ب
بيتر جيلمور
🇦🇺 أستراليا · Australian مطبخ · مواليد 1965
طاهي سيدني الذي جعل طبخه القائم على الطبيعة من Quay واحدًا من أكثر المطاعم شهرة في أستراليا.
سيرة
بيتر جيلمور هو طاهٍ أسترالي اشتهر بأنه الشيف التنفيذي منذ فترة طويلة في Quay، وهو مطعم للمأكولات الراقية يقع على واجهة الميناء في محطة الركاب الخارجية في سيدني في Circular Quay. تحت إشرافه، أصبح Quay واحدًا من المطاعم الأعلى تقييمًا في أستراليا لأكثر من 20 عامًا، وقد تم تصنيفه في المرتبة رقم 27 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم (2010)، وحصل على لقب مطعم العام من قبل دليل سيدني مورنينغ هيرالد للطعام الجيد أربع مرات.
ولد جيلمور في سيدني عام 1965 وتدرب في كلية رايد TAFE قبل أن يعمل في عدد من المطابخ الإقليمية الأسترالية وسيدني - بما في ذلك دي بيرز في ويل بيتش ومطعم كوادرانت المغلق الآن - وفترة تكوينية في المملكة المتحدة وأوروبا. تولى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Quay في عام 2001، وعلى مدى العقد التالي أعاد بناء قائمته حول فكرة واحدة: أن التنوع البيولوجي الاستثنائي في أستراليا - البري والمزروع على حد سواء - يجب أن يكون الأساس الهيكلي للمأكولات الأسترالية الفاخرة حقًا.
هذه الفلسفة جعلت كواي واحدًا من قادة ما يسمى بحركة "أستراليا الجديدة"، إلى جانب أتيكا في ملبورن وبراي في بيريجورا. يشتهر غيلمور بتعاونه المهووس مع صغار المزارعين المتخصصين - بذور الخضروات التراثية، ومنتجي لحم الخنزير من السلالات النادرة، والمكونات المحلية العلفية مثل الليمون الإصبعي والخضار الوارجية - ولأطباق مثل "بيضة الثلج" (حلوى المرنغ والآيس كريم التي تم تصويرها في حلقة من برنامج MasterChef Australia في عام 2010 والتي جعلتها لفترة وجيزة واحدة من أكثر أطباق المطاعم بحثًا على Google في العالم). وفي عام 2015، تولى أيضًا دور الشيف التنفيذي في بينيلونج، داخل دار الأوبرا في سيدني. فاز كتاب الطبخ الخاص به "Quay" (2010) بجائزة جيمس بيرد لأفضل كتاب طبخ عالمي في عام 2011.
فلسفة الطبخ
الطبخ الأسترالي القائم على الطبيعة والخضراوات. مبدأ عمل جيلمور هو أن مطبخ أي بلد لا يمكن أن يكون غنيًا إلا بقدر المنتجين الذين يعمل معهم. يتم تنظيم قوائم طعامه حول الإرث والمنتجات المحلية، والتي يتم زراعتها دائمًا تقريبًا من قبل مزارعين متخصصين محددين (دفع بعضهم أموالًا لزراعة بذور تراثية غامضة لسنوات)، ويتم التعامل مع اللحوم على أنها متساوية بدلاً من كونها قطعة مركزية. يشتهر بفهرسة أكثر من 100 نوع من الخضروات والفواكه والأوراق والحبوب غير العادية في قائمة "حديقة القوام" في Quay في أي موسم معين.
مطاعم
- QuaySydney, Australia
الشيف التنفيذي منذ عام 2001؛ ثلاث مرات في دليل سيدني مورنينغ هيرالد للأغذية الجيدة لأكثر من 20 عامًا متتاليًا. يقع في محطة الركاب في الخارج، الرصيف الدائري.
- BennelongSydney Opera House
داخل دار الأوبرا في سيدني. الشيف التنفيذي منذ إعادة افتتاح المطعم في عام 2015.
الجوائز والتقدير
- ثلاث قبعات للطهاة (دليل سيدني مورنينج هيرالد للطعام الجيد) كل عام منذ عام 2003 - أطول سلسلة متواصلة من أي مطعم في سيدني
- مطعم العام (دليل سيدني مورنينج هيرالد للطعام الجيد) – أربع مرات
- أفضل 50 مطعمًا في العالم - بلغ ذروته في المرتبة 27 (كواي، 2010)
- جائزة جيمس بيرد لأفضل كتاب طبخ عالمي (كواي، 2011)
أطباق أيقونية
بيضة الثلج (حلوى المرنغ المسلوقة)لؤلؤ البحر - أذن البحر وقنفذ البحر ولحوم اللؤلؤ والحباربطن لحم الخنزير البنغالو المطبوخ ببطء مع براعم الخضاركيكة الشوكولاتة ذات ثمانية قوام
كتب الطبخ
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
وصفات على طريقة بيتر
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ australian التي يعمل ضمنها بيتر. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات بيتر المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات بيتر
“أنا جيد فقط مثل الأشخاص الذين يزرعون طعامي.”
— الرصيف: طعام مستوحى من الطبيعة (2010)
“المطبخ الأسترالي هو التنوع البيولوجي الذي يتم تقديمه على طبق.”
— مقابلة، المسافر الذواقة
الجدول الزمني الوظيفي
1983
يبدأ تدريبه المهني في سن 17 عامًا في مطعم De Beers على شاطئ ويل، على الشواطئ الشمالية لسيدني.
1986
يكمل تدريبه المهني في Ryde TAFE في سيدني.
1989
يسافر ويعمل في مطابخ المطاعم في المملكة المتحدة وأوروبا.
1996
يعود إلى سيدني؛ الطهاة في Quadrant ومطاعم سيدني الأخرى.
2001
يتولى منصب الطاهي التنفيذي في Quay في محطة الركاب الخارجية، Circular Quay.
2003
حصلت Quay على ثلاث قبعات للطهاة في دليل Sydney Morning Herald Good Food Guide للمرة الأولى - وهو التصنيف الذي احتفظت به بشكل مستمر منذ ذلك الحين.
2009
حصل Quay على لقب مطعم العام في دليل سيدني مورنينغ هيرالد للطعام الجيد.
2010
ينشر الرصيف: طعام مستوحى من الطبيعة؛ يصل رصيف الميناء إلى المرتبة رقم 27 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم؛ تم تصوير حلوى "بيضة الثلج" لصالح MasterChef Australia.
2011
فاز بجائزة جيمس بيرد لأفضل كتاب طبخ عالمي عن فيلم Quay.
2015
يتولى الدور الإضافي للطاهي التنفيذي في Bennelong داخل دار الأوبرا في سيدني.
2018
تنشر من الأرض، وتركز على التراث والخضروات المزروعة النادرة.
الموجهون والمؤثرات
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
الأسئلة الشائعة حول بيتر جيلمور
أين يقع مطعم كواي؟
يقع Quay في الطابق العلوي من محطة الركاب الخارجية في الرصيف الدائري في سيدني، ويطل على دار أوبرا سيدني وجسر ميناء سيدني. يشغل بيتر غيلمور منصب الطاهي التنفيذي منذ عام 2001، وقد احتفظ المطعم بثلاث قبعات للطهاة في دليل سيدني مورنينغ هيرالد للأطعمة الجيدة بشكل مستمر منذ عام 2003.
ما هي "بيضة الثلج"؟
بيضة الثلج هي واحدة من حلويات بيتر جيلمور المميزة في كواي - "بيضة" مرنغ مسلوقة مليئة بآيس كريم تفاح الكسترد، موضوعة على جرانيتا الجوافة، منتهية بجانب الطاولة مع التويل المالتوز. أصبح منتشرًا لفترة وجيزة في عام 2010 بعد تصويره في حلقة من برنامج MasterChef Australia حيث كان على المتسابقين إعادة إنشائه، ويعتبر على نطاق واسع أحد أطباق المطاعم الأكثر شهرة في الطبخ الأسترالي الحديث.
ما هو المطبخ "الأسترالي الجديد"؟
يغطي المصطلح موجة المطاعم الأسترالية - كواي في سيدني، وأتيكا في ملبورن، وبراي في بيرجورا، وأورانا في أديلايد وغيرها - التي قامت منذ أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين فصاعدًا ببناء هوية أسترالية راقية للطعام حول المكونات المحلية والمنتجات التراثية والعلاقات الوثيقة مع صغار المزارعين والعلافين. يعد جيلمور آت كواي أحد الشخصيات المركزية في هذه الحركة.
هل يطبخ بيتر جيلمور أيضًا في بينيلونج؟
نعم. منذ إعادة افتتاح مطعم دار الأوبرا في سيدني تحت إشراف مشغلين جدد في عام 2015، كان جيلمور هو الطاهي التنفيذي، حيث كان يديره بالتوازي مع Quay. يتشارك المطعمان في الاتجاه الإبداعي، ولكن تم وضع بينيلونج كقائمة "أفضل ما في أستراليا" يسهل الوصول إليها قليلًا، حيث يعتبر Quay مكانًا أطول لإزالة الغبار.
هل فاز Quay بأي جوائز كبرى؟
نعم - ثلاث قبعات للطهاة كل عام في دليل سيدني مورنينج هيرالد للأغذية الجيدة منذ عام 2003، وأفضل مطعم أربع مرات في نفس الدليل، وأعلى تصنيف هو رقم 27 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في عام 2010. فاز كتاب الطبخ جيلمور "كواي" بجائزة جيمس بيرد لأفضل كتاب طبخ عالمي في عام 2011.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia