أ
أوغست إسكوفييه
🇫🇷 فرنسا · French مطبخ · مواليد 1846
"ملك الطهاة وطاهي الملوك" الذي قام بتدوين المطبخ الفرنسي الحديث.
سيرة
يعد جورج أوغست إسكوفييه (1846–1935) الطاهي الأكثر تأثيرًا في تاريخ الطبخ الغربي. ولد في فيلنوف لوبيه بالقرب من نيس، وبدأ تدريبه المهني في سن 13 عامًا في مطعم عمه في نيس وأصبح مدير المطبخ الأكثر شهرة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين.
بالشراكة مع صاحب الفندق السويسري سيزار ريتز، أدار إسكوفييه مطابخ فندق سافوي في لندن (منذ عام 1890) ثم فندق كارلتون وريتز باريس. هناك أعاد تنظيم المطابخ الفوضوية ذات الإدارة الفردية في ذلك الوقت إلى "لواء المطبخ" - التسلسل الهرمي الصارم ذو الطراز العسكري للمحطات (sauté، poisson، entremetier، garde manger، pâtissier وما إلى ذلك) الذي لا يزال يستخدمه كل مطبخ محترف في العالم تقريبًا حتى اليوم. كما قام أيضًا بتبسيط القوائم المتقنة لعصر كاريم، وتقصير أوقات الخدمة، ويُنسب إليه الفضل في رفع الاحترام الاجتماعي لمهنة الشيف في الوقت الذي كان فيه الطهاة يعاملون كعمال.
يحتوي كتابه الرائع "Le Guide Culinaire" الذي صدر عام 1903 على أكثر من 5000 وصفة ولا يزال يُطبع كمرجع عملي للمطابخ الاحترافية بعد أكثر من قرن من الزمان. اخترع أو شاع أطباقًا بما في ذلك Pêche Melba (تكريمًا للسوبرانو Nellie Melba)، وTournedos Rossini، وMelba toast، وقام بتحسين "الصلصات الأم" الفرنسية الخمس (البشاميل، velouté، espagnole، hollandaise، tomate) في الإطار الذي لا يزال يدرس في مدارس الطهي. ويقال إن الملك إدوارد السابع أطلق عليه لقب "إمبراطور الطهاة". توفي في فيلته في مونت كارلو عام 1935، بعد أسبوعين من وفاة زوجته.
فلسفة الطبخ
الأمر بسيط - اجعل الأمر بسيطًا. أصر إيسكوفييه على أن الطهي الجيد هو أساس السعادة الحقيقية، وأن دور الطاهي هو احترام المكونات، وأن النظام والنظافة واحترام الزملاء هي أساس المطبخ الرائع. لقد منع الصراخ والشرب أثناء الخدمة في وقت كان كلاهما طبيعيًا في المطابخ الاحترافية.
مطاعم
- Le Petit Moulin RougeParis
بدأ حياته المهنية في ستينيات وسبعينيات القرن التاسع عشر حيث قام بتحسين تدريبه الكلاسيكي.
- Savoy HotelLondon
مدير المطبخ من عام 1890، بالشراكة مع سيزار ريتز؛ تحويل طعام الفندق في بريطانيا.
- Carlton HotelLondon
مدير المطبخ من عام 1899؛ يمكن القول إنه المطعم الأكثر شهرة في أوروبا قبل الحرب العالمية الأولى.
- Ritz ParisParis
شارك في تصميم المطابخ مع سيزار ريتز عند افتتاح الفندق في عام 1898.
الجوائز والتقدير
- جوقة الشرف (شوفالييه 1920، ضابط 1928) — أول طاهٍ يحصل على هذا التكريم
- كرمه الملك إدوارد السابع بلقب "إمبراطور الطهاة"
- تم تقنين لواء المطبخ الحديث الذي لا يزال يستخدم في جميع أنحاء العالم
- Le Guide Culinaire (1903) – أكثر من قرن من الطباعة المستمرة
أطباق أيقونية
بيش ميلباتورنيدوس روسينينخب ميلباتقنين الصلصات الأم الفرنسية الخمسة
كتب الطبخ
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
وصفات على طريقة أوغست
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ french التي يعمل ضمنها أوغست. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات أوغست المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات أوغست
“الطبخ الجيد هو أساس السعادة الحقيقية.”
— لو جايد كولينير (1903)
“قبل كل شيء، اجعل الأمر بسيطًا.”
— المنسوب، وكثيرا ما نقلت في أدب الطهي
الجدول الزمني الوظيفي
1859
يبدأ التدريب المهني في سن 13 عامًا في مطعم عمه Le Restaurant Français في نيس.
1870
شغل منصب طاهٍ في الجيش الفرنسي خلال الحرب الفرنسية البروسية؛ تؤدي الخبرة إلى العمل المبكر على تعليب اللحوم.
1880
تزوج من الشاعرة دلفين دافيس؛ الشراكة تستمر 55 عاما.
1884
أصبح مديرًا للمطابخ في فندق Grand Hôtel في مونت كارلو، حيث التقى بسيزار ريتز.
1890
ينتقل مع فندق ريتز إلى فندق سافوي الجديد في لندن كمدير للمطابخ.
1893
ابتكر Pêche Melba في فندق Savoy تكريماً للسيدة السوبرانو نيلي ميلبا.
1898
يساعد في تصميم مطابخ فندق ريتز باريس عند افتتاح الفندق.
1899
أصبح مديرًا للمطابخ في فندق كارلتون في لندن.
1903
تنشر Le Guide Culinaire، كتاب الطبخ التأسيسي للمطبخ الفرنسي الحديث.
1920
حصل على وسام جوقة الشرف - أول طاهٍ عامل يحصل عليه على الإطلاق.
1928
تمت ترقيته إلى رتبة ضابط جوقة الشرف.
1935
توفي في مونت كارلو عن عمر يناهز 88 عامًا، بعد أسبوعين من وفاة زوجته دلفين.
الموجهون والمؤثرات
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
الأسئلة الشائعة حول أوغست إسكوفييه
ما أهمية أوغست إسكوفييه؟
قام Escoffier بتحديث الطبخ الاحترافي. لقد اخترع نظام لواء المطبخ الذي لا يزال مستخدمًا في المطاعم في جميع أنحاء العالم، وقام بتدوين الصلصات الفرنسية الخمس، وقام بتبسيط قوائم الطعام المفرطة في التفصيل في القرن التاسع عشر، ورفع المكانة الاجتماعية للطهاة من العمال إلى المحترفين. لا يزال كتابه Le Guide Culinaire عام 1903 قيد الطبع ولا يزال يُستخدم كمرجع عملي.
ما هو نظام لواء المطبخ؟
إنه التنظيم الهرمي للمطبخ الاحترافي في محطات متخصصة - صوص، بواسونير، أنتريميتير، جارد مانجر، باتيسييه وما إلى ذلك - كل منها يقودها رئيس الطهاة ويقدم تقاريره إلى مساعد الطاهي ورئيس الطهاة. قام إسكوفييه بتطويره في فندقي سافوي وكارلتون في لندن ليحل محل المطابخ الفوضوية ذات الإدارة الفردية في عصره. لا يزال كل مطعم فاخر في العالم تقريبًا يستخدم نسخة ما منه.
هل اخترع Escoffier Pêche Melba؟
نعم. قام بإنشاء Pêche Melba في فندق Savoy Hotel في عام 1893 تكريماً للسوبرانو الأسترالية Dame Nellie Melba، التي كانت تؤدي في Wagner's Lohengrin في Covent Garden. كان الطبق الأصلي عبارة عن خوخ مسلوق على آيس كريم الفانيليا، ويقدم في بجعة منحوتة من الجليد. وأضاف لاحقًا بوريه التوت الذي أصبح قياسيًا.
ما هي الصلصات الفرنسية الخمس؟
قام إسكوفييه بتدوينها على أنها بشاميل (حليب سميك مع رو أبيض)، فيلوتي (مرق خفيف سميك مع رو أشقر)، إسباجنول (مرق بني سميك مع رو بني)، هولنديز (مستحلب صفار البيض والزبدة) والطماطم (أساسها الطماطم). تقريبا كل صلصة فرنسية كلاسيكية هي مشتقة من واحدة من هذه الخمسة.
هل كان إسكوفييه يُلقب حقًا بـ "ملك الطهاة"؟
ويقال إن الملك إدوارد السابع وصفه بأنه "إمبراطور الطهاة". تم تطبيق اللقب الأطول "roi des cuisiniers et cuisinier des rois" - ملك الطهاة وطاهي الملوك - عليه خلال حياته وظل عالقًا منذ ذلك الحين بسبب الملوك والأباطرة الحقيقيين (إدوارد السابع، فيلهلم الثاني، القيصر نيكولاس الثاني) الذين أكلوا طبخه.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia