Okonomiyaki — Japanischer würziger Pfannkuchen

Über dieses Rezept

Okonomiyaki übersetzt wörtlich als "grille, was du magst", und der Name verkörpert perfekt den Geist dieses geliebten Osaka-Street-Foods und selbstgemacht Klassiker. Ein Teig aus Mehl, Dashi und geriebener Nagaimo (Berg-Yamswurzel) bildet die Basis für eine großzügige Mischung aus gehacktem Kohl und Frühlingszwiebel, die mit Schweinebauch-Scheiben gefüllt wird und auf einem flachen Grillpfanne bis goldbraun auf beiden Seiten gekocht wird. Die dramatischen Finishing Touches — ein Zickzack von süß-pikanter Okonomiyaki-Sauce, Japanischer Mayo, tanzende Katsuobushi und ein Staub von Aonori — machen es so visuell spektakulär wie köstlich.

Zutaten

Dient 4

• 160 gMehl
• 1 tspBackpulver
• 180 mlDashi Lager(oder Wasser + ½ Teelöffel Dashi Pulver)
• 80 gNagaimo (Berg-Yamswurzel)(geschält und fein gerieben; ein weiteres Ei ersetzen, wenn nicht erhalten)
• 3 largeEier
• 500 gWeiß oder grüner Kohl(sehr fein gehackt)
• 4Frühlingszwiebeln(dünn geschnitten)
• 200 gdünn geschnittener Schweinebauch(oder Streaky Speck)
• neutrales Öl(zum Kochen)
• 4 tbspOkonomiyaki-Sauce(Otafuku Marke empfohlen)
• 3 tbspJapanische Mayonnaise (Kewpie)
• 10 gKatsuobushi (Bonito-Flocken)
• 1 tbspAonori (getrocknete grüne Seegras-Flocken)
• 1 tspBeni Shoga (eingelegter rot Ingwer)(optional)

Anleitung

1. 1

   Den Teig machen

   In einer großen Mischplatte, Mehl, Backpulver, Dashi Lager, geriebene Nagaimo und Eier zusammen hacken, bis gerade kombiniert — ein paar Klumpen sind OK. Nicht zu viel mischen oder die Pfannkuchen werden zäh. Gehackten Kohl und geschnittene Frühlingszwiebel rühren, bis gleichmäßig über den Teig verteilt. Die Mischung wird sehr dicht aussehen — das ist korrekt, mit Kohl, der die Mehrheit des Volumens ausmacht.

   Geriebene Nagaimo ist das Geheimnis zu der berühmt leichte, fast fluffy Innen-Textur. Die stärkehaltige Schleim wirkt als natürliches Treibmittel. Mit Handschuhen handhaben, da es Haut reizen kann.

2. 2

   Erste Seite kochen

   Eine große, flach-basierte antihaft Bratpfanne oder Grillplatte über mittlerer Hitze erhitzen. Großzügig mit neutralem Öl bürsten. Ein Viertel des Teigs auf die Pfanne schöpfen und in eine runde Scheibe etwa 15cm Durchmesser und 2cm Dicke mit einer Spatel formen. Nicht flach drücken — die Dicke ist, was fluffy Innern erzeugt. 3–4 Scheiben Schweinebauch über den Pfannkuchen legen.

3. 3

   Umdrehen und beenden

   Das Okonomiyaki auf der ersten Seite 5–6 Minuten über mittlerer Hitze kochen, bis die Basis tiefgoldbraun ist und die Kanten zu setzen beginnen. Sorgfältig mit zwei Spateln in eine selbstbewusste Bewegung umdrehen. 5–6 Minuten auf der zweiten Seite kochen (jetzt mit dem Schwein auf dem Boden), bis das Schwein karamellisiert ist und der Pfannkuchen durchgegart ist. Sehr sanft in der Mitte drücken — es sollte fest anfühlen mit einem leichten Rückfeder.

   Wenn ein Deckel passt, die Pfanne für die letzten 2 Minuten auf der zweiten Seite bedecken, um das Zentrum zu dampfen, ohne das Außenseite zu brennen.

4. 4

   Die Beläge hinzufügen

   Das fertige Okonomiyaki auf einen Teller schieben, Schwein-Seite oben. Schnell arbeiten, während der Pfannkuchen heiß ist, Okonomiyaki-Sauce großzügig über die Oberfläche bürsten oder gießen. Japanische Mayo in parallelen Linien oder einer Spirale über die Sauce drücken oder quetschen. Ein großzügiger Haufen Katsuobushi über die Oberseite streuen — sie beginnen sofort, von der Hitze des Pfannkuchens zu wellen und zu tanzen, was ein klassisches und theatralisches Teil der Erfahrung ist.

5. 5

   Beenden und servieren

   Leicht mit Aonori Seegras-Flocken bestäuben. Beni Shoga (eingelegter rot Ingwer) zur Seite hinzufügen als Gaumen-Reiniger, wenn verwendet. Sofort servieren, während dampfig heiß. Für die verbleibenden drei Pfannkuchen wiederholen, fertige in einem niedrigenOfen (80°C) wärmen, während die Reste kochen.

Variationen

• •

  Meeresfrüchte Okonomiyaki: Garnelen, Tintenfisch oder Muscheln zum Teig zusammen mit dem Kohl hinzufügen für ein klassisches "Umi no Okonomiyaki".

• •

  Käse Okonomiyaki: Ein Scheibe verarbeiteter Käse oder Mozzarella auf den Pfannkuchen in der letzten Minute Kochen legen und lassen ihn schmelzen.

• •

  Veganisches Okonomiyaki: Das Schwein und Eier weglassen, Eier mit Lein-Eier (1 Esslöffel gemahlene Leinsamen + 3 Esslöffel Wasser pro Ei) ersetzen und Kombu Dashi verwenden.

• •

  Vegetarisch: Das Protein durch geröstete Austern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen, um zu kompensieren.

Lagerung

Über Okonomiyaki hält im Kühlschrank für 2 Tage, in Kunststofffolie verpackt. In einer trockenen antihaft Bratpfanne über mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite aufwärmen oder in einer Heißluft-Fritteuse bei 170°C 5 Minuten. Beläge frisch nach dem Aufwärmen hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen