وهو رائد الطبخ الهندي الحديث في بريطانيا.
سيرة
أتول كوشار هو طاهٍ بريطاني هندي المولد وصاحب مطعم ومؤلف كتب طبخ وشخصية تلفزيونية، وأصبح في عام 2001 واحدًا من أول طهاة من أصل هندي يحصلان على نجمة ميشلان - لـ Tamarind في مايفير بلندن - وكان أحد الشخصيات المركزية في تحديث الطبخ في المطاعم الهندية في بريطانيا على مدار الـ 25 عامًا الماضية.
ولد كوشار في جامشيدبور بولاية جهارخاند بشرق الهند وتدرب في معهد إدارة الفنادق والتموين والتغذية في دلهي قبل أن ينضم إلى مجموعة فنادق أوبروي في عام 1989. وعمل في أوبروي مايدن في دلهي ثم في أوبروي نيودلهي تحت قيادة الشيف أرفيند ساراسوات. وفي عام 1994، انتقل إلى لندن ليتولى مسؤولية المطبخ في مطعم Tamarind في Queen Street، Mayfair - وكان في ذلك الوقت أحد المطاعم الهندية الأولى في بريطانيا التي كانت تحاول بجدية تطبيق معايير الطعام الفاخر على الطبخ الهندي الإقليمي. في عام 2001، حصل تمر هندي على نجمة ميشلان، وهو تقدير غير مسبوق للطعام الهندي في المملكة المتحدة. حصلت Vineet Bhatia في Zaika على نفس التقدير في نفس العام.
غادر كوشار تاماريند في عام 2003 ليفتتح مطعمه الخاص، بيناريس، في ساحة بيركلي، مايفير. حصل بيناريس على نجمة ميشلان الخاصة به في عام 2007، مما جعل كوشار الشيف الوحيد في المملكة المتحدة الذي حصل على نجمة ميشلان في مطعمين هنديين مختلفين. وقد باع حصته في بيناريس في عام 2017، وافتتح منذ ذلك الحين عددًا من المطاعم تحت اسمه، بما في ذلك مطعم Kanishka (مايفير، 2019)، ومجموعة مطاعم Sindhu في P&O Cruises، ومطعم Hawkyns في باكينجهامشير. لقد قدم العديد من المسلسلات التلفزيونية (أبرزها برنامج "Indian Food Made Easy" الذي تبثه هيئة الإذاعة البريطانية BBC) وهو منتظم في برنامج MasterChef India وتنسيقات المسابقات الأخرى.
فلسفة الطبخ
يؤخذ الطبخ الهندي الإقليمي على محمل الجد، في سياق تناول الطعام الفاخر. يقول كوشار إن فكرة وجود «مطبخ هندي» واحد هي فكرة مضللة، فالهند لديها العشرات من المطابخ الإقليمية المتميزة، وأغلبها ممثلة بالكاد في المطاعم الهندية البريطانية أو الأمريكية القياسية. تعتمد قوائمه عمدًا على المناطق غير الممثلة بشكل كافٍ (الشمال الشرقي، وساحل كونكان، والطبخ الدام في لكناوي، وأطعمة السكك الحديدية الأنجلو-هندية) ويطبق تقنية وطريقة عرض مشتقة من فرنسا دون التضحية بسلامة التوابل الأصلية.
مطاعم
- KanishkaMayfair, London
الرائد الحالي، افتتح عام 2019؛ ركز على المأكولات الإقليمية الممثلة تمثيلاً ناقصًا في شمال شرق الهند.
- BenaresBerkeley Square, London
مطعم هندي حديث افتتحه عام 2003؛ حصل على نجمة ميشلان 2007-2018. باع كوشار حصته في عام 2017.
- TamarindQueen Street, Mayfair, London
المطعم الأول — حصل على نجمة ميشلان تحت إدارة كوشار في عام 2001، وهو الأول على الإطلاق لمطعم هندي.
- SindhuP&O Cruises (Britannia, Iona, Arvia)
تعمل مطاعم Kochhar الهندية الفاخرة على متن سفن الرحلات البحرية الرائدة التابعة لشركة P&O.
- HawkynsAmersham, Buckinghamshire
مطعم حانة ذو تأثير هندي في فندق كراون إن، أميرشام؛ افتتح عام 2017.
الجوائز والتقدير
- نجمة ميشلان واحدة (تمر هندي، 2001) – أول مرة على الإطلاق لمطعم هندي، بالاشتراك مع فينيت بهاتيا في مطعم زايكا في نفس العام
- نجمة ميشلان واحدة (بيناريس، 2007-2018)
- كوردون بلو شيف العام (2001)
- أفضل مطعم هندي في العالم (بيناريس، جوائز السفر العالمية)
أطباق أيقونية
تندوري جينجا (جمبري كبير متبل بالزعفران واللبن)خيشدي السلطعون مع الليمون وجوز الهنددوه خله (سلطة لحم الخنزير المتبلة على طريقة خاسي من ميغالايا)دجاج بالزبدة على طريقة دلهي القديمة
كتب الطبخ
- Indian Essence (2004)
- Simple Indian: The Fresh Tastes of India's New Cuisine (2007)
- Atul's Curries of the World (2010)
- 30 Minute Curries (2015)
وصفات على طريقة أتول
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ indian التي يعمل ضمنها أتول. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات أتول المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات أتول
“الهند ليس لديها مطبخ واحد. لديها خمسون.”
— الطعام الهندي أصبح سهلاً (بي بي سي، 2007)
“التوابل ليست حرارة. التوابل هي المفردات.”
— مقابلة، التلغراف
الجدول الزمني الوظيفي
1989
انضم إلى مجموعة فنادق أوبيروي كطاهٍ متدرب بعد تخرجه من معهد إدارة الفنادق في دلهي.
1991
تمت ترقيته إلى رتبة طاهٍ مبتدئ في فندق أوبروي نيودلهي تحت قيادة الشيف أرفيند ساراسوات.
1994
ينتقل إلى لندن كرئيس الطهاة لمطعم تاماريند، وهو مطعم هندي جديد يقع في شارع كوين، مايفير.
2001
حصل مطعم Tamarind على نجمة ميشلان، وهو أحد أول مطعمين هنديين يحصلان على نجمة ميشلان، بالاشتراك مع Vineet Bhatia في Zaika في نفس العام.
2003
يغادر تاماريند ويفتح بيناريس في ميدان بيركلي، مايفير، بالشراكة مع ميتيش تيلالا.
2007
حصل بيناريس على نجمة ميشلان الخاصة به - وأصبح كوشار الشيف الوحيد في المملكة المتحدة الذي حصل على نجمة ميشلان في مطعمين هنديين مختلفين.
2007
يعرض سلسلة بي بي سي "الطعام الهندي أصبح سهلاً".
2010
يفتح مطعم Sindhu على متن سفينة P&O's Azura - بداية مجموعة مطاعم السفن السياحية الخاصة به.
2017
يبيع حصته في بيناريس؛ يفتح Hawkyns في فندق Crown Inn في أمرشام.
2019
يفتح Kanishka في مايفير، ويركز على المأكولات الإقليمية في شمال شرق الهند.
الموجهون والمؤثرات
Arvind Saraswat (Oberoi New Delhi)
الأسئلة الشائعة حول أتول كوشار
هل كان أتول كوشار أول طاهٍ هندي يفوز بنجمة ميشلان؟
وكان واحدا من الأولين. في عام 2001، منح دليل ميشلان في بريطانيا العظمى وإيرلندا النجوم لمطعمين هنديين في لندن لأول مرة - تاماريند، تحت إدارة أتول كوشار، وزايكا، تحت إدارة فينيت بهاتيا. يُنسب الفضل إلى كلا الطهاة باعتبارهما الرواد المشتركين للطهي الهندي الحائز على نجمة ميشلان في الغرب.
ما هو بيناريس؟
بيناريس هو مطعم هندي حديث أتول كوشار تم افتتاحه في ساحة بيركلي، مايفير، في عام 2003 بعد مغادرة تاماريند. حصل على نجمة ميشلان في عام 2007، والتي احتفظ بها كوشار حتى باع حصته في المطعم في عام 2017. ويواصل المطعم التجارة تحت ملكية مختلفة وفقد النجمة في عام 2018.
أين كانيشكا؟
Kanishka هو المطعم الرئيسي الحالي لشركة Atul Kochhar، ويقع في شارع Maddox في مايفير، لندن. تم افتتاحه في عام 2019 ويركز على المأكولات الإقليمية غير الممثلة في شمال شرق الهند - سيكيم، وميجالايا، وناجالاند، وآسام - والتي يقول كوشار إنها غائبة تمامًا تقريبًا عن قائمة الكاري البريطانية القياسية.
أين تدرب أتول كوشار؟
تدرب في معهد إدارة الفنادق والتموين والتغذية في دلهي، ثم في مطابخ مجموعة فنادق أوبروي، بما في ذلك أوبروي مايدن في دلهي وأوبروي نيودلهي تحت إشراف الشيف أرفيند ساراسوات - أحد المرشدين الأكثر تأثيرًا في تقاليد الطهي الفندقية الهندية الحديثة. انتقل إلى لندن لرئاسة المطبخ في تاماريند في عام 1994.
هل يدير أتول كوشار مطاعم على متن السفن السياحية؟
نعم. لقد أدار مجموعة Sindhu للمطاعم الهندية الفاخرة على متن رحلات P&O منذ عام 2010، ويعمل حاليًا على متن السفن Britannia وIona وArvia. إنها غير عادية في صناعة الرحلات البحرية لكونها مطاعم انتقائية متكاملة الخدمات يديرها طاهٍ خارجي حائز على نجمة ميشلان بدلاً من عمليات البوفيه.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia