Llapingachos (Ecuadorische Kartoffelpuffer mit Käsefüllung)

Über dieses Rezept

Llapingachos sind die großartigen Kartoffelpuffer der ecuadorischen Anden, ein Gericht so beliebt, dass die Stadt Ambato im zentralen Hochland ein jährliches Fest zu ihren Ehren abhält. Der Name stammt aus dem Quechua llapina (zerdrücken) und sie waren ursprünglich ein bescheidenes Grundnahrungsmittel der indigenen Kichwa-Küche – eine Möglichkeit, kalte Kartoffelbrei zu verwenden, indem man ihn mit beliebigem Käse, Queso Fresco oder Quesillo füllt und ihn in der Pfanne mit achiote-gefärbtem Schweinefett knusprig macht. Heute werden sie am häufigsten als Mittelpunkt eines großen Plato Típico serviert: zwei oder drei goldene Kuchen, glänzend mit orangefarbenem Annattoöl, teilen den Teller mit einem Spiegelei, einer Länge glänzender Chorizo (oder Fritada – langsam gebratenes Schweinefleisch), einem Salat aus Salat und Tomate, Avocadoscheiben und der unverzichtbaren Salsa de Maní, einer glatten goldenen Erdnusssauce, die über alles gegossen wird. Der Genuss liegt im Kontrast: Die äußere Kruste des Kuchens zerbricht unter der Gabel und enthüllt ein weiches, fluffiges Inneres, das zu oozy dehnbarem Käse beginnt; die Erdnusssauce überzieht die Kartoffel; das flüssige Eigelb vermischt sich mit der Sauce; die Chorizo bringt rauchiges Fleisch und die Avocado eine kühle, fette Ruhe. Es ist Brunch-Essen der extravagantesten Art – gegessen sonntags in der Altstadt von Quito, an Straßenrand-Paraderos entlang der Pan-Amerikanischen Autobahn und an den langen Mittagstischen von Ambato während der Festwoche.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgmehlige Kartoffeln (Russet oder Yukon Gold), geschält und geviertelt
• 2 ELAchiote-(Annatto)-Öl(Achiote-Samen sanft in Öl erwärmt; Ersatz: 2 EL neutrales Öl plus Prise Kurkuma)
• 1 kleineweiße Zwiebel, sehr fein gehackt, plus 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 250 gQueso Fresco oder Mozzarella, grob gerieben(die Füllung muss schmelzen)
• 150 gglatte ungesüßte Erdnussbutter (für die Salsa de Maní)
• 300 mlVollmilch, plus 1 kleine Zwiebel und 1 Tomate (für die Sauce)
• 4frische Chorizo-Würstchen (für den Teller), plus 4 Eier und 1 Avocado
• Meersalz, gemahlenes Kreuzkümmel, frischer Koriander und gehackter Salat zum Anrichten

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln kochen und durchdrücken

   Kartoffelstücke in einen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken, zum Kochen bringen und 18–20 Minuten kochen, bis sie vollständig zart sind. Gut abtropfen lassen und 60 Sekunden in den leeren heißen Topf zurückgeben, um die Feuchtigkeit zu verdampfen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder gründlich durchdrücken, bis sie glatt sind – keine Klumpen.

   Nasse Kartoffeln ergeben nasse Kuchen, die in der Pfanne auseinanderfallen; der Trocknungsschritt ist entscheidend.

2. 2

   Den Kartoffelbrei würzen

   1 EL Achiote-Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch 4 Minuten schwitzen, bis sie weich und transparent sind. In die Kartoffel geben zusammen mit ½ TL Salz und einer Prise Kreuzkümmel. Gut mischen und auf Handwärmung abkühlen lassen – etwa 15 Minuten.

3. 3

   Die Erdnusssauce zubereiten

   In einem Mixer Erdnussbutter, Milch, die zweite klein gehackte Zwiebel (roh), Tomate, ½ TL Salz und eine Prise Kreuzkümmel glatt mischen. In einen kleinen Topf gießen und 8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei ständig rühren, bis es zu einer gießbaren Creme verdickt ist. Kosten – sollte nussig, würzig und leicht süß sein. Warm halten.

4. 4

   Kuchen formen und füllen

   Kartoffel in 8 gleiche Kugeln aufteilen (ca. 100 g pro Kugel). Eine in der Handfläche flach drücken, 2 EL geriebenen Käse in die Mitte geben, die Ränder über dem Käse einziehen und versiegeln. In eine 2 cm dicke Scheibe umformen und Risse versiegeln. Mit allen Kugeln wiederholen.

   Nasse Hände verhindern Kleben; sichtbarer Käse läuft in der Pfanne aus.

5. 5

   Chorizo und Eier kochen

   Während des Formens die Chorizos 10 Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kochen, dabei umdrehen, bis sie durchgegart und glänzend sind. Auf einen warmen Teller heben. In derselben Pfanne mit dem ausgekochten Fett die Eier 3 Minuten Spiegeleier-Stil braten – Eigelbe müssen flüssig bleiben.

6. 6

   Die Llapingachos in der Pfanne braten

   Das verbleibende 1 EL Achiote-Öl in einer breiten Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kartoffelkuchen hinzufügen (nicht zu voll – bei Bedarf in Chargen arbeiten) und 4 Minuten pro Seite kochen, bis sie tiefgolden und knusprig sind. Der Käse im Innern sollte geschmolzen sein und beim Brechen fadenziehendes Aussehen haben.

7. 7

   Das Plato Típico anrichten

   Auf großen Tellern einen kleinen Haufen gehackten Salat anordnen. Pro Person 2 Llapingachos anrichten, mit einem Spiegelei belegen, eine Chorizo zur Seite legen, ein paar Avocadoscheiben fächerförmig anordnen und großzügig Erdnusssauce über die Kartoffelkuchen (nicht über das Ei) gießen. Koriander und ein paar gehackte Tomatenwürfel verteilen. Sofort essen, während alles noch heiß ist und das Eigelb fließt.

Variationen

• •

  Llapingachos Morados – aus lila Kartoffeln (Papa Morada) für eine atemberaubende violette Version aus Imbabura.

• •

  Vegetarisches Plato – Chorizo durch gegrillten Halloumi ersetzen und Avocado verdoppeln.

• •

  Gefüllt mit Queso de Chancho – Kopfkäse für eine reichhaltigere Otavaler Version ersetzen.

• •

  Cuy Llapingachos – im südlichen Ecuador mit gebratenem Meerschweinchen (Cuy) statt Chorizo bei Festen serviert.

Lagerung

Gekochte Kuchen bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; 4 Minuten pro Seite in einer trockenen Pfanne wieder aufwärmen, um knusprig zu werden. Ungekochte geformte Kuchen frieren schön auf einem Tablett ein, dann in Beutel verpacken – von gefroren kochen, 2 Minuten pro Seite zusätzlich geben. Erdnusssauce 5 Tage gekühlt lagern; beim Aufwärmen mit Milch verdünnen.

Häufig gestellte Fragen