Pastel de Choclo (chilenische Rindfleischpastete mit Maisbelag)

Über dieses Rezept

Pastel de Choclo ist Chiles kultigstes hausgemachtes Gericht, ein tiefer Auflauf aus gewürztem Rinderhackfleisch, zerkleinertem Hähnchenfleisch, hartgekochtem Ei, schwarzen Oliven und Rosinen, alles garniert mit einer goldenen Kruste aus frischem Mais, püriert mit Basilikum und leicht gesüßt mit Zucker, der im Ofen zu einer dramatischen dunkelgoldenen Oberfläche karamellisiert. Der chilenische Sommer (Dezember bis Februar) ist die Zeit, in der Choclo – frischer, milchiger Mais mit großen Körnern – seinen Höhepunkt erreicht und Pastel de Choclo auf jedem Haushaltstisch, jeder Restaurantkarte und jedem Strandkiosk im ganzen Land erscheint. Das Gericht spiegelt das kulinarische Erbe der Mestizen Chiles wider: Der Maisbelag ist eine einheimische Mapuche-Kochtechnik (ähnlich der argentinischen Humita), die Fleischschicht aus Rindfleisch und Eiern ist spanisch beeinflusst, die Rosinen und Oliven sind mediterrane Akzente aus der spanischen Kolonialisierung. Es wird traditionell in einem einzelnen Auflauf aus gebranntem Ton namens Paila gebacken, der dem Gericht seine charakteristische tiefe zylindrische Form verleiht und für eine gleichmäßige Karamellisierung der Kruste sorgt. Wird kochend heiß serviert – direkt aus dem Ofen, der Maisbelag ist noch leicht aufgeblasen – wird Pastel de Choclo manchmal von einem Glas kaltem chilenischen Weißwein und einem Tomaten-Zwiebel-Salat namens Ensalada chilena begleitet. Die Kombination aus süßem, karamellisiertem Mais und herzhaftem Rindfleisch macht die großartige chilenische Hausmannskost aus: warm, großzügig, zutiefst sättigend, leicht überraschend.

Zutaten

Dient 6

• 8 großeÄhren frischer Mais (oder 700 g gefrorene Maiskörner)
• 2 ELfrische Basilikumblätter, gehackt (oder 1 TL getrocknet)
• 60 gButter
• 60 mlVollmilch
• 2 ELZucker (für das Mais-Topping)
• 1 TLSalz
• 500 gRinderhackfleisch (Fleisch oder Rinderfilet, 20 % Fett)
• 2Hähnchenschenkel, pochiert und zerkleinert (ca. 300 g)
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 3hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten
• 12schwarze Oliven, entkernt
• 2 ELRosinen, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
• 1 ELKreuzkümmelpulver; 1 TL geräuchertes Paprikapulver; 1 TL getrockneter Oregano
• 2 ELzusätzlicher Zucker zum Bestreuen

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Maispüree

   Mit einem scharfen Messer die Körner von den Maiskolben abschneiden. In einer Küchenmaschine zerkleinern oder grob mit dem Basilikum vermischen – Sie möchten ein dickes, leicht stückiges Püree und keine glatte Flüssigkeit. Eine gewisse Textur ist wichtig. Beiseite stellen.

   Kratzen Sie die Maiskolben nach dem Schneiden mit der Rückseite Ihres Messers ab, um die milchige „Maismilch“ zu extrahieren – sie verleiht dem Püree eine reichhaltigere Konsistenz.

2. 2

   Den Maisbelag kochen

   Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Maispüree, Milch, Zucker und Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren 10–12 Minuten kochen, bis das Püree eindickt und der rohe Maisgeschmack milder wird – es sollte wie eine dicke Polenta sein. Zucker nach Geschmack anpassen; Der Belag sollte süß, aber nicht nachspeisesüß sein.

3. 3

   Machen Sie den Rinderpino

   Während der Mais kocht, erhitzen Sie 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gehackte Zwiebeln hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis sie tiefgolden sind. Das Hackfleisch dazugeben, mit einem Löffel zerkleinern und 8 Minuten braten, bis es gut gebräunt ist und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Kreuzkümmel, Paprika, Oregano und Salz hinzufügen; 1 Minute rühren.

4. 4

   Bauen Sie die Fleischschicht auf

   Das zerkleinerte Hähnchenfleisch und die abgetropften Rosinen zur Rindfleischmischung geben. Zum Kombinieren umrühren. Geschmack – es sollte tief herzhaft, leicht süßlich durch die Rosinen, mit einer leichten rauchigen Kreuzkümmelwärme sein. Passen Sie das Salz nach Bedarf an. Vom Herd nehmen.

5. 5

   Den Auflauf zusammenbauen

   Backofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Verteilen Sie die Fleischmischung gleichmäßig in einer tiefen Auflaufform (oder in 6 einzelnen Auflaufförmchen für den authentischen Paila-Stil). Legen Sie in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier in einer gleichmäßigen Schicht auf das Fleisch und verteilen Sie dann die Oliven wie Juwelen dazwischen.

6. 6

   Mit Mais garnieren

   Verteilen Sie das Maispüree mit einem versetzten Spatel gleichmäßig auf der Oberseite und verschließen Sie es bis zum Rand der Form. Das ist wichtig – Lücken führen dazu, dass der Fleischsaft aufkocht und anbrennt. Bestreuen Sie die Oberfläche großzügig mit den zusätzlichen 2 EL Zucker – so entsteht die dramatische dunkle karamellisierte Kruste.

7. 7

   Backen, bis es tief karamellisiert ist

   35–40 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und knistert, mit dunkleren, fast schwarzen Flecken an den Rändern – dieser karamellisierte Kontrast ist das Markenzeichen von Pastel de Choclo. Die Füllung sollte an den Rändern Blasen bilden. Wenn die Oberseite nicht ausreichend gebräunt ist, 2 Minuten lang unter einem heißen Grill garen.

8. 8

   Ruhen lassen und servieren

   Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen – direkt aus dem Ofen fällt der Auflauf zusammen. Geben Sie großzügige Portionen auf warme Teller und achten Sie darauf, dass jede Portion etwas von der karamellisierten Oberseite, die Fleisch-Ei-Oliven-Schicht darunter und einen glitzernden Rand aufweist. Mit Ensalada Chilena (in Olivenöl geschnittene Tomaten, Zwiebeln und Koriander) und einem gekühlten chilenischen Sauvignon Blanc servieren.

Variationen

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  Pastel de choclo de mariscos – Ersetzen Sie Rindfleisch durch Garnelen, Muscheln und Weißfisch für eine chilenische Küstenversion mit Meeresfrüchten.

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  Vegetarisches Pastell – ersetzen Sie Fleisch durch sautierte Pilze, Linsen und Walnüsse; Zum Binden Gemüsebrühe verwenden.

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  Pino Mixto – verwenden Sie nur Rinderhackfleisch (kein Huhn) für eine reichhaltigere, einfachere Variante, die im Süden Chiles häufiger vorkommt.

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  Würzige Variante: Fügen Sie 1 gehackte Aji-Amarillo oder Jalapeño zum Fleisch hinzu, um eine peruanisch angehauchte Note zu erhalten.

Lagerung

In einem abgedeckten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Lässt sich gut im Ofen bei 180 °C für 20 Minuten oder in der Mikrowelle für 4 Minuten aufwärmen. Gefriert 3 Monate in Einzelportionen; Vor dem erneuten Erhitzen über Nacht auftauen lassen. Die karamellisierte Oberseite verliert beim Aufwärmen etwas an Knusprigkeit, aber das Gericht bleibt köstlich.

Häufig gestellte Fragen