Judd mat Gaardebounen

Über dieses Rezept

Judd mat Gaardebounen (gesalzenes Schweinehals mit Saubohnen) ist nicht nur ein Nationalgericht Luxemburgs — es ist ein Symbol der nationalen Identität, jedes Jahr im Juni während der nationalen Feiertage gefeiert und in jedem traditionellen Restaurant zu finden. Ein ganzer gesalzener Schweinehals (Judd) wird zunächst über Nacht eingeweicht, um die Salzigkeit zu reduzieren, dann sanft zwei bis drei Stunden mit aromatischem Gemüse gegart, bis er butterweich ist. Die Saubohnen (Gaardebounen) werden separat in einer Sahnesauce mit Bohnenkraut und Zwiebeln zubereitet und zusammen mit dem geschnittenen Schweinefleisch, gekochten Kartoffeln und Senf serviert. Das Gericht verkörpert Luxemburgs germanische kulinarische Wurzeln und drückt gleichzeitig einen ausgeprägten lokalen Charakter aus.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgGesalzener Schweinehals (Judd/Kasseler), über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 mittlereZwiebel, geviertelt
• 2 mittlereKarotten, halbiert
• 2 StängelStaudensellerie
• 1 sprigfrischer Thymian
• 2 bay leaves
• 1 kgfrische oder gefrorene Saubohnen (geschälte Menge)
• 1 mittlereZwiebel, fein gehackt
• 2 ELButter
• 300 mlSahne
• 150 mlSchweinekochbrühe
• 1 ELfrische Bohnenkrautblätter oder Thymian
• 1 ELMehl
• salt and white pepper(to taste)
• 800 gfestkochende Kartoffeln, gekocht, zum Servieren
• Dijon mustardzum Servieren

Anleitung

1. 1

   Den Schweinebraten köcheln

   Den eingeweichten Schweinehals ablaufen lassen und in einen großen Topf legen. Mit frischem kaltem Wasser bedecken. Geviertelte Zwiebel, Karotten, Sellerie, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und dann auf eine sehr sanfte Köchelbewegung reduzieren. 2,5–3 Stunden köcheln lassen, bis ein Messer mühelos hindurchgleitet.

2. 2

   Die Saubohnen kochen

   Saubohnen 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Ablaufen lassen und bei größeren Bohnen die äußere Schale abziehen, um eine hellere grüne Farbe und zartere Textur zu erhalten.

3. 3

   Die Sahnesauce zubereiten

   In einem Topf die gehackte Zwiebel in Butter bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich werden lassen. Mehl einstreuen und 1 Minute kochen. Sahne und 150 ml der Schweinekochbrühe nach und nach einrühren. 5 Minuten köcheln lassen, bis leicht verdickt. Bohnenkraut hinzufügen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

4. 4

   Bohnen und Sauce verbinden

   Die Saubohnen in die Sahnesauce geben. Sanft umrühren und 3 Minuten köcheln lassen.

5. 5

   In Scheiben schneiden und servieren

   Den Schweinehals aus der Brühe nehmen und dick schneiden (1,5–2 cm). Schweinefleischscheiben zusammen mit Saubohnen in Sahnesauce, gekochten Kartoffeln und Dijon-Senf servieren.

Variationen

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  Frische Buschbohnen (grüne Bohnen) verwenden, wenn Saubohnen nicht erhältlich sind.

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  Einen Esslöffel körnigen Senf direkt in die Sahnesauce geben, um extra Tiefe zu bekommen.

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  Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel gemahlener Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, mehrschichtige Hitze statt eines einzelnen scharfen Hits zu bekommen.

Lagerung

Schweinefleisch und Bohnen getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Die Bohnen absorbieren Sahnesauce beim Lagern — einen Spritzer Sahne beim Aufwärmen hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen