Pierogi z Grzybami (polnisches Pilz-Pierogi)

Über dieses Rezept

Pierogi z Grzybami sind die Weihnachts-Abend-Pierogi Polens — kleine Halbmond-Knödel gefüllt mit einem fein gehackten Hackfleisch aus getrockneten wilden Pilzen (Pfifferlinge, Suchara, Podpieńki), langsam karamellisierte Zwiebel und einen Hauch von Majoran. Sie werden beim fleischlosen Wigilia (Weihnachts-Abend) Supper neben rotem Borschtsch serviert, mit goldenen Zwiebeln und Butter über die Oberseite gelöffelt. Das getrocknete-Pilz-Wasser wird zur Basis des Borschtsch — nichts wird verschwendet. Die Technik ist geduldig, aber unproblematisch: Pilze rehydrieren, fein hacken, mit Zwiebel schwitzen, bis die Feuchtigkeit weg ist, würzen, füllen, falten, kneifen. Das Ergebnis ist intensiv waldreich, fast räuchrig, sehr unterschiedlich von dem Fleisch-Pierogi, das ganzjährig gefunden wird.

Zutaten

Dient 6

• 60 ggetrocknete wilde Pilze (Pfifferlinge, Suchara oder Mischwälder)
• 400 mlheißes Wasser (zum Einweichen)
• 500 gAllzweckmehl
• 1 tspSalz
• 1 largeEi
• 240 mlwarmes Wasser
• 2 tbspneutrales Öl
• 60 gungesalzene Butter (für Füllung)
• 2 largegelbe Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
• 1 tspgetrockneter Majoran
• 1.5 tspfeines Salz (für Füllung)
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 gungesalzene Butter (zum Servieren)
• 1 small bunchflache Blattpetersilie, fein gehackt (Garnier)

Anleitung

1. 1

   Pilze einweichen

   Getrocknete Pilze mit heißem Wasser bedecken. 45 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen, vorsichtig quetschen, dann sehr fein hacken. Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter sieben und reservieren — es ist Gold für Borschtsch oder Soße.

2. 2

   Teig machen

   Mehl mit Salz häufen. Eine Vertiefung machen; Ei, Öl und den meisten des warmen Wassers hinzufügen. 10 Minuten kneten zu einem glatten, weichen Teig. Wickeln und 30 Minuten ruhen.

3. 3

   Füllung bauen

   Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Zwiebeln über mittlerer Hitze 18 Minuten sautieren, bis sehr weich, golden und leicht Marmelade. Gehackte Pilze, Majoran, Salz und Pfeffer hinzufügen. 10 weitere Minuten kochen, umrührend, bis jede Feuchtigkeit verdunstet ist und die Füllung dunkel und trocken ist. Völlig abkühlen.

4. 4

   Teig ausrollen

   Teig in 4 Stücke schneiden. Ein Stück zu 2 mm dünn ausrollen. 7 cm Runder stampfen. Die anderen mit einem feuchten Handtuch abdecken.

5. 5

   Füllen und crimpen

   1 gehäufte Teelöffel gekühlter Füllung in jede Runde legen. In Halbmond falten. Die Kanten fest geschlossen kneifen, dann in die traditionelle gefaltete Seile entlang der Naht crimpen. Auf einem bemehlten Tablett ablegen.

6. 6

   Kochen

   Breiten Topf mit gesalzenem Wasser zu einem konstanten Köcheln bringen (nicht hart — zu heftig und die Pierogi spalten). 8-10 Pierogi gleichzeitig hineinwerfen. Sie sinken, dann schwimmen. Vom Moment, in dem sie schwimmen, 3 Minuten kochen.

7. 7

   Braune Butter und servieren

   60 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis schaumig und leicht nussig. Abgelaufene Pierogi in warmen Schüsseln heben. Die braune Butter gießen über. Mit gehackter Petersilie duschen. Mit rotem Borschtsch daneben bei Wigilia servieren, oder mit einem Dollop kalter Sauerrahm das restliche Jahr.

Variationen

• •

  Fügen Sie 60 g gekochtes Sauerkraut (trocken gepresst) zur Pilzfüllung für die Kapusta z Grzybami Version hinzu.

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  Rühren Sie 80 g geriebenen Farmer's Cheese (Twaróg) in die Füllung für eine reichere, cremigere Innenraum.

• •

  Verwenden Sie Pfifferling-und-Cremini-Mischung für eine erschwinglichere, aber immer noch geschmackvolle Füllung.

Lagerung

Roh bis zu 3 Monate in einzelnen Schichten einfrieren — Beutel einmal fest. Von gefroren kochen. Gekochte Reste im Kühlschrank 2 Tage; in Butter anbraten zum Auffrischen.

Häufig gestellte Fragen