Frittierte, unpanierte Hähnchenflügel, geschwenkt in einer Soße aus Franks scharfer Soße und geschmolzener Butter – das Originalrezept aus Buffalo, New York aus dem Jahr 1964.
Buffalo Wings sind die einflussreichsten amerikanischen Snacks, die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erfunden wurden, und sie haben einen genauen Ursprung: die Anchor Bar an der Main Street in Buffalo, New York, im Jahr 1964, wo Mitinhaberin Teressa Bellissimo eines Abends spätabends ein Tablett mit Chicken Wings für die Freunde ihres Sohnes frittiert und sie in eine schnell improvisierte Sauce aus geschmolzener Butter und Frank's RedHot geworfen hat. Innerhalb eines Jahrzehnts verbreiteten sich Wings von Buffalo im ganzen Land und wurden zum offiziellen Baressen des amerikanischen Sportfernsehens. Das Originalrezept ist erschreckend einfach – und diese Einfachheit ist der Punkt. Flügel (der ganze Flügel ist in Trommeln und Plättchen aufgeteilt, die Spitzen werden weggeworfen oder für die Brühe aufbewahrt) werden zweimal frittiert oder heiß frittiert, ausgezogen, ohne Panade. Die Soße besteht nur aus scharfer Soße, Butter und einem Hauch Essig – speziell Frank's RedHot, weil im Originalrezept das verwendet wurde, was auf dem Regal stand, und das Geschmacksprofil (Cayennepfeffer, Essig, Knoblauchpulver) jetzt festgelegt ist. Die Flügel werden noch heiß aus der Fritteuse in die Soße geschwenkt, damit die Butter haften bleibt, und auf einem einfachen Teller mit Selleriestangen und Blauschimmelkäse-Dressing zum Abkühlen serviert. Essen Sie mit den Händen, erwarten Sie nasse Servietten und befolgen Sie das Originalprotokoll: Zuerst die Trommel, weil das der sauberere Biss ist.
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Tupfen Sie die Flügel mit Papiertüchern vollständig trocken – Feuchtigkeit ist der Feind knackiger Haut. Mit Salz und (optional) Knoblauchpulver vermengen und offen auf einem Gitter im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, ruhen lassen. Die trockene Oberfläche sorgt für eine splitter-knusprige Haut ohne Panade.
Erhitzen Sie das Öl in einem schweren 6-Liter-Schmortopf oder einer Fritteuse auf 150 °C / 300 °F (die niedrige Temperatur für das erste Frittieren). Verwenden Sie ein Zuckerthermometer – Raten führt zu feuchten Flügeln. Das Öl sollte mindestens 8 cm tief, aber nicht mehr als halbvoll im Topf stehen.
In 2 Portionen arbeiten, um ein Überfüllen zu vermeiden, die Flügel 8 Minuten lang bei 150 °C / 300 °F braten. Sie werden blass und schlaff aussehen – das ist richtig. Beim ersten Frittieren wird das Fett unter der Haut entfernt, sodass es beim zweiten Frittieren knusprig werden kann. Zum Abtropfen auf ein Gestell heben und zwischen den Frittiervorgängen mindestens 5 Minuten lang abkühlen lassen.
Überspringen Sie diesen Schritt, sonst werden die Flügel fettig. Das doppelte Frittieren ist das Geheimnis knuspriger Speisen in Restaurantqualität.
Während die Flügel ruhen, die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Frank's RedHot, Essig, Worcestershire, Knoblauchpulver und zusätzlichen Cayennepfeffer unterrühren. Zum Kochen bringen, verquirlen, um es zu emulgieren, und vom Herd nehmen. Warm halten. Das Verhältnis sollte etwa 2:1 scharfe Soße zu Butter betragen – bei Butter nach oben anpassen, um es milder zu machen, bei scharfer Soße nach schärfer.
Drehen Sie das Öl auf 190 °C / 375 °F. Arbeiten Sie erneut portionsweise und braten Sie die Flügel 3–4 Minuten lang, bis sie tiefgolden sind und die Haut beim Klopfen mit einer Zange aufplatzt. Auf einem frischen Rost abtropfen lassen – niemals auf Papier, da es sonst schlaff wird.
Heiße Wings in eine große Edelstahlschüssel geben. Gießen Sie die warme Buffalo-Sauce darüber und rühren Sie kräftig um, indem Sie die Schüssel anheben und schwenken – so wird jede Oberfläche bedeckt, ohne die knusprige Haut zu lösen. Volle 30 Sekunden lang werfen; die Butter bleibt nur im heißen Zustand haften.
Auf einen Servierteller stapeln (die Flügel nicht in der restlichen Soße liegen lassen, da sie sonst matschig werden). Sofort mit Selleriestangen und einer kleinen Schüssel Blauschimmelkäse-Dressing servieren. Stellen Sie einen Stapel Servietten bereit; Es gibt keine saubere Art, Buffalo Wings zu essen.
Bei mehreren Portionen die Sauce in Wellen anbraten, sodass jeder Teller heiß wird. Buffalo Wings warten auf niemanden – selbst 5 Minuten Pause machen den Unterschied zwischen Ruhm und Enttäuschung.
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Frank's RedHot ist wegen des ursprünglichen Geschmacks nicht verhandelbar – Tabasco ist zu dünn und essigig, Crystal zu mild. Das Buffalo-Profil basiert auf Franks spezieller Mischung aus Cayennepfeffer und Knoblauch.
Die Flügel nicht panieren. Echte Buffalo Wings enthalten kein Mehl, keinen Teig, keine Maisstärke – nur gut getrocknete Haut. Restaurantketten brechen diese Regel, das Original jedoch nicht.
Blauschimmelkäse, kein Ranch-Käse. Buffalo, NY, betrachtet die Ranch als einen Kompromiss im Mittleren Westen; Stückiger Blauschimmelkäse ist der einzig richtige Dip.
Wenn Sie nicht frittieren möchten, braten Sie es 25 Minuten lang bei 200 °C / 400 °F an der Luft und wenden Sie es dabei zur Hälfte. Nicht identisch, aber sehr nah. Im Ofen bei 230 °C / 450 °F auf einem Rost 45 Minuten lang backen, dabei einmal wenden.
Mild: Butter auf 170 g erhöhen und Frank's auf 120 ml reduzieren.
Suicide Hot: 2 Esslöffel scharfe Habanero-Sauce oder 1 TL Ghost-Pfeffer-Sauce zur Standardsauce hinzufügen.
Honey BBQ: Ersetzen Sie Frank's-and-Butter zu gleichen Teilen durch Honig-BBQ-Sauce, für Kinder und Hitzescheue.
Knoblauch-Parmesan: Lassen Sie die scharfe Soße weg und schwenken Sie die Flügel in zerlassener Butter, gehacktem rohem Knoblauch, Petersilie und geriebenem Parmesan – eine beliebte, nicht scharfe Alternative.
Buffalo Wings schmecken am besten, wenn sie aus der Soße kommen. Übrig gebliebene Flügel 2 Tage im Kühlschrank lagern; In einem auf 220 °C vorgeheizten Ofen 8 Minuten lang erneut knusprig machen und dann erneut in frischer, warmer Soße schwenken. Niemals in der Mikrowelle erhitzen – sie werden gummiartig und die Soße löst sich.
Buffalo Wings wurden 1964 in der Anchor Bar in Buffalo, NY, von Teressa Bellissimo als Nachtsnack für die Freunde ihres Sohnes Dominic erfunden. Außerhalb von Buffalo war das Gericht bis in die 1980er Jahre unbekannt, dann verbreitete es sich landesweit und wurde zum prägenden amerikanischen Baressen.
Weil die Originalversion von 1964 das nicht tat. Das Panieren ist eine Adaption regionaler und Kettenrestaurants, die zu einem schwereren, weniger knusprigen Ergebnis führt. Echte Buffalo Wings benötigen trockene Haut und ein doppeltes Frittieren, damit sie knusprig werden.
Braten Sie die Flügel bis zu 4 Stunden im Voraus und bewahren Sie sie auf einem Rost bei Zimmertemperatur auf. In einem auf 220 °C/425 °F vorgeheizten Ofen noch einmal 6 Minuten lang knusprig machen, bevor die frische Soße hinzugefügt wird. Zu frühes Soßen führt immer zum Durchweichen.
Buffalo Wings sind ein spezielles Rezept (Frank's + Butter von Anchor Bar 1964). „Hot Wings“ ist eine generische Kategorie, die alles bedeuten kann, von panierten Kettenversionen bis hin zu trocken geriebenen Memphis Wings. Alle Buffalo Wings sind Hot Wings; Nicht alle Hot Wings sind Buffalo.
Aus kultureller Sicht ja – die Einheimischen aus Buffalo servieren nur Blauschimmelkäse. Die Ranch-with-Wings-Konvention verbreitete sich in den 1980er Jahren von Pizzaketten im Mittleren Westen und ist heute weit verbreitet, gilt aber im Westen von New York als Außenseitergewohnheit.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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