ي
يانيك ألينو
🇫🇷 فرنسا · French مطبخ · مواليد 1968
الشيف الباريسي الذي أعاد اختراع صناعة الصلصة الفرنسية من خلال الاستخلاص البارد وكان رائدًا في "المطبخ الفرنسي الحديث".
سيرة
يانيك ألينو هو طاهٍ فرنسي وأحد الطهاة الأكثر حصولاً على الأوسمة في العالم، ويحمل حاليًا ثلاث نجوم ميشلان في بافيلون ليدوين في شارع الشانزليزيه في باريس وثلاث نجوم أخرى في لو 1947 في فندق شيفال بلانك في كورشوفيل - خمس نجوم إجمالاً باسمه، بالإضافة إلى عدد من المطاعم الأخرى ذات النجمة الواحدة والنجمتين في مجموعته الدولية. وهو من أبرز المدافعين المعاصرين عما يسميه "المطبخ الفرنسي الحديث" - وهو مشروع لإعادة بناء مجموعة الصلصة الفرنسية بشكل أساسي من خلال الاستخراج البارد والتخمير.
ولد ألينو في بوتو، على الطرف الغربي من باريس، في عام 1968 لعائلة من أصحاب الحانات الصغيرة. ترك المدرسة في سن الخامسة عشرة ليتدرّب في المطابخ الباريسية، وعمل في لو رويال مونسو، ولو سوفيتل سيفر، ومطعم دروان تحت إدارة لويس جروندارد، ثم لمدة تسع سنوات في فندق موريس - أولاً تحت إشراف الشيف مارك مارشاند، ثم منذ عام 2003 كرئيس الطهاة التنفيذي في حد ذاته. حصلت غرفة الطعام الرئيسية في Alléno the Meurice على نجمة ميشلان الثالثة في عام 2007.
وفي عام 2014، تولى إدارة مطعم بافيلون ليدوين، وهو المطعم التاريخي في حدائق الشانزليزيه الذي يعود تاريخه إلى عام 1842، وحصل على نجمة ميشلان الثالثة هناك في عام 2015. وفي عام 2017، حصل على النجمة الثالثة في مطعم Le 1947 في كورشوفيل أيضًا، ليصبح واحدًا من عدد قليل من الطهاة في تاريخ ميشلان الذين يمتلكون مطعمين من فئة ثلاث نجوم يحملان اسمه. وتدير مجموعته الدولية أيضًا مطاعم في دبي ومراكش وبكين وسيول وطوكيو وماكاو. منذ عام 2013، كان يدير مركز الاستخلاص، وهو مطبخ بحثي في سان أوين شمال باريس، حيث يقوم هو وفريقه بتطوير الصلصات المستخرجة على البارد - والتي يتم إنتاجها تحت ضغط مفرغ في درجات حرارة منخفضة من الخضروات المعصورة، والأعشاب، والبروتينات، ثم يتم تركيزها بالتجميد - التي تدعم "مطبخه الفرنسي الحديث".
فلسفة الطبخ
صلصات باردة، مطبخ فرنسي حديث. يتمثل المشروع الفني المميز لألينو في إعادة بناء مجموعة الصلصة الفرنسية من الصفر باستخدام الاستخلاص البارد، أي عصر المكونات الخام، ثم تركيز العصير عن طريق التجزئة بالتجميد بدلاً من تقليله على الموقد. حجته هي أن التخفيضات الكلاسيكية تطفئ الروائح المتطايرة، وأن التركيز البارد يحافظ على ما تدمره الحرارة. تقريبًا كل طبق في مطاعمه ذات الثلاث نجوم مبني على أحد هذه المستخلصات.
مطاعم
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
الرائد منذ عام 2014؛ ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 2015. جناح حديقة تاريخي يعود تاريخه إلى عام 1842 قبالة شارع الشانزليزيه.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 2017. مطعم جبلي في فندق شيفال بلانك للتزلج.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
مفهوم الأخت المضاد للنمط؛ يحمل كل من بافيلون باريس وبافيلون مونتي كارلو نجمة ميشلان.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
منضدة السوشي داخل بافيلون ليدوين مع الأستاذ ياسوناري أوكازاكي؛ نجمتان ميشلان في باريس.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
مفهوم شقيق لقائمة التذوق الدولية عبر مجموعة Alléno.
الجوائز والتقدير
- 3 نجوم ميشلان (بافيلون ليدوين، منذ عام 2015)
- 3 نجوم ميشلان (Le 1947، كورشوفيل، منذ 2017)
- 3 نجوم ميشلان (لو موريس، 2007-2013، خلال فترة عمله كشيف تنفيذي)
- أفضل شيف للعام، غولت ميلو (2008)
- جائزة أفضل شيف للعام، مجلة لو شيف (2015)
أطباق أيقونية
صلصة البصل المستخرجة على البارد على حمام بريس مشويتورت دي كانارد "حديث" مع صلصة الدم المستخرجةاستخراج الطماطم مع الخضار الصيفيةPomme de terre soufflée - الطبق الوحيد في قائمة Ledoyen المسموح به أن يكون "كلاسيكيًا"
كتب الطبخ
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
وصفات على طريقة يانيك
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ french التي يعمل ضمنها يانيك. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات يانيك المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات يانيك
“التخفيض هو موت الرائحة. الاستخراج هو الحفاظ عليه.”
— الصلصات، انعكاسات المطبخ (2014)
“يبدأ المطبخ الفرنسي الحديث في اليوم الذي نقبل فيه أن إسكوفييه كان نقطة بداية، وليس نقطة نهاية.”
— مقابلة، لوموند
الجدول الزمني الوظيفي
1983
يترك المدرسة في سن الخامسة عشرة ليتدرب في مطبخ فندق رويال مونسو في باريس.
1987
ينضم إلى دروانت في باريس تحت قيادة الشيف لويس جروندارد.
1994
انضم إلى فندق Meurice بصفته طاهيًا مساعدًا تحت قيادة مارك مارشاند.
2003
تمت ترقيته إلى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Le Meurice؛ غرفة الطعام تحمل نجمتي ميشلان.
2007
حصل Le Meurice على نجمة ميشلان الثالثة تحت قيادة Alléno.
2008
حصل على لقب شيف العام من قبل غولت ميلو.
2013
يترك Le Meurice للتركيز على مجموعته الدولية. يفتتح مطبخ أبحاث Centre d'Extraction في Saint-Ouen.
2014
يتولى إدارة بافيلون ليدوين في شارع الشانزليزيه.
2015
حصل فندق Pavillon Ledoyen على ثلاث نجوم ميشلان في دليل عام 2015.
2017
حصل Le 1947 في Cheval Blanc Courchevel على ثلاث نجوم ميشلان - أصبح Alléno واحدًا من عدد قليل من الطهاة الذين يمتلكون مطعمين من فئة ثلاث نجوم باسمه الخاص.
الموجهون والمؤثرات
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
الأسئلة الشائعة حول يانيك ألينو
هل يمتلك يانيك ألينو بالفعل مطعمين حائزين على ثلاث نجوم ميشلان؟
نعم. حصل على ثلاث نجوم في بافيلون ليدوين في باريس (منذ عام 2015) وثلاث نجوم في لو 1947 في شيفال بلانك كورشوفيل (منذ عام 2017). إنه واحد من مجموعة صغيرة فقط من الطهاة في تاريخ دليل ميشلان - إلى جانب أسماء مثل آلان دوكاس وبيير جانيير - الذين حصلوا على ثلاث نجوم في مطعمين في وقت واحد تحت اسمه.
ما هو "المطبخ الفرنسي الحديث"؟
إنه المصطلح الشامل الذي أطلقه ألينو لمشروع تقني متعمد لإعادة بناء مجموعة الصلصة الفرنسية من خلال الاستخلاص البارد والتخمير بدلاً من الاختزال الكلاسيكي. ويجادل بأن الاختزال الساخن يدمر مركبات الرائحة المتطايرة وأن التركيز البارد - عصر المكونات الخام ثم تجميدها للتركيز - يحافظ على النكهة التي لا تستطيع الطريقة الكلاسيكية القيام بها. وقد قام بتدوين الطريقة في كتابه الصادر عام 2014 بعنوان "الصلصات، انعكاسات المطبخ".
ما هو مركز الاستخراج؟
مركز الاستخراج هو مطبخ أبحاث مخصص لـ Alléno تم افتتاحه في Saint-Ouen، على الحافة الشمالية لباريس، في عام 2013. وهو المختبر الذي يتم فيه تطوير وإنتاج الصلصات المستخرجة على البارد المستخدمة في Pavillon Ledoien وLe 1947 وبقية مجموعة Alléno.
أين تقع بافيلون ليدوين؟
بافيلون ليدوين هو جناح حديقة قائم بذاته يعود تاريخه إلى عام 1842 في كاريه مارينيي، قبالة شارع الشانزليزيه في الدائرة الثامنة بباريس. كان الموقع مطعمًا منذ أواخر القرن الثامن عشر وكان مكانًا لاجتماع الرسامين الانطباعيين في سبعينيات القرن التاسع عشر. يعمل Alléno كرئيس الطهاة منذ عام 2014.
هل حصل يانيك ألينو على ثلاث نجوم في Le Meurice؟
نعم. بصفته رئيس الطهاة التنفيذي لمطعم Le Meurice في منطقة التويلري منذ عام 2003، حصل ألينو على نجمة ميشلان الثالثة للغرفة في عام 2007 واحتفظ بها حتى مغادرته في عام 2013. وبعد رحيله، تولى آلان دوكاس إدارة المطعم وتم إعادة ضبط النجوم من قبل المرشد.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia