ج
جيرو أونو
🇯🇵 اليابان · Japanese مطبخ · مواليد 1925
سيد السوشي "شوكونين" الذي حول قبوًا يتسع لـ 10 مقاعد في طوكيو إلى أشهر سوشي في العالم.
سيرة
يعتبر جيرو أونو (من مواليد 1925) على نطاق واسع أعظم طهاة السوشي على قيد الحياة. مطعمه سوكياباشي جيرو، وهو منضدة تتسع لـ 10 مقاعد في قبو مترو أنفاق غينزا، حصل على ثلاث نجوم ميشلان من دليل طوكيو الأول في عام 2008 حتى عام 2019، عندما تمت إزالته لأن المطعم لم يعد في متناول عامة الناس - وليس كتخفيض.
تدرب أونو لسنوات في طوكيو قبل الحرب وبعدها وافتتح مطعم سوكيياباشي جيرو في عام 1965. وقد أصبح مشهورًا عالميًا بعد أن صور الفيلم الوثائقي "Jiro Dreams of Sushi" للمخرج ديفيد غيلب عام 2011 سعيه المهووس لتحقيق الكمال - الأرز المطبوخ على درجة حرارة محددة، والأسماك المعتقة لعدد صحيح من الأيام، والنيجيري المشكل يدويًا يقدم في اللحظة التي تترك فيها يديه.
أسلوبه هو تقليد السوشي التقليدي في إيدوماي: صغير، دقيق، لا يوجد اندماج، لا لفائف كاليفورنيا - فقط أفضل سمك، أفضل أرز، أفضل تقنية، تتكرر آلاف المرات حتى تصبح كل لفتة غير مرئية.
فلسفة الطبخ
Shokunin - السعي المهووس مدى الحياة للإتقان في حرفة واحدة. يقول أونو إن الطباخ يجب أن يستمر في فعل الشيء نفسه، كل يوم، لعقود من الزمن، بحثًا عن تحسينات طفيفة. الابتكار مشبوه. الكمال هو الهدف.
مطاعم
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
عداد 10 مقاعد؛ حصل على ثلاث نجوم ميشلان 2008-2019. الآن دعوة فقط.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
يديرها الابن الأصغر لجيرو تاكاشي أونو؛ نجمة ميشلان واحدة.
الجوائز والتقدير
- 3 نجوم ميشلان (2008-2019)
- وسام الشمس المشرقة، أشعة ذهبية مع وردة (2014)
أطباق أيقونية
إيدوماي نيجيريسمك التونة المعتقة (أوتورو)أناجو (ثعبان البحر في المياه المالحة) نيجيريتاماجو (عجة البيض الحلو)
كتب الطبخ
- Sushi: Jiro Gastronomy
⭐
وصفات مميزة مستوحاة من جيرو
وصفات أصلية أنشأناها تحيةً لأسلوب جيرو وأطباقه المميزة. ليست نسخًا مباشرة من مواد محمية بحقوق النشر، بل تفسيرات للتقاليد التي عمل معها جيرو خلال مسيرته.
وصفات على طريقة جيرو
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ japanese التي يعمل ضمنها جيرو. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات جيرو المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات جيرو
“بمجرد أن تقرر مهنتك، يجب أن تنغمس في عملك. عليك أن تقع في حب عملك. لا تشتكي أبدًا من وظيفتك. يجب أن تكرس حياتك لإتقان مهارتك. وهذا هو سر النجاح.”
— جيرو أحلام السوشي (فيلم وثائقي 2011)
“سأستمر في الصعود، محاولًا الوصول إلى القمة، لكن لا أحد يعرف أين القمة.”
— جيرو دريمز أوف سوشي (2011)
الجدول الزمني الوظيفي
1935
يغادر المنزل وهو في التاسعة من عمره ليبدأ العمل في المطاعم في هاماماتسو.
1951
يبدأ التدريب المهني الرسمي للسوشي في طوكيو.
1965
يفتح Sukiyabashi Jiro في الطابق السفلي من مبنى المكاتب في غينزا.
2007
يمنح دليل ميشلان الأول في طوكيو سوكيياباشي جيرو ثلاث نجوم.
2011
ظهرت في الفيلم الوثائقي لديفيد جيلب "Jiro Dreams of Sushi"؛ يصبح مشهورا عالميا.
2014
حصل على وسام الشمس المشرقة، الأشعة الذهبية مع الوردة، من قبل الحكومة اليابانية.
2019
تمت إزالة مطعم Sukiyabashi Jiro من دليل ميشلان لأنه لم يعد قابلاً للحجز بشكل علني.
الموجهون والمؤثرات
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
الأسئلة الشائعة حول جيرو أونو
لماذا تمت إزالة سوكياباشي جيرو من دليل ميشلان؟
تمت إزالة المطعم في عام 2019 ليس كتخفيض ولكن لأنه أصبح من المستحيل على عامة الناس الحجز. تتضمن ميشلان فقط المطاعم التي يمكن الوصول إليها لرواد المطاعم العاديين. لم تكن جودة جيرو موضع شك أبدًا.
من يدير سوكياباشي جيرو الآن؟
يدير مطعم جينزا الأصلي جيرو أونو وابنه الأكبر يوشيكازو. افتتح ابنه الأصغر تاكاشي أونو فرعًا ثانيًا في روبونجي ويحمل نجمة ميشلان واحدة بشكل مستقل.
ما هو السوشي "إيدوماي"؟
إيدوماي (“أمام إيدو،” الاسم القديم لطوكيو) هو تقليد السوشي الكلاسيكي في طوكيو الذي ظهر في أوائل القرن التاسع عشر. يستخدم نيجيري صغير مصنوع يدويًا مصنوع من أرز بالخل وأسماك من خليج طوكيو، معتق في الأصل أو متبل للحفاظ عليه قبل التبريد.
كم من الوقت يستغرق التدريب كطاهي سوشي تحت قيادة جيرو؟
من المعروف أن المتدربين في مدرسة سوكياباشي جيرو يتدربون لمدة عشر سنوات تقريبًا قبل أن يُسمح لهم حتى بطهي البيضة (تاماجو). يُظهر الفيلم الوثائقي أحد المتدربين وهو يصنع أكثر من مائتي تاماغو قبل أن يقبل جيرو واحدًا. إنه المثال الأساسي لتقليد الشوكونين.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia