المطبخ الفيتنامي: 30 وصفة طازجة وخفيفة
اكتشف الطبخ الفيتنامي مع 30 وصفة تركز على الأعشاب الطازجة والمستحضرات الخفيفة والنكهات الجريئة.
قد يكون الطعام الفيتنامي أخف المأكولات الرائعة في العالم. في حين أن التقاليد المجاورة تبني ثراءً من خلال حليب جوز الهند أو القلي، فإن الطبخ الفيتنامي يعتمد على المرق الصافي، ونودلز الأرز، واللحوم المشوية، وكميات مذهلة من الأعشاب النيئة - النعناع، والكزبرة، والريحان التايلاندي، والبريلا، والكزبرة المسننة - التي يضيفها العشاء على الطاولة. محرك النكهة هو nuoc mam (صلصة السمك)، متوازن مع الليمون والسكر والثوم والفلفل الحار في صلصة الغمس العالمية nuoc cham. ترك التاريخ علاماته: ألف عام من التأثير الصيني يظهر في حساء المعكرونة والبطاطا المقلية، بينما ساهمت فترة الاستعمار الفرنسي في خبز الباجيت الذي أصبح بانه مي وثقافة القهوة وراء كافيه سوا دا. تغطي هذه الوصفات الثلاثين الفو واللفائف الطازجة وأوعية الشعيرية والأطباق بينهما.
Pho: حساء المعكرونة الشهير في فيتنام
Pho هو نظام متنكر في شكل حساء. Pho bac، النمط الشمالي الأصلي من هانوي، يحافظ على الأشياء متقنة - مرق اللحم البقري الصافي، نودلز الأرز المسطح، القليل من الزينة - بينما يصل الفون نام الجنوبي (النسخة الأكثر شيوعًا في الخارج) مع طبق ممتلئ من براعم الفاصوليا، والريحان التايلاندي، والليمون، وهويسن وسريراتشا على الجانب. يحدد المرق كل شيء: عظام اللحم البقري المطبوخة على نار خفيفة لساعات مع البصل المتفحم والزنجبيل واليانسون والقرفة والقرنفل وبذور الكزبرة وصلصة السمك، منزوعة الدسم بلا هوادة من أجل الوضوح. وتستغرق فو جا، نسخة الدجاج، نصف الوقت وهي نقطة البداية الأفضل في المنزل. يُطهى لحم البقر النيئ المقطّع إلى شرائح رفيعة في وعاء تحت المرق المغطى.
💡 نصيحة: قم بحرق البصل والزنجبيل مباشرة فوق اللهب أو تحت الشواية حتى يصبح لونهما أسود - هذه الحلاوة المدخنة غير قابلة للتفاوض.
رولز طازج، رولز مقرمش، وطبق الأعشاب
Goi cuon - لفائف ربيع طازجة من ورق الأرز ملفوفة حول الجمبري ولحم الخنزير والشعيرية والخس والنعناع - هي شعار النضارة الفيتنامية، وتقدم في درجة حرارة الغرفة مع صلصة الفول السوداني. أبناء عمومتهم المقلية، تشا جيو (نيم ركض في الشمال)، يلفون لحم الخنزير المتبل والفطر والمعكرونة الزجاجية، ثم يوضعون في أوراق الخس مع الأعشاب ويغمسون في نوك شام - الطعام المقلي الذي يؤكل بالطريقة الطازجة. طبق الأعشاب هو الخط الرئيسي للمطبخ: فمعظم الوجبات تأتي مع كومة من الخس والنعناع والبريلا (تيا تو)، والبلسم الفيتنامي، وبراعم الفاصوليا، لأن العشاء - وليس الطباخ - هو من ينهي الطبق. اغمس ورق الأرز لفترة وجيزة في الماء الدافئ؛ فهو يحافظ على تليينه أثناء التدحرج.
💡 نصيحة: قم بلف السبرينغ رولز بإحكام ثم ضع المكونات في الثلث السفلي من الغلاف، ثم قم بطي الجوانب قبل لفها - مثل بوريتو صغير.
اللحوم المشوية وأوعية الشعيرية: بون تشا وما بعدها
من أفضل الأكلات في فيتنام هي الكعكة (الشعيرية): نودلز الأرز الباردة والأعشاب النيئة والخضروات المخللة، شيء مشوي ومكرمل في الأعلى، وكلها مرتبطة ببعضها البعض مع نوك شام. تقدم طقوس بون تشا، وهي طقوس وقت الغداء في هانوي، فطائر لحم الخنزير المشوية على الفحم المدخن وبطن لحم الخنزير في وعاء من مرق الغمس المحلى قليلاً مع المعكرونة والأعشاب بجانبه. بون ثيت نونج، النظير الجنوبي، يكدس لحم الخنزير المشوي المتبل بعشب الليمون فوق المعكرونة مع الفول السوداني المطحون والكراث المقلي. التتبيلة المميزة - صلصة السمك، السكر، الثوم، الكراث، عشبة الليمون، الفلفل الأسود - تتكرمل بشكل جميل على الفحم. كوم تام، الأرز المكسور مع قطع لحم الخنزير المشوي والبيض والمخللات، يجلب نفس النكهات في شكل الأرز.
أصداء فرنسية: بانه مي، والقهوة، وما بعدها
غادر الاستعمار الفرنسي (1887-1954) فيتنام بالخبز، والفطيرة، والقهوة، والتي صنعها الطهاة الفيتناميون بالكامل بأنفسهم. يبدأ Banh mi بخبز باجيت خفيف من الأرز ودقيق القمح، مقسم وطبقات من الباتيه والمايونيز واللحوم الباردة أو لحم الخنزير المشوي مع عشبة الليمون، ومخلل الدايكون والجزر (دو تشوا)، والخيار، والكزبرة، والفلفل الحار الطازج - اصطدام مثالي من الثراء والحمض والأزمة. تستخدم القهوة الفيتنامية حبوب روبوستا المحمصة داكنة اللون والمقطرة من خلال مرشح معدني صغير فين على حليب مكثف محلى، وتقدم ساخنة أو فوق الثلج مثل ca phe sua da. قهوة بيض هانوي (ca phe trung) تُخفق صفار البيض مع الحليب المكثف في رغوة الكاسترد. يتم تناول بو خو، وهو يخنة لحم البقر العطرية مع عشبة الليمون واليانسون، مع الرغيف الفرنسي للتغميس.
المخزن الفيتنامي والخريطة الإقليمية
قائمة التسوق قصيرة: صلصة السمك عالية الجودة (فو كووك وفان ثيت هما منطقتا الإنتاج الشهيرتان في فيتنام؛ ابحث عن محتوى عالي البروتين ومكونات قليلة)، ونودلز الأرز بعدة عروض، وورق الأرز، وأرز الياسمين، والليمون الحامض، والثوم، والكراث، وعشب الليمون، والفلفل الحار، والأعشاب الطازجة - النعناع والكزبرة من أي سوبر ماركت، والريحان التايلاندي والبريلا من بقال آسيوي. على المستوى الإقليمي، يفضل الشمال (هانوي) الأطعمة الخفيفة والمتوازنة والمثيرة للفلفل. المركز (هيوي، التي كانت ذات يوم العاصمة الإمبراطورية) هو المنطقة الأكثر توابلًا في فيتنام، موطن كعكة بو هوي، حساء المعكرونة باللحم البقري مع عشبة الليمون والتشيلي، العديد من الفيتناميين يصنفون فوق pho؛ أما الجنوب (سايجون ودلتا ميكونغ) فيطبخ بشكل أحلى، مع وفرة من الأعشاب وجوز الهند وأطباق مثل كانه تشوا، حساء السمك بالتمر الهندي الحامض.
الأسئلة المتداولة
ما هو الفرق بين فو ورامين؟
فو فيتنامي: مرق لحم البقر أو الدجاج الصافي المعطر بالتوابل (اليانسون النجمي والقرفة والزنجبيل المتفحم) فوق نودلز الأرز المسطح، مع الأعشاب النيئة والليمون وبراعم الفاصوليا على المائدة. رامين ياباني: عادةً ما يكون لحم الخنزير أو مرق الدجاج أكثر ثراءً وغير شفاف في كثير من الأحيان متبل بالفارغ (فول الصويا أو الميسو أو الملح) فوق نودلز القمح الربيعي، ويعلوه لحم خنزير تشاشو وبيضة متبلة. نودلز مختلفة، فلسفة مرق مختلفة، ثقافة تزيين مختلفة.
هل الطعام الفيتنامي صحي؟
إنها من بين المأكولات الخفيفة التي يمكنك طهيها: المرق منزوع الدسم وليس غنيًا، والمعكرونة تعتمد على الأرز، وتظهر الأعشاب والخضروات النيئة في كل طبق تقريبًا، كما أن عدد الشوي والبخار يفوق عدد القلي العميق. أجزاء من اللحوم تميل إلى أن تكون متواضعة. راقب السكر الموجود في نوك شام والمخللات، والصوديوم في صلصة السمك والمرق، ولكن بشكل عام، يعتبر وعاء نموذجي من الفو أو الكعك وجبة متوازنة.
ما هي الأعشاب التي أحتاجها للطبخ الفيتنامي؟
الكزبرة والنعناع يغطيان الأساسيات ويباعان في كل مكان. للحصول على الأصالة الكاملة، أضف الريحان التايلاندي (معطر باليانسون، أساسي مع pho)، البريلا (tia to، ورقة مدعومة باللون الأرجواني مع نوتة الكمون والنعناع المميزة)، الكزبرة المسننة (ngo gai، كزبرة أقوى)، والكزبرة الفيتنامية (rau ram). يمكنك العثور عليها في محلات البقالة الفيتنامية أو الآسيوية، أو زراعتها - تزدهر البريلا والكزبرة الفيتنامية في الأواني.
ما هو nuoc cham وكيف أصنعه؟
Nuoc cham هي صلصة فيتنام في كل مكان: صلصة السمك المخففة بالماء ومتوازنة مع عصير الليمون والسكر والثوم المفروم والفلفل الحار الطازج. نسبة البدء الموثوقة هي جزء واحد من صلصة السمك، وجزء واحد من عصير الليمون، وجزء واحد من السكر، وجزءين إلى ثلاثة أجزاء من الماء، ثم قم بتعديلها حسب الذوق - يجب أن تصل إلى الحامض، الحلو، المالح، والحار بالتسلسل. يُجهز أوعية الشعيرية، ويُغمس لفائف الربيع والشا جيو، ويُحفظ في الثلاجة لمدة أسبوع.
ينجح الطبخ الفيتنامي في المنزل من خلال ثلاث عادات: احتفظ بصلصة السمك والليمون الحامض دائمًا في متناول اليد، وإتقان nuoc cham (يحسن كل شيء تقريبًا)، ولا تتجاهل الأعشاب أبدًا - فهي مكون وليست مقبلات. ابدأ مع goi cuon ووعاء الشعيرية، ثم قم بالتدريج إلى pho ga، وجرب لحم البقر pho عندما يمكنك إعطاء المرق يوم الأحد. خفيفة بما فيه الكفاية لكل يوم وعميقة بما يكفي للطهي مدى الحياة، هذه الوصفات الثلاثين هي الركن الطازج من المطبخ الآسيوي.