Ganze Schweineschulter über Hickory und Eichenholz geräuchert, bis sie auseinanderfällt, dann gehackt und mit einer scharfen Essig-Pfeffer-Sauce aus Eastern Carolina angerichtet.
Barbecue im Osten von North Carolina ist die älteste kontinuierliche Barbecue-Tradition in Amerika und zeichnet sich durch zwei Dinge aus: Ganzes Schwein (oder Schulter), niedrig und langsam über Hartholzkohlen gegart, und eine Sauce, die kaum mehr als Apfelessig mit roten Pfefferflocken, Salz und einem Hauch Zucker ist. Es gibt keine Tomaten, kein Raucharoma, keine Ketchup-Glasur – Ost-Carolina betrachtet diese Verzierungen als westliche Korruption. Das Ergebnis ist Fleisch, das nach dem Holz schmeckt, über dem es gegart wurde, das durch die Schärfe des Essigs aufgehellt wird und mit dem Knistern von knusprigem Außenfleisch (der wertvollen „Rinde“) abgerundet wird, das in das weiche Innere geschnitten wurde. Ein richtiges Pulled Pork aus Eastern Carolina wird auf einem weichen weißen Brötchen mit einem Knäuel senfgelben Krautsalats darauf serviert – der Krautsalat ist sowohl eine Beilage als auch ein Sandwich-Maker. Hush Puppies, gebackene Bohnen und süßer Tee runden den Teller ab. Zu Hause in einem Offset-Räucherofen oder sogar einem Weber-Kessel gegart, erfordert eine Schweineschulter Geduld (8–12 Stunden) und sehr wenig aktive Arbeit – sobald sie gewürzt und auf dem Räucherofen ist, erledigt sie sich größtenteils von selbst, bis sich der Knochen löst.
Dient 10
Schneiden Sie die Fettkappe auf etwa 5 mm ab. Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker, Knoblauch und Cayennepfeffer vermischen und jede Oberfläche der Schulter einreiben. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während der Räucherofen aufheizt. Schweineschulter ist verzeihend – machen Sie sich keine Sorgen über geringfügige Über- oder Unterwürze.
Bringen Sie den Räucherofen mit Hickory und Eiche auf eine konstante Temperatur von 110 °C / 225 °F (in der Tradition von Eastern Carolina wird hauptsächlich Eiche verwendet, mit Hickory als Akzent). Sorgen Sie dafür, dass der Rauch dünn und blau ist – niemals weißer Rauch.
Legen Sie die Schulter mit der Fettseite nach oben auf den Rost. Den Deckel schließen und die ersten 5 Stunden ungestört rauchen lassen. Fügen Sie alle 45 Minuten Holzspalten hinzu, um die Temperatur und den Rauch aufrechtzuerhalten. Die Rinde verändert sich in diesem Zeitraum von blass zu dunklem Mahagoni.
Wenn die Innentemperatur bei etwa 70–75 °C / 158–167 °F liegt (normalerweise nach 5–6 Stunden), wickeln Sie die Schulter fest in rosa Metzgerpapier oder Folie ein. Zurück zum Räucherofen und weitergaren. Das Einwickeln verkürzt die Garzeit um 1–2 Stunden und schützt die Rinde.
Puristen aus Eastern Carolina verzichten oft ganz auf die Verpackung, um eine maximale Rinde zu erreichen – nehmen Sie die längere Garzeit in Kauf und füttern Sie das Holz gewissenhaft.
Während die Schulter gart, Essig, Paprikaflocken, Salz, Zucker und scharfe Soße in einem Glas vermischen. Gut schütteln und mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Pfefferflocken durchziehen können. Die Sauce sollte scharf, pfeffrig und leicht süßlich schmecken – passen Sie das Salz nach Ihren Wünschen an.
Räuchern Sie weiter, bis die Innentemperatur 95–96 °C / 203–205 °F erreicht und eine Sonde ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet. Dies dauert in der Regel insgesamt 10–12 Stunden. Der Knochen sollte beim Verdrehen frei wackeln können.
In Handtücher einwickeln und mindestens 1 Stunde in einer isolierten Kühlbox ruhen lassen. Auf einem Schneidebrett auspacken, den Knochen entfernen (er sollte direkt herausgleiten) und das Fleisch mit zwei Gabeln oder isolierten Fleischscheren in Stücke schneiden. Entsorgen Sie alle großen Stücke nicht ausgelassenen Fetts.
Eine großzügige halbe Tasse Essigsauce über das Pulled Meat träufeln und vermischen. Auf weiche weiße Brötchen stapeln und mit gelbem Senf-Krautsalat belegen. Servieren Sie zusätzliche Soße am Tisch – die Bewohner Ostkarolins wollen immer mehr.
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Schweineschulter mit Knochen (Boston Butt) ist unerlässlich – Stücke ohne Knochen garen ungleichmäßig und Sie verlieren den Markgeschmack. Der Knochen ist auch der Gargradindikator.
Ersetzen Sie Apfelessig nicht durch weißen Essig – die Apfelnoten runden den Biss ab. Heinz oder Bragg funktionieren gut.
Lassen Sie die Essigsauce möglichst über Nacht stehen; Die Pfefferflocken brauchen Zeit, um Wärme und Farbe abzugeben.
Wenn Sie den Räucherofen länger als 10 Stunden nicht betreiben können, stellen Sie ihn nach den ersten 4–5 Stunden Räuchern in einen in Folie gewickelten Ofen bei 135 °C / 275 °F – Sie erhalten 90 % des Aromas und können über Nacht unbeaufsichtigt fertig werden.
Nach Lexington-Art (West-NC): Verwenden Sie nur Schweineschulter (niemals ganzes Schwein) und fügen Sie der Essigsauce Ketchup hinzu – süßer, röter und ein regionaler Rivale.
South-Carolina-Senfsauce: Ersetzen Sie Tomaten/Ketchup durch gelben Senf und braunen Zucker für den deutsch geprägten Midlands-Stil.
Ganzes Schwein: Traditionalisten kochen ein 60 kg schweres Schwein über Nacht in einer Schlackenblockgrube – das Ideal im Osten von North Carolina.
Crockpot-Version: Die gewürzte Schulter 10 Stunden lang auf niedriger Stufe mit 250 ml Brühe garen und dann unter dem Grill garen, um die Rinde zu erhalten – kein Rauchgeschmack, aber sehr zart.
Bewahren Sie Pulled Pork ohne Dressing in einem verschlossenen Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf. In 500-g-Portionen in Zip-Beuteln bis zu 3 Monate einfrieren. Mit einem Schuss Brühe oder Essigsauce in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze aufwärmen – niemals auf höchster Stufe in der Mikrowelle erhitzen, sonst wird es gummiartig.
Das Grillen im Osten von North Carolina geht direkt auf die kolonialen karibischen Grubenkochtechniken zurück, die im 17. Jahrhundert über Virginia eingeführt und über 300 Jahre von afroamerikanischen und weißen Grubenköchen verfeinert wurden, die gemeinsam die Tradition des Ganzschweinessigs begründeten. Das 1947 gegründete Skylight Inn in Ayden, NC, gilt weithin als Bewahrer der reinsten Form.
Nein – Schweinefilet ist zu mager und wird trocken und fadenziehend sein. Schulter (auch Boston Butt oder Picknick genannt) enthält das Fett und Kollagen, das für Pulled Pork benötigt wird. Die Schnitte sind im Verhalten völlig unterschiedlich.
Ja. Die Eastern-Carolina-Sauce soll das reichhaltige Schweinefleisch hervorstechen lassen – direkt aus der Flasche schmeckt sie herb, aber auf dem Fleisch verwandelt sie sich. Wenn Sie es zu scharf finden, erhöhen Sie den Zucker auf 2 Esslöffel.
Entweder hast du zu früh gezogen (unter 95°C Innentemperatur) oder zu heiß gegart (über 130°C). Das Fett braucht bei niedriger Temperatur die volle Zeit zum Rendern. Nach dem Ziehen großzügig mit Soße bestreuen – ungeschältes Pulled Pork schmeckt trocken, auch wenn es nicht trocken ist.
Fügen Sie 1 TL Flüssigrauch (Wright's Hickory) zur Essigsauce hinzu und lassen Sie das Ganze 10 Minuten lang im Slow Cooker unter dem Grill garen, um etwas Rinde zu erhalten. Nicht authentisch, aber akzeptabel.
Pro Portion (220g) · 10 Portionen insgesamt
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