Pasulj (Serbische geräucherte Bohnen-Suppe)

Über dieses Rezept

Pasulj ist das alltägliche Feuer-Gericht von Serbien — ein herzlich Eintopf von weißen Bohnen geschmort für Stunden mit geräuchertem Schweine-Rippchen, Knöchel oder Wurst. Es ist Sonntag-Mittagessen im Dorf, Soldat-Essen in der Armee und Student-Brennstoff in Belgrad-Schlafsälen. Die Technik ist bescheiden: getrocknete über Nacht eingeweichte Bohnen, langsam-gesimmert mit einem geräucherten Fleisch-Stück, bis cremig und zusammen-fallend, dann beendete mit einem Zaprška — eine tief-rote Roux aus Schweine-Fett, Mehl, süßem Paprika und fein gehackter Zwiebel am Ende gerührt, um die Brühe zu verdicken und es das unmissverständliche Backstein-rote Balkan-Glühen geben. Maismehl-Brot (Proja) und eingelegte heiße Paprika zur Seite, saure Sahne optional. Der Trick ist Geduld — Pasulj, die nicht mindestens 3 Stunden gesimmert ist, schmeckt dünn und bohen-artig; richtig gekocht, bedeckt die Brühe einen Spoon und die Bohnen schmelzen auf der Zunge.

Zutaten

Dient 6

• 500 ggetrocknete weiße Bohnen (Tetovac oder Cannellini), über Nacht eingeweicht
• 500 ggeräucherte Schweinerippchen, in Stücken
• 1 großegeräucherte Wurst (Kobasica oder Kulen), in Scheiben geschnitten
• 2 großegelbe Zwiebeln, 1 ganz + 1 fein gehackt
• 2carrots, diced
• 3 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2Lorbeerblätter
• 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
• 3 ELSchmalz oder Sonnenblumenöl
• 2 ELMehl
• 2 ELsüßer ungarischer oder serbischer Paprika
• 1 TLgeräucherte Paprika
• Salz nach Geschmack (spät hinzugefügt – geräuchertes Fleisch ist salzig)
• 2 ELfrische Petersilie, gehackt, zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Soak beans

   Getrocknete Bohnen über Nacht (10–12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vor dem Kochen abtropfen lassen und abspülen.

2. 2

   First boil

   Geben Sie die Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser, bis sie 8 cm bedeckt sind. 5 Minuten lang hart kochen lassen, dann abtropfen lassen – dadurch werden die gasverursachenden Oligosaccharide und jeglicher bittere Schaum entfernt.

3. 3

   Build the pot

   Die abgetropften Bohnen wieder in den Topf geben. Geräucherte Rippchen, die ganze Zwiebel (geschält), gewürfelte Karotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. 2,5 Liter kaltes Wasser einfüllen.

4. 4

   Slow simmer

   Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann auf niedrige Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei in den ersten 20 Minuten den Schaum abschöpfen. Die Bohnen sollten cremig und die Brühe leicht eingedickt sein.

5. 5

   Add sausage

   Nach 90 Minuten die geschnittene geräucherte Wurst in den Topf geben. Weiter kochen.

6. 6

   Machen Sie die Zaprška

   In einer kleinen Pfanne das Schmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Fein gehackte Zwiebeln dazugeben und 6 Minuten goldbraun anschwitzen. Mehl einrühren, 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und sowohl Paprika als auch gehackten Knoblauch unterrühren – sie brennen bei der Hitze sofort an.

7. 7

   Kombinieren Sie Mehlschwitze mit Bohnen

   Rühren Sie eine Kelle Bohnenbrühe in die Mehlschwitze, um sie aufzulockern, und gießen Sie die glatte Mischung dann zurück in den Topf. Gut umrühren. Weitere 20 Minuten köcheln lassen – die Brühe wird dicker und wird tiefrot.

8. 8

   Gewürze anpassen

   Geschmack: Geräuchertes Fleisch liefert normalerweise ausreichend Salz. Vorsichtig salzen, reichlich gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Vor dem Servieren die ganzen Zwiebeln und Lorbeerblätter herausfischen.

9. 9

   Serve

   Mit je einem Stück Rippchen und Wurst in tiefe Schüsseln füllen. Mit gehackter Petersilie belegen. Mit Proja (Maisbrot), rohen Zwiebelspalten und eingelegten Peperoni servieren.

Variationen

• •

  Magere Version – Rippchen durch geräucherte Putenkeule ersetzen.

• •

  Posni pasulj (Fastenvariante) – ganz ohne Fleisch, abgerundet mit extra Paprika-Mehlschwitze und einem Schuss Essig.

• •

  Für einen würzigeren Vojvodina-Stil 1 EL Tomatenmark mit der Mehlschwitze hinzufügen.

Lagerung

5 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank. Mit einem Spritzer Wasser aufwärmen – es wird beim Stehen deutlich dicker.

Häufig gestellte Fragen