Serbischer geräuchert Bohnen-Eintopf — weiße Bohnen langsam-gekocht mit geräucherten Rippchen, Paprika-Roux und Zwiebel, bis reich und brühe-artig.
Pasulj ist das alltägliche Feuer-Gericht von Serbien — ein herzlich Eintopf von weißen Bohnen geschmort für Stunden mit geräuchertem Schweine-Rippchen, Knöchel oder Wurst. Es ist Sonntag-Mittagessen im Dorf, Soldat-Essen in der Armee und Student-Brennstoff in Belgrad-Schlafsälen. Die Technik ist bescheiden: getrocknete über Nacht eingeweichte Bohnen, langsam-gesimmert mit einem geräucherten Fleisch-Stück, bis cremig und zusammen-fallend, dann beendete mit einem Zaprška — eine tief-rote Roux aus Schweine-Fett, Mehl, süßem Paprika und fein gehackter Zwiebel am Ende gerührt, um die Brühe zu verdicken und es das unmissverständliche Backstein-rote Balkan-Glühen geben. Maismehl-Brot (Proja) und eingelegte heiße Paprika zur Seite, saure Sahne optional. Der Trick ist Geduld — Pasulj, die nicht mindestens 3 Stunden gesimmert ist, schmeckt dünn und bohen-artig; richtig gekocht, bedeckt die Brühe einen Spoon und die Bohnen schmelzen auf der Zunge.
Dient 6
Getrocknete Bohnen über Nacht (10–12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vor dem Kochen abtropfen lassen und abspülen.
Geben Sie die Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser, bis sie 8 cm bedeckt sind. 5 Minuten lang hart kochen lassen, dann abtropfen lassen – dadurch werden die gasverursachenden Oligosaccharide und jeglicher bittere Schaum entfernt.
Die abgetropften Bohnen wieder in den Topf geben. Geräucherte Rippchen, die ganze Zwiebel (geschält), gewürfelte Karotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. 2,5 Liter kaltes Wasser einfüllen.
Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann auf niedrige Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei in den ersten 20 Minuten den Schaum abschöpfen. Die Bohnen sollten cremig und die Brühe leicht eingedickt sein.
Nach 90 Minuten die geschnittene geräucherte Wurst in den Topf geben. Weiter kochen.
In einer kleinen Pfanne das Schmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Fein gehackte Zwiebeln dazugeben und 6 Minuten goldbraun anschwitzen. Mehl einrühren, 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und sowohl Paprika als auch gehackten Knoblauch unterrühren – sie brennen bei der Hitze sofort an.
Rühren Sie eine Kelle Bohnenbrühe in die Mehlschwitze, um sie aufzulockern, und gießen Sie die glatte Mischung dann zurück in den Topf. Gut umrühren. Weitere 20 Minuten köcheln lassen – die Brühe wird dicker und wird tiefrot.
Geschmack: Geräuchertes Fleisch liefert normalerweise ausreichend Salz. Vorsichtig salzen, reichlich gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Vor dem Servieren die ganzen Zwiebeln und Lorbeerblätter herausfischen.
Mit je einem Stück Rippchen und Wurst in tiefe Schüsseln füllen. Mit gehackter Petersilie belegen. Mit Proja (Maisbrot), rohen Zwiebelspalten und eingelegten Peperoni servieren.
Zum Schluss immer salzen – wenn man die getrockneten Bohnen frühzeitig salzt, bleiben die Schalen zäh und sie werden nie cremig.
Wenn Ihre Zaprška Klumpen aufweist, pürieren Sie sie mit einem Stabmixer, bevor Sie sie in den Topf geben.
Eintägiger Pasulj ist eine serbische Delikatesse – die Brühe wird über Nacht noch dicker und der Geschmack intensiviert sich.
Magere Version – Rippchen durch geräucherte Putenkeule ersetzen.
Posni pasulj (Fastenvariante) – ganz ohne Fleisch, abgerundet mit extra Paprika-Mehlschwitze und einem Schuss Essig.
Für einen würzigeren Vojvodina-Stil 1 EL Tomatenmark mit der Mehlschwitze hinzufügen.
5 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank. Mit einem Spritzer Wasser aufwärmen – es wird beim Stehen deutlich dicker.
Pasulj gelangte in die serbische Küche, nachdem Bohnen im 16. Jahrhundert über osmanische Händler aus der Neuen Welt eingewandert waren. Während der Kriege und Hungersnöte des 20. Jahrhunderts wurde es zum Nationalgericht, als geräuchertes Fleisch vom Familienschwein und ein Sack getrockneter Bohnen einen Haushalt eine Woche lang ernähren konnten.
Ja, für eine einstündige Kurzversion, aber der Brühe wird es an Tiefe mangeln. Verwenden Sie 3 Dosen (abgetropft), reduzieren Sie die Wassermenge auf 1,5 Liter und lassen Sie das Ganze 45 Minuten statt 2 Stunden köcheln.
Entweder zu starkes Kochen (die Hitze reduzieren) oder zu alte getrocknete Bohnen (über ein Jahr alte Bohnen werden nie richtig weich). Kaufen Sie jährlich frisch geerntete Bohnen.
Pasulj ist eine Brühe mit geräuchertem Fleisch. Prebranac ist ein gebackener, trockener Bohnenauflauf mit karamellisierten Zwiebeln und ohne Fleisch – beides serbisch, für verschiedene Anlässe.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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