Samtiger pürierter Spinat-Sauce mit Garam Masala, Kreuzkümmel und Ingwer, durchsetzt mit goldenen Paneer-Würfeln. Eines der beliebtesten vegetarischen Gerichte Indiens.
Palak Paneer (पालक पनीर) ist das Juwel der nordindischen vegetarischen Küche – ein lebhaftes grünes Curry aus püriertem Spinat, bereichert mit Sahne und aromatischen Gewürzen, mit in der Pfanne angebratenen Paneer-Würfeln. Trotz seines anspruchsvollen Aussehens ist es überraschend unkompliziert zuzubereiten, und das Ergebnis ist nährstoffreich, sättigend und tief aromatisch. Der Schlüssel ist, den Spinat nicht zu lange zu kochen (was ihn in ein unansehnliches Khaki verwandelt) und den Paneer vor dem Hinzufügen zu braten, damit er seine Form behält und eine goldene Kruste entwickelt, die mit der seidigen Sauce kontrastiert.
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Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Spinat hinzufügen und genau 2 Minuten blanchieren, bis er welk und leuchtend grün ist. Sofort abgießen und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen, um das Kochen zu stoppen und die grüne Farbe zu erhalten. Gut abtropfen lassen, dann zu einem glatten Püree mixen. Beiseite stellen.
Das Eisbad ist unerlässlich, um den Spinat leuchtend grün zu halten. Kochen ohne es erzeugt eine matte, khakifarbene Sauce.
1 EL Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Paneer-Würfel hinzufügen und 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Die knusprige Außenseite verhindert, dass der Paneer in der Sauce zerfällt.
Im selben Topf restliches Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmelkörner hinzufügen und 30 Sekunden zischen lassen. Zwiebel hinzufügen und 8–10 Minuten braten, bis sie tief goldbraun ist. Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, 1 Minute braten. Tomaten hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich und marmeladenartig sind.
Garam Masala, gemahlenen Koriander, Kurkuma und Chilipulver zum Zwiebel-Tomaten-Masala geben. Umrühren und 1–2 Minuten braten, bis es duftet. Die Gewürze sollten im Öl gebraten, nicht nur erwärmt werden.
Das Braten der Gewürze in Öl (auch 'Blooming' genannt) setzt ihre fettlöslichen Aromastoffe frei und eliminiert den rohen Gewürzgeschmack.
Das Spinatpüree in das Masala gießen. Gut umrühren, um es zu kombinieren. 3–4 Minuten köcheln lassen. Sahne und Kasuri Methi (vor dem Hinzufügen zwischen den Handflächen zerreiben, um das Aroma freizusetzen) hinzufügen. Salz anpassen. Die gebratenen Paneer-Würfel vorsichtig unterrühren und 2 weitere Minuten köcheln lassen.
Mit heißem Naan, Roti oder Basmatireis servieren. Ein Sahnestrudel und eine Prise Garam Masala obenauf macht für eine Präsentation im Restaurantstil.
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Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) ist die geheime Zutat, die Palak Paneer seinen Restaurantgeschmack verleiht. Nicht ersetzen.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, mit einem Schuss Wasser oder Milch verdünnen.
Für eine milchfreie Version festen Tofu anstelle von Paneer und Kokosnusscreme anstelle von Doppelrahm verwenden.
Saag Paneer vs. Palak Paneer: Saag verwendet eine Mischung aus Grüngemüse (Senfblätter, Spinat), während Palak reinen Spinat verwendet. Saag ist erdiger und intensiver im Geschmack.
Palak Chicken: Paneer durch gewürfelte Hühnerschenkel ersetzen und diese im Masala durchgaren, bevor der Spinat hinzugefügt wird.
Palak Kofta: Paneer und Kartoffeln zu Bällchen formen, frittieren und in der Spinatsauce servieren.
Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren (die Paneer-Textur verändert sich leicht, bleibt aber angenehm). Vorsichtig mit einem Schuss Wasser aufwärmen, Sahne am Ende hinzufügen.
Paneer, der frische ungereiftee Käse, der im Mittelpunkt dieses Gerichts steht, wird in Indien seit mindestens der vedischen Zeit hergestellt. Palak Paneer als benanntes Gericht erlangte durch die nordindische Punjabi-Küche an Popularität und seine Bekanntheit verbreitete sich weit durch die indische Diaspora. Heute ist es eines der meistbestellten indischen vegetarischen Gerichte weltweit und erscheint auf praktisch jeder indischen Restaurantkarte – geliebt für seine leuchtende Farbe, befriedigende Reichhaltigkeit und sanftes Gewürzprofil.
Paneer ist ein frischer, nicht schmelzender indischer Käse, der durch Gerinnen von heißer Milch mit einer Säure (Zitronensaft oder Essig) und anschließendem Pressen des Bruchs zu einem Block hergestellt wird. Zur Herstellung: 2 Liter Vollmilch zum Kochen bringen, 3–4 EL Zitronensaft hinzufügen, rühren bis der Bruch sich bildet, durch Musselin abseihen, 30 Minuten pressen. Insgesamt 45 Minuten.
Ja – 300g gefrorener Spinat (aufgetaut, gut ausgedrückt) entspricht 500g frischem. Farbe und Geschmack sind leicht weniger leuchtend, aber vollkommen akzeptabel und viel bequemer.
Nicht zu lange kochen. Am Ende zur Sauce hinzufügen und maximal 2 Minuten erwärmen. Vorheriges Anbraten schafft eine Kruste, die die Textur erhält. Einige Köche tauchen den gebratenen Paneer 5 Minuten in warmem Wasser, bevor er zur Sauce hinzugefügt wird – das hält ihn innen weich.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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