Hallacas Venezolanas (venezolanische Weihnachtsmais-Tamales)

Über dieses Rezept

Hallacas sind Venezuelas wichtigstes Gericht – eine Liebesarbeit, die nur zu Weihnachten zubereitet wird und deren Zubereitung ein mehrtägiges Familienritual ist, das über Generationen weitergegeben wird. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das über Jahrzehnte verfeinert wurde, und die subtilen Unterschiede zwischen den Hallacas einer Familie und denen einer anderen sind eine Quelle heftigen Stolzes und freundschaftlicher Auseinandersetzungen. Hallacas zu machen ist das venezolanische Weihnachten; Keine andere Zubereitung im kulinarischen Kanon des Landes hat so viel emotionales und kulturelles Gewicht. Die Hallaca besteht aus drei Komponenten. Der erste ist der Guiso: ein reich gewürzter, langsam gegarter Eintopf aus Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Ají dulce (venezolanische Paprika), Kapern, Oliven, Worcestershire-Sauce, Wein und einer komplexen Gewürzmischung – Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, schwarzer Pfeffer – der stundenlang kocht, bis sich die Aromen zu einer süß-herzhaften, aromatischen Füllung verschmelzen. Die zweite Komponente ist die Masa: Maisteig (masa de maíz), gewürzt mit Hühnerbrühe, Annattoöl, Salz und einem Hauch Schmalz, der eine leuchtend goldorange Farbe annimmt. Die dritte Komponente ist die Beilage: einzelne Stücke jeder Fleischsorte aus dem Guiso sowie ganze Kapern, Oliven, Rosinen, rohe Zwiebelringe und rote Paprikastreifen, die vor dem Versiegeln auf jede Portion Guiso gelegt werden – diese Elemente bleiben in der fertigen Hallaca strukturell deutlich erkennbar. Der Zusammenbau ist kompliziert: mit Annattoöl bestrichene Bananenblattquadrate, in der Mitte eine Scheibe Masa, darauf Guiso und Beilagen, die Masa gefaltet und um die Füllung herum versiegelt, das Bananenblatt zu einem Päckchen umwickelt und mit Küchengarn zusammengebunden. Die zusammengebauten Hallacas werden eine Stunde lang gekocht und dann heiß serviert.

Zutaten

Dient 20

• 500 gRinderfutter(in kleine Würfel schneiden)
• 500 gSchweineschulter(in kleine Würfel schneiden)
• 500 gHähnchenschenkel(mit Knochen)
• 2 großeweiße Zwiebeln(fein gewürfelt)
• 1 KopfKnoblauch(gehackt)
• 1 großeLauch(fein geschnitten)
• 6Ají dulce (venezolanische Paprika)(oder Mini-Paprika)
• 3 ELKapern(plus etwas mehr zum Garnieren)
• 1 Tasseentkernte grüne Oliven(plus etwas mehr zum Garnieren)
• 4 ELRosinen(plus etwas mehr zum Garnieren)
• 2 ELWorcestershire-Sauce
• 0.5 Tassetrockener Weißwein
• 2 TLKreuzkümmel
• 1 TLPaprika
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 1 kgmasa de maíz precocida (Marke P.A.N.)(Harina PAN ist der Standard)
• 0.5 TasseAnnattoöl (Achioteöl).(Hergestellt durch Erhitzen von Annattosamen in Öl)
• 4 Tassenwarme Hühnerbrühe(für die Masa)
• 3 ELSchmalz oder Gemüsefett(für die Masa)
• 20 squaresBananenblätter(30×30 cm, gereinigt; oder Alufolie)
• 1rote Paprika(in Streifen geschnitten, zum Garnieren)
• 1 großeweiße Zwiebel(in Ringe geschnitten, zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Guiso (am Vortag)

   Hähnchenschenkel in Salzwasser 20 Minuten pochieren. Fleisch zerkleinern, Brühe aufbewahren. In einem großen Topf Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Lauch 15 Minuten anbraten, bis sie sehr weich sind. Ají dulce hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Rind- und Schweinefleischwürfel dazugeben und 10 Minuten anbraten. Hühnchen, Wein, Worcestershire-Sauce, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Salz, Kapern, Oliven und Rosinen hinzufügen. 30 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

   Wenn Sie das Guiso am Vortag zubereiten, können die Aromen deutlich intensiver werden.

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   Machen Sie Annattoöl

   Erwärmen Sie 0,75 Tassen Pflanzenöl mit 3 EL Annattosamen bei schwacher Hitze 5 Minuten lang, bis das Öl eine tieforange Farbe annimmt. Samen abseihen. Cool.

3. 3

   Machen Sie die Masa

   Mischen Sie Harina PAN mit warmer Hühnerbrühe, Annattoöl, Schmalz und Salz in einer großen Schüssel. Kneten, bis es glatt, weich und geschmeidig ist – wie Play-Doh. Die Masse darf beim Flachdrücken keine Risse bekommen. Passen Sie die Brühe nach Bedarf an.

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   Bananenblätter vorbereiten

   Wischen Sie die Bananenblattquadrate mit einem feuchten Tuch ab. Führen Sie jedes Blatt schnell über eine Gasflamme oder einen Elektrobrenner – das Blatt wird geschmeidiger und verströmt seinen grasigen Duft. Jedes Quadrat mit etwas Annattoöl bestreichen.

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   Montieren Sie die Hallacas

   Legen Sie ein Bananenblattquadrat auf eine ebene Fläche. Drücken Sie eine Kugel Masa (ca. 100 g) in eine dünne ovale Scheibe in der Mitte. Geben Sie 2 EL kaltes Guiso in die Mitte der Masa-Scheibe. Garnitur: 2 Olivenstücke, 3 Kapern, 4 Rosinen, ein Streifen rote Paprika, ein Zwiebelring. Falten Sie die Masa-Ränder nach oben und über die Füllung, sodass sie diese vollständig umschließt. Falten Sie das Bananenblatt fest um die Masa-Packung und falten Sie dann die Seiten nach innen. Binden Sie es mit Küchengarn zusammen.

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   Kochen Sie die Hallacas

   Stellen Sie die Hallacas aufrecht in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. 60–70 Minuten kräftig kochen lassen. Vor dem Auspacken herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

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   Servieren

   Am Tisch auspacken – der freigesetzte Bananenblätterduft ist Teil des Erlebnisses. Mit Pernil (Schweinebraten) und Ensalada de Gallina (venezolanischem Kartoffel-Hühner-Salat) als traditionellen Weihnachtsteller servieren.

Variationen

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  Hallacas andinas: Hergestellt mit mehr Kartoffeln und weniger Oliven in den Andenstaaten Venezuelas.

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  Vejetaryen hallakalar: Einige Leute haben sich die Mühe gemacht, sie zu benutzen, aber sie haben es nicht getan.

Lagerung

Gekochte Hallacas bleiben gekühlt bis zu einer Woche oder eingefroren bis zu 3 Monate (in ihrer Bananenblattverpackung). Erwärmen Sie das Ganze durch 20-minütiges Kochen oder durch 3-minütiges Erhitzen in der Mikrowelle, noch in Bananenblätter eingewickelt.

Häufig gestellte Fragen