Hyderabadi Haleem (langsam gegarter Lamm- und Weizeneintopf)

Über dieses Rezept

Haleem ist ein langsam gegarter Eintopf aus Lamm, Weizenschrot und Linsen, der zu den großartigen arbeitsintensiven Gerichten der südasiatischen muslimischen Küche zählt. In Hyderabad – wo das Gericht 2010 den GI-Status (geografische Angabe) erhielt – ist Haleem eng mit dem Ramadan verbunden, wenn Restaurants und Privatküchen stundenlang riesige Kessel kochen und es beim Iftar zum Fastenbrechen servieren. Die Technik ist brutal und geduldig: Lammfleisch wird mit einer komplexen Gewürzmischung gegart, bis es völlig zart ist, dann mit gebrochenem Weizen (Daliya) und drei Linsensorten zu einer dicken, fast pastetenartigen Paste zerstampft, in der man Fleisch nicht mehr von Getreide unterscheiden kann. Durch stundenlanges Stampfen – traditionell mit einem riesigen Holzhammer – wird das Gluten des Weizens freigesetzt und es entsteht die charakteristische dehnbare, glänzende Textur. Der Abschluss ist ein Regenguss an Beilagen: knusprige Röstzwiebeln (Birista), Limettenspalten, frische Minze, julienned Ingwer, geschnittene grüne Chilischoten und ein letzter Spritzer Ghee. Das Ergebnis ist eine der konzentriertesten und sättigendsten Schüsseln der Welt – berauschend mit Garam Masala und Kardamom, reich an Lammfett, aufgehellt durch Limette und wärmend genug, um ein 14-stündiges Fasten zu brechen.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgLammfleisch mit Knochen (Schulter oder Haxe), in große Stücke schneiden
• 200 ggeschroteter Weizen (Daliya), 2 Stunden eingeweicht
• 100 ggelbe Erbsen (Chana Dal)
• 60 gRote Linsen (Masoor Dal)
• 60 gsplit urad dal
• 3 großeZwiebeln, fein geschnitten
• 150 mlghee, divided
• 200 gGreek yogurt
• 30 gIngwer-Knoblauch-Paste
• 8grüne Kardamomkapseln
• 4schwarze Kardamomkapseln
• 6Nelken
• 2 sticksZimt
• 2Lorbeerblätter
• 10 ggaram masala
• 5 gKurkuma
• 10 grotes Chilipulver
• 10 gSalz, plus mehr nach Geschmack
• 2 LWasser (ungefähr)
• 1 Bundfrischer Koriander, gehackt
• 1 Bundfrische Minze, gehackt
• 3Limetten, in Spalten geschnitten
• 4grüne Chilis, geschlitzt

Anleitung

1. 1

   Die Zwiebeln (Birista) knusprig anbraten.

   100 ml Ghee in einer schweren Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln 15–18 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Zum Garnieren die Hälfte herausnehmen; Lassen Sie die andere Hälfte mit dem Ghee in der Pfanne.

2. 2

   Blühen Sie die Gewürze

   In die Pfanne mit Zwiebeln und Ghee grünen und schwarzen Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer geben. 90 Sekunden braten, bis es intensiv duftet – diese ganzen Gewürze bilden das aromatische Rückgrat.

3. 3

   Lamm anbraten

   Lammstücke und Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen. Unter Wenden 6 Minuten anbraten, bis das Lammfleisch gebräunt ist und die Paste nach gekochtem Geruch riecht. Kurkuma, Chilipulver, Garam Masala und Salz unterrühren. Fügen Sie Joghurt hinzu und rühren Sie 3 Minuten lang ständig um – es sieht geronnen aus und wird dann glatt.

4. 4

   Lamm köcheln lassen

   Gießen Sie 1,5 l Wasser hinzu, bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es zugedeckt 2 Stunden lang auf sehr kleiner Flamme köcheln oder 40 Minuten lang unter Druck kochen. Das Lamm sollte vom Knochen fallen. Knochen entfernen; Fleisch zurück in den Topf zerkleinern.

5. 5

   Weizen und Linsen hinzufügen

   Den eingeweichten Weizenbrei abtropfen lassen und zusammen mit allen drei Dals und weiteren 500 ml Wasser in den Topf geben. Zugedeckt weitere 90 Minuten köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten umrühren, um ein Ankleben zu verhindern, und Wasser hinzufügen, wenn es zu dick wird.

6. 6

   Zu einer Paste zerstoßen

   Dies ist der entscheidende Schritt. Mit einem schweren Schneebesen, einem Stabmixer oder einem traditionellen Holzhammer die Mischung 20 Minuten lang kräftig zerstampfen, bis sie sich von einem stückigen Eintopf in eine glatte, glänzende, dehnbare Paste verwandelt. Fleischfasern sollten unsichtbar sein – vollständig mit Getreide emulgiert.

   Ein Kartoffelstampfer funktioniert für Hobbyköche; Das Ziel ist eine Paste, die sich beim Anheben des Löffels in Stränge zieht.

7. 7

   Letztes Tempern

   In einer kleinen Pfanne die restlichen 50 ml Ghee erhitzen, bis es raucht. Über den Haleem gießen und unterrühren. Abschmecken und Salz anpassen – Haleem kann aufgrund des Weizens und der Linsen mehr vertragen, als man erwarten würde.

8. 8

   Garnieren und servieren

   In Schüsseln füllen. Jeweils mit reservierten knusprigen Röstzwiebeln, frischem Koriander, Minze, julienned Ingwer, geschnittenen grünen Chilischoten, einer Limettenscheibe und einem letzten Schuss Ghee belegen. Mit Naan oder Roomali Roti servieren.

Variationen

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  Beef Haleem – beliebt in Pakistan, tauschen Sie Lamm gegen Rinderschulter oder -haxe; benötigt 3 Stunden Vorkochen statt 2.

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  Hähnchen-Haleem – schneller (1 Stunde vorkochen), aber leichter; in einigen bangladeschischen Versionen bevorzugt.

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  Vegetarisches Haleem (ohne Fleisch) mit nur den vier Linsen, Jackfrüchten und zusätzlichen Gewürzen – eine Gujarati-Adaption.

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  Haleem nach Karachi-Art – etwas schärfer mit zusätzlichem Chilipulver und manchmal einem Hauch Muskatnuss beim abschließenden Temperieren.

Lagerung

Hält 4 Tage im Kühlschrank und wird jeden Tag besser. In Portionsbehältern 3 Monate einfrierbar. Mit Wasser aufwärmen – Haleem wird beim Abkühlen stark dicker und muss gelockert werden. Beim Erhitzen mit frischem Ghee erneut temperieren, um das Aroma wiederherzustellen.

Häufig gestellte Fragen