Maqluba (Levantisches umgekehrtes Reis)

Über dieses Rezept

Maqluba — wörtlich "umgekehrt" auf Arabisch — ist eines der großen architektonischen Gerichte der Levante, eine palästinensisch-jordanisch-syrische Feier von schichtiger Kocherei, in der würziges Fleisch, Gemüse und Reis in einem Topf konstruiert werden, zusammen geköchelt, bis alles zart ist, und dann theatralisch auf ein großes Tablett umgestürzt wird, damit die Schichten dramatisch in Sicht kaskadieren. Das Gericht verfolgt bis zur Mamluk-Periode (13.–16. Jahrhundert) und wird in 13. Jahrhundert arabischen Kochbüchern als "Maqluba" dokumentiert. Die klassische Version schichtet eine Basis gebratenes knochengebendes Huhn oder Lamm, dann gebratene Auberginen-Scheiben, dann gebratene Blumenkohl-Blüten, dann eine Schicht von Teil-gekochtem Kartoffel-Runden und schließlich würzigem Langkörner-Reis — alle untergetaucht in einer würzigen Brühe von Zimt, Allspice, Kardamom, Lorbeer und Pfeffer. Der ganze Topf köchelt langsam eine Stunde, der Reis absorbiert die Fleisch-Säfte und die Schichten sanft verbindend, bevor umgeworfen — der Moment der Wahrheit — auf ein Serving-Tablett, damit die ganze Struktur steht wie ein würziger Kuchen. Es wird mit einer Schüssel kühlem Laban (Joghurt) und ein scharfer Tomate-Gurken-Salat (Salata Arabia) serviert, um die Reichhaltigkeit zu schneiden, und ist das Gericht für Wochenende-Familie-Mittagessen, Eid al-Fitr-Feierlichkeiten und palästinensische Solidarität-Ereignisse überall auf der Welt. Der Umwurf ist das Ritual: Jeder Koch hat eine Geschichte eines Maqluba, das nicht unmoulds, und jeder erfolgreiche Umwurf wird mit Jubel begrüßt.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgHuhn mit Knochen Oberschenkel und Trommeln (oder 1 kg Lamm-Schulter, mit Knochen, in 5 cm Stücke geschnitten)
• 1 großeAubergine, in 1,5 cm Runden geschnitten
• 1 kleineBlumenkohl, in mittlere Blüten gebrochen
• 2 mittlereKartoffeln, geschält und in 1 cm Runden geschnitten
• 500 gLangkörner-Reis (Basmati oder Ägyptisch), gespült und 30 Minuten eingeweicht
• 1 großeWeiße Zwiebel, gehackt
• 4Knoblauch-Zehen, zerdrückt
• 2 TLGemahlenes Allspice (Baharat)
• 1 TLGemahlenes Zimt
• 0.5 TLGemahlener Kardamom
• 0.5 TLGemahlene Kurkuma
• 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
• 3Lorbeerbutter
• 1.2 LHeiße Huhn- oder Lamm-Brühe
• 300 mlPflanzenöl, zum Braten von Gemüse
• 2 ELOlivenöl
• 2 ELPinienkerne oder slivered Mandeln, geröstet, zum Garnieren
• 1 kleines BundFrische flach-blatt Petersilie, gehackt
• Salz zu schmecken
• Einfacher Joghurt und gehackter Tomate-Gurken-Salat, zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Fleisch bräunen

   Olivenöl in einem schwer-bodenigen Topf bei mittelhoch-Hitze erhitzen. Die Huhn- oder Lamm-Stücke tiefbraun auf allen Seiten anbraten, 4 Minuten pro Seite. Herausheben und beiseitelegen. In demselben Topf, die gehackte Zwiebel 6 Minuten weich werden lassen, bis transluzent, Knoblauch hinzufügen weitere 1 Minute.

2. 2

   Fleisch-Brühe bauen

   Fleisch zurück in den Topf. Hälfte des Allspice, Zimt, Kardamom, Kurkuma, Pfeffer, Lorbeerbutter, 1,5 TL Salz und die heiße Brühe hinzufügen. Zum Köcheln bringen, decken und 35 Minuten (für Huhn) oder 60 Minuten (für Lamm) kochen lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch herausheben und reservieren. Die Brühe abseihen und reservieren — messen: Sie benötigen genau 950 ml.

3. 3

   Gemüse braten

   Während das Fleisch köchelt, das Pflanzenöl in einer breiten Pfanne auf 175°C/345°F erhitzen. Die Auberginen-Scheiben salzen und 15 Minuten sitzen lassen, dann trockentupfen. Die Aubergine 3 Minuten pro Seite braten, bis tiefgolden; abtropfen. Die Blumenkohl-Blüten 5 Minuten braten, bis golden; abtropfen. Kartoffel-Runden 4 Minuten pro Seite braten, bis golden, aber nicht vollständig durchgekocht; abtropfen.

4. 4

   Reis würzen

   Den abgetropften, eingeweichten Reis mit den verbleibenden Gewürzen, ½ TL Salz und 1 EL Olivenöl werfen — dies würzt jeden Körner und hilft, Verklumpen während des Kochens zu verhindern.

5. 5

   Topf schichten

   In einem sauberen schwer-bodenigen geraden Topf (etwa 25 cm Durchmesser) das Fleisch in einer einzelnen ordentlichen Schicht am Boden anordnen — dies wird die Oberseite des fertigen Gerichts. Die gebratenen Kartoffel-Scheiben über das Fleisch schichten, dann den Blumenkohl, dann die Aubergine. Gleichmäßig mit dem würzigen Reis bedecken und leicht mit dem Rücken eines Löffels drücken.

6. 6

   Maqluba kochen

   Die reservierte heiße Fleisch-Brühe sorgfältig über den Reis gießen — sie sollte eben über dem Reis sitgen um 1 cm. Zudecken, bei mittlerer Hitze zu einem niedrigen Kochen bringen, dann auf die sehr niedrigste Hitze reduzieren. 40 Minuten zugedeckt ohne Störung kochen. Von der Hitze ziehen und ruhen lassen, noch zugedeckt, weitere 15 Minuten.

7. 7

   Der Umwurf

   Legen Sie ein großes warmes Serving-Tablett über den Topf, größer als der Topf im Durchmesser. Halten Sie das Tablett und den Topf fest mit Ofen-Handschuhen zusammen und in einer zuversichtlichen Bewegung die ganze Versammlung umkehren. Auf dem Tisch aufstellen und 30 Sekunden warten — hören Sie auf den Topf freigeben. Den Topf langsam wegheben und den umgekehrten Maqluba offenbaren.

   Mit einem flexiblen Messer um die Topf-Kante fahren, bevor Sie umkehren, wenn Sie nervös über Sticking sind.

8. 8

   Garnieren und servieren

   Die gerösteten Pinienkerne und gehackte Petersilie oben streuen. Am Tisch vom Tablett servieren, mit einer Schüssel kühlem Joghurt und einem frischen Tomate-Gurken-Salat nebenan. Mit einem Servierlöffel in Keile schneiden, Fleisch, Gemüse und Reis zusammen schöpfend.

Variationen

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  Maqluba bil Dejaj — die nur-Huhn-Version, leichter und schneller, beliebt für Wochenend-Familie-Mahlzeiten.

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  Maqluba bil Samak — Fisch-Version mit Wolfsbarsch oder rotem Schnapper schichtweise mit Reis und Safran, gegessen auf der palästinensischen und Gaza-Küsten.

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  Vegetarischer Maqluba — Fleisch mit zusätzlicher gebratener Aubergine, Blumenkohl, Zucchini und gerösteten Kichererbsen ersetzen; verwenden Sie eine starke Gemüsebrühe.

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  Maqluba mit grünen Bohnen — flache grüne Bohnen und rote Paprika-Schicht für eine Sommer-Variation, die in den West-Banker-Gebieten beliebt ist.

Lagerung

Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Im Ofen zugedeckt bei 160°C mit 2 EL Wasser reheat, um Dampf wiederzubeleben, oder Mikrowelle einzelne Portionen. Mit Frost gut 2 Monate — über Nacht auftauen und wie oben erhitzen. Der Umwurf ist ein einmaliger Partytrick; Reste werden plattiert statt umgekehrt serviert.

Häufig gestellte Fragen