فطيرة الكراميل النمساوية الممزقة - خليط رقيق مخفوق مع زبيب الروم، مطبوخ في الزبدة، ممزق إلى قطع خشنة، مرشوش بالسكر البودرة ويقدم مع كومبوت البرقوق.
كايزرشمارن - حرفيًا "فوضى الإمبراطور" - هي الحلوى التي أصبحت فخرًا وطنيًا للنمسا بعد أن طلب الإمبراطور فرانز جوزيف الأول فطيرة حلوة من رئيس الطهاة في بلاطه في خمسينيات القرن التاسع عشر، وقد تم تقديم نسخة مخدة ومكسورة كان يحبها أكثر من الأصلية. هذا الطبق عبارة عن دراسة عن النقص المتعمد: خليط سميك حلو قليلاً من الدقيق والحليب وصفار البيض والسكر والزبيب المنقوع في الروم، مخفف ببياض البيض القاسي، يُسكب في الزبدة الساخنة في مقلاة ثقيلة، ويُطهى حتى يوضع في القاع، ويقلب مرة واحدة، ثم يُمزق عمدًا إلى قطع خشنة يبلغ طولها 4 سم باستخدام شوكتين. يتم كراميل الحواف الممزقة بالزبدة والسكر حتى تصبح مقرمشة وبنية، ويتم رش كل شيء بغطاء سميك من السكر البودرة، ويقدم ساخنًا مع وعاء كبير من zwetschkenröster (كومبوت البرقوق المتبل بالقرفة) على الجانب، أو في بعض الأحيان كومبوت التفاح في الشتاء. الملمس هو السحر - يجب أن تكون القطع مقرمشة عند الحواف، ورقيقة في المنتصف، مع بياض البيض الذي يعطي نفس النفخة مثل السوفليه، وتساهم الكراميل في نكهة حلوى باهتة. في أكواخ التزلج في جبال الألب يتم تقديمها كوجبة كبيرة في منتصف النهار بعد قضاء الصباح على المنحدرات. في مقاهي فيينا هي دورة حلوة. وفي جميع أنحاء النمسا يعد تحفة طاولات الغداء يوم الأحد. كل جدة نمساوية لديها رأي حول ما إذا كان يجب إضافة الزبيب، أو طي البياض أو خفقه، وما إذا كان كومبوت البرقوق غير قابل للتفاوض (الجواب هو نعم).
يخدم 4
يُمزج الزبيب والروم في وعاء صغير ويُترك ليمتلئ لمدة 15 دقيقة أثناء تحضير الخليط. سوف يقوم الزبيب بتليين الكحول وامتصاصه، ليتحول إلى قطع صغيرة من العصير في الطبق النهائي.
في وعاء كبير، اخفقي الدقيق والحليب وصفار البيض والسكر والفانيليا والملح حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا بدون أي كتل. يجب أن يكون قوام العجينة كريمًا سميكًا، أي بسمك كريمة مضاعفة تقريبًا. اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق حتى يرطب الدقيق بالكامل.
في وعاء نظيف، اخفقي بياض البيض حتى يصل إلى قمم صلبة ولكن ليست جافة - يجب أن تكون قمة ثابتة لا تهبط ولكنها لا تزال تبدو لامعة. البيض الذين تعرضوا للضرب يعطيون شمارن مسطحًا. تلك التي تم ضربها بشكل مفرط تمزق الخليط عند الطي.
قم بطي ثلث البياض المخفوق في خليط الصفار لتفتيحه، ثم أضف البياض المتبقي في إضافتين إضافيتين باستخدام ملعقة معدنية كبيرة - بحركات لطيفة على شكل ثمانية، متجهة إلى قاع الوعاء. يجب أن يكون الخليط النهائي متجدد الهواء ولونه أصفر شاحب مع وجود خطوط بيضاء واضحة. ضجة في الزبيب المنقوع.
سخني نصف كمية الزبدة في مقلاة ثقيلة غير لاصقة أو من الحديد الزهر مقاس 26 سم على نار متوسطة حتى تتشكل رغوة. اسكبي الخليط — يجب أن يصدر أزيزًا برفق. خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة، ثم غطيها بغطاء لمدة 4 دقائق الأولى (وهذا يساعد المركز على الطهي دون الإفراط في تحمير القاع)، ثم اكشف الغطاء واطهي لمدة دقيقتين أخريين.
بمجرد أن يصبح الجزء السفلي ذهبيًا ويبدو السطح جاهزًا، استخدم شوكتين لتقطيع الفطيرة إلى أربعة أرباع كبيرة. اقلب كل ربع على حدة باستخدام ملعقة. طهي الجانب الثاني 2 دقيقة.
أضف الزبدة المتبقية وملعقتين كبيرتين من السكر الإضافي إلى المقلاة. استخدمي شوكتين لتقطيع الفطيرة إلى قطع بحجم 4 سم تقريبًا - اتركيها في المقلاة وقلبيها لتغطيها بالسكر الزبدة. استمر في الطهي، مع التقليب من حين لآخر، لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح الحواف الممزقة ذات لون بني ذهبي ومقرمشة قليلاً.
لا تخجل من جعلها خشنة، فكلما كانت أكثر فوضوية كلما كان ذلك أفضل. ومن هنا يأتي الاسم.
قم بإخراج الشمارن مباشرة من المقلاة إلى أطباق دافئة. يُرش السكر البودرة بسخاء شديد، إذ يستخدمه النمساويون أكثر مما يبدو معقولًا. يُقدم الطبق على الفور مع ملعقة سخية من كومبوت البرقوق أو التفاح على الجانب.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
يعتبر بياض البيض المخفوق ضروريًا للحصول على قوام متجدد الهواء - لا تتخطى أبدًا خطوة الفصل ولا تستخدم أبدًا خلاطًا في الطية النهائية (ملعقة معدنية ويد لطيفة).
استخدمي مقلاة ثقيلة تحمل الحرارة بشكل متساوٍ، فالحديد الزهر تقليدي في النمسا. تعطي المقلاة الرفيعة لونًا بنيًا غير متساوٍ وأجزاء ممزقة تصبح ضعيفة بدلاً من أن تكون مقرمشة.
قم بتغطية المقلاة لمدة 4 دقائق الأولى لطهي الجزء العلوي من الفطيرة السميكة بالبخار دون الإفراط في تحمير الجانب السفلي.
يجب أن يكون رش السكر البودرة سخيًا جدًا - حيث يبلغ سمك نصف سنتيمتر من السكر الثلجي فوق الجزء العلوي هو العرض المناسب لمدينة فيينا.
Apfelschmarrn - قم بطي شرائح رقيقة من التفاح المقشر في الخليط للحصول على نسخة الخريف الشائعة في تيرول.
Topfenschmarrn - استبدل 100 جرام من الدقيق بجبنة الكوارك للحصول على نسخة أكثر ثراءً وطعمًا تسمى Salzburger Topfenschmarrn.
Nussschmarrn - البندق المطحون المحمص المطوي في الخليط، وهو نوع من جبال الألب يقدم مع كومبوت الكشمش الأحمر.
الكرز شمارن (Kirschenschmarrn) - ضع الكرز الطازج في الموسم، خاصة في جنوب النمسا.
من الأفضل أن تؤكل ساخنة من المقلاة خلال 10 دقائق. يتم تبريد بقايا الطعام لمدة يوم واحد ولكن الملمس يعاني بشكل كبير - يُعاد تسخينه في مقلاة بالزبدة على نار متوسطة لمدة 3 دقائق لاستعادة بعض القرمشة. يُحفظ الكومبوت في الثلاجة لمدة أسبوعين وهو ممتاز للزبادي والعصيدة.
تم إنشاء كايزرشمارن في خمسينيات القرن التاسع عشر للإمبراطور فرانز جوزيف الأول من النمسا-المجر، مع العديد من القصص الأصلية بما في ذلك قصة رفضت فيها الإمبراطورة إليزابيث (السيسي) الحلوى الغنية وأنهى الإمبراطور كلا الجزأين. أصبح هذا الطبق من أكواخ جبال الألب في أواخر القرن التاسع عشر، ويقف الآن بجانب Sachertorte وApfelstrudel كحلوى نمساوية مميزة.
نعم، على الرغم من أنها النسخة الأكثر تقليدية. يستبدلها بعض النمساويين باللوز المحمص أو التوت الطازج. يضيف الزبيب القليل من الحلاوة والرطوبة، لذا فكر في غمره في عصير التفاح إذا كنت لا تريد الكحول.
كومبوت نمساوي من البرقوق الصغير على الطريقة الإيطالية (zwetschken) المطبوخ مع السكر والقرفة والقرنفل وقليل من النبيذ الأحمر حتى يصبح سميكًا ومربى. يعد البرقوق المعلب المغلي مع التوابل بديلاً عمليًا.
إما أنك لم تضف ما يكفي من الزبدة والسكر في خطوة الكراميل، أو أن المقلاة لم تكن ساخنة بدرجة كافية أثناء مرحلة التمزيق، أو أن بياض البيض لم يختلط جيدًا لذا كان الخليط كثيفًا. يجب أن تكون المقلاة ساخنة بدرجة كافية لإصدار أزيز عند دخول الزبدة.
كلاهما. في أكواخ التزلج في جبال الألب، تعتبر هذه الوجبة الرئيسية في منتصف النهار - نصف حصة كبيرة لكل متزلج. في مقاهي فيينا وفي الوجبات المسائية تعتبر وجبة حلوة. اضبط أحجام الأجزاء وفقًا لذلك.
لكل وجبة (320g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
