Hainanischer Hühnerreis

Über dieses Rezept

Hainanese Chicken Rice (海南鸡饭) ist Singapurs inoffizielles Nationalgericht – täuschend einfach, technisch anspruchsvoll und in der Lage, bei seinen Fans eine nahezu religiöse Hingabe hervorzurufen. Die Zubereitung stammt von Einwanderern aus Hainan, die Anfang des 20. Jahrhunderts nach Singapur und Malaya kamen und ein einfaches pochiertes Hühnchengericht aus Wenchang in der Provinz Hainan in etwas umwandelten, das typisch singapurisch wurde. Das Hühnchen wird in einer Hauptbrühe aus Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bei Unterkochtemperatur (nur 85–90 °C) sanft pochiert, wodurch ein zartes, fast seidenweiches Fleisch entsteht, dessen Haut wie eine dünne Geleeschicht anhaftet. Der Reis ist der gleichwertige Star: rohe Körner, geröstet in ausgelassenem Hühnerfett mit Knoblauch und Ingwer, dann in der Pochierbrühe gekocht, um die Gelatine und Tiefe aufzunehmen, wodurch Reis entsteht, der glänzend, klar und duftend ist. Drei Saucen begleiten jeden Teller: ein feurig-frischer Chili-Ingwer-Dip, eine dunkle, süße Sojasoße und ein scharfes Ingwer-Frühlingszwiebelöl. Zusammengenommen ist das Gericht eine Meisterleistung darin, alle Geschmacksmoleküle einer einzigen Zutat zu nutzen.

Zutaten

Dient 4

• 1.6 kgganzes Hähnchen, überschüssiges Fett vorbehalten
• 3 LiterWasser
• 5 cmfrischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 4 StängelFrühlingszwiebeln
• 1 ELSalz
• 2 TassenJasminreis, gut abgespült
• 3 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 cmIngwer, gehackt
• 2 ELreserviertes Hühnerfett oder neutrales Öl
• 2.5 TassenWildererbrühe (aus dem Hühnertopf)
• 1 TLSesamöl
• 1 TLSalz
• 2 ELdunkle süße Sojasauce (Kicap Manis)(zum Servieren)
• 1 ELleichte Sojasauce(zum Servieren)
• 2 ELfrische rote Chili, gemischt mit Ingwer und Limettensaft(Chili-Dip)
• 3 ELIngwer, fein gerieben(für Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce)
• 2 StängelFrühlingszwiebeln, fein gehackt(für Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce)
• 3 ELneutrales Öl, bis zum Rauchen erhitzt(für Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie das Huhn vor

   Das Hähnchen innen und außen mit Salz einreiben. Entfernen Sie Fettablagerungen aus der Höhle und am Hals und legen Sie sie beiseite. Den Hohlraum mit der Hälfte der Ingwerscheiben und 2 Frühlingszwiebelstängeln füllen.

2. 2

   Pochieren Sie das Huhn

   3 Liter Wasser mit restlichem Ingwer, Frühlingszwiebeln und 1 EL Salz zum Kochen bringen. Hähnchenbrust mit der Seite nach unten in den Topf legen. Sobald das Wasser wieder leicht köchelt (KEIN brodelndes Sieden – etwa 85–90 °C), reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe. Für einen 1,6 kg schweren Vogel 35–40 Minuten pochieren.

   Technik des Dreifach-Schreckens: Heben Sie das Hähnchen aus der Brühe und lassen Sie das kalte Garraumwasser während des Kochens zweimal zurücklaufen – so wird sichergestellt, dass der Schenkelbraten eine sichere Temperatur erreicht, ohne dass die Brust zu lange kocht.

3. 3

   Eisbad

   Geben Sie das pochierte Hähnchen sofort für 10 Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser. Dadurch wird das Garen sofort gestoppt, die Haut wird zu einer durchsichtigen, geleeartigen Schicht gestrafft und der Saft wird eingeschlossen. Trocken tupfen und rundherum mit Sesamöl einreiben.

4. 4

   Hühnerfett ausgießen

   Während das Hühnchen pochiert, das zurückbehaltene Fett in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fett geschmolzen ist und die festen Stücke goldbraun sind. Entsorgen Sie die knusprigen Feststoffe; Behalten Sie das flüssige Fett.

5. 5

   Reis anbraten und kochen

   Im Wok mit Hühnerfett gehackten Knoblauch und Ingwer 1 Minute anbraten, bis es duftet. Den abgespülten Reis dazugeben und unter Rühren 2 Minuten rösten, bis jedes Korn glänzt. Mit 2,5 Tassen Pochierbrühe und 1 TL Salz in einen Reiskocher oder Topf geben. Kochen, bis Dampflöcher entstehen; 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

6. 6

   Machen Sie die Soßen

   Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce: geriebenen Ingwer, gehackte Frühlingszwiebeln und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Gießen Sie rauchend heißes Öl darüber – es wird heftig brutzeln und die Schärfe mildern. Umrühren und abkühlen lassen. Chili-Dip: Frisches rotes Chili, geriebenen Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und eine Prise Salz vermischen. Dunkles Soja: Servieren Sie Kicap Manis verdünnt mit etwas Pochierbrühe.

7. 7

   Schnitzen und servieren

   Das Hähnchen nach chinesischer Art durch den Knochen in Stücke schneiden. Auf einem Teller anrichten. Zusammen mit einem Haufen Duftreis, einer Schüssel heißer Pochierungsbrühe mit Gurkenscheiben und Frühlingszwiebeln und allen drei Dip-Saucen separat servieren.

   Der Reis sollte locker und duftend sein, nicht klebrig – das richtige Verhältnis von Reis zu Brühe ist wichtig. Jasminreis benötigt im Allgemeinen 1 Tasse Reis: 1,25 Tassen Brühe, wenn er in einem Topf gekocht wird.

Variationen

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  Kavrulmuş-Version (Shao Ji-Fan): Sie haben dies getan, aber sie haben es sich nicht leisten können, das KL Chow Kit zu lesen.

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  Soja-Soslu-Tavuklu-Pilav: Daha koyu, daha karamelize bir sonuç için haşlamayı ana soya şekeri suyunda kızartmayla değiştirin.

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  Vejetaryen mantarlı pilav: kral istiridye mantarlarını zencefil-yıldız anason suyunda haşlayın; Bitki bazlı bir yaklaşım için pirinci mantar suyunda pişirin.

Lagerung

Hähnchen bleibt im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Reis mit einem Schuss Hühnerbrühe vermengen und zugedeckt in einer Pfanne bei schwacher Hitze aufwärmen – Hähnchenreis in der Mikrowelle macht den Reis hart und das Fleisch trocken.

Häufig gestellte Fragen