Cochinita Pibil

Über dieses Rezept

Cochinita Pibil ist das Kronjuwel der yucatekischen Küche — Schweineschulter, mariniert in einer lebhaften orange-roten Paste aus Achiote ( Annatto ), bitterer Orange, Gewürzen und Knoblauch, eingewickelt in Bananenblätter und langsam gegart, bis es herrlich zart, saftig und mit den einzigartigen erdigen, blumigen Noten duftet, die nur Achiote bieten kann. Es ist eines der großen Gerichte Mexikos, das außerhalb der Yucatán-Halbinsel lange Zeit kaum bekannt war, bis es in der internationalen Food-Kultur romantisiert wurde. Das Wort 'pibil' bezieht sich auf den traditionellen unterirdischen Erdofen (pib), in dem das ganze Schwein früher gekocht wurde — eine Maya-Technik, die Tausende Jahre vor der spanischen Kolonisierung entwickelt wurde. Heute wird es meist im normalen Ofen oder Schnellkochtopf zubereitet, doch die Bananenblätter bleiben essenziell: Sie verleihen dem Schweinefleisch eine subtile pflanzliche Süße und halten die Feuchtigkeit während der langen Garzeit. Achiote-Paste, hergestellt aus Annatto-Samen und Gewürzen, verleiht dem Schweinefleisch seine charakteristische ziegelrote Farbe und Geschmack. Serviert in handgemachten Mais-Tortillas mit eingelegten roten Zwiebeln (cebollas encurtidas) — eine unverzichtbare Beilage, die mit ihrer scharfen Säure die Reichhaltigkeit ausgleicht — Habanero-Salsa und Limette, sind Cochinita Pibil Tacos eines der vollendetsten Geschmackserlebnisse der mexikanischen Küche. Perfekt für Partys: Es ist für viele Personen geeignet, lässt sich gut im Voraus zubereiten und beeindruckt immer.

Zutaten

Dient 8

• 3 lbsSchweineschulter(mit Knochen)
• 4 ozAchiote-Paste (Condimento El Yucateco)
• ½ cupbittere Orangensaft(oder ¼ Tasse Orange + ¼ Tasse Limettensaft)
• ¼ cupweißer Essig
• 6 clovesKnoblauch
• 1 tspKümmel
• 1 tspmexikanischer Oregano
• ½ tspschwarzer Pfeffer
• 1 tspSalz
• 4 largeBananenblätter(aufgetaut, falls gefroren, gereinigt)
• 1 largerote Zwiebel(dünn geschnitten, zum Einlegen)
• 1 cupweißer Essig(für die eingelegten Zwiebeln)
• 1 tspSalz(für die eingelegten Zwiebeln)
• 1 tspgetrockneter Oregano(für die eingelegten Zwiebeln)
• Mais-Tortillas, Habanero-Salsa, Limette(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Marinade

   Achiote-Paste, bitteren Orangensaft, Essig, Knoblauch, Kümmel, Oregano, Pfeffer und Salz zu einer glatten Paste verarbeiten. Das Schweinefleisch überall mit einer Gabel einstechen.

2. 2

   Marinate

   Die Marinade großzügig auf das Schweinefleisch reiben, dabei in die Einstiche einarbeiten. Abdecken und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

3. 3

   Machen Sie eingelegte rote Zwiebeln

   Geschnittene rote Zwiebel mit Essig, Salz und Oregano vermengen. Bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen, dann kühl stellen. Diese halten sich mehrere Wochen.

4. 4

   In Bananenblätter einwickeln

   Zwei Bananenblätter überlappend in eine Bratform legen. Das Schweinefleisch in die Mitte setzen. Die restliche Marinade darüber gießen. Blätter so zusammenfalten, dass das Fleisch vollständig eingeschlossen ist. Mit den restlichen Blättern bedecken.

   Bananenblätter kurz über eine Gasflamme halten — sie werden biegsam und geben mehr Aroma ab.

5. 5

   Slow roast

   Fest mit Alufolie abdecken. Bei 160°C (325°F) 2½–3 Stunden garen, bis das Fleisch mit einer Gabel zupfbar und zerfallend ist.

6. 6

   Shred and serve

   Das Fleisch auswickeln und mit zwei Gabeln in Fetzen zupfen, dabei die bräunlichen Garflüssigkeiten untermengen. In warmen Mais-Tortillas mit eingelegten roten Zwiebeln, Habanero-Salsa und Limette servieren.

Variationen

• •

  Hähnchen Pibil: Hähnchenschenkel mit Knochen verwenden, Garzeit auf 1 Stunde reduzieren.

• •

  Lamm Pibil: Lamm-Schulter mit Knochen im gleichen Marinade — großartig.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Lässt sich hervorragend bis zu 3 Monate einfrieren — aufwärmen mit allen Säften.

Häufig gestellte Fragen