Bastani-e Zafarani (persisches Safran-Rosenwasser-Eis)

Über dieses Rezept

Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) ist das Eis aus dem Iran – eines der markantesten Tiefkühldesserts der Welt, sofort erkennbar an seinem leuchtenden Goldton und der fast elastischen, dehnbaren Textur, die durch die traditionelle Zugabe von Salep (Orchideenwurzelpulver) oder Mastix entsteht. Im Gegensatz zu westlichem Eis, das seine Reichhaltigkeit hauptsächlich aus Fett bezieht, duftet persisches Bastani nach drei Zutaten, die zusammen die persische Süßküche ausmachen: erstklassiger Safran für seine goldene Farbe und sein Honig-Heu-Aroma; Rosenwasser für seinen unverwechselbaren Blumenduft; und gemahlene Pistazien für Farbkontrast und Nussnote. In Teheran und anderen iranischen Städten wird Bastani traditionell im Sandwich-Stil zwischen zwei Waffeln oder in einer Schüssel mit einem Hauch der nach Safran duftenden Creme serviert. Die dehnbare Textur – ebenso geschätzt wie der Geschmack – wird durch Salep (pulverisierte getrocknete Knollen von Orchis mascula) erreicht, das wie der Eisstabilisator Carrageen die Bildung großer Eiskristalle verhindert. Dieses Rezept erzielt ein vereinfachtes, aber authentisches Ergebnis mit einer traditionellen Vanillepudding-Basis und Sahne, optional mit Mastix zum Dehnen.

Zutaten

Dient 6

• 500 mlVollmilch
• 250 mldoppelte (schwere) Sahne
• 5 großeEigelb
• 150 gPuderzucker
• 1/2 TLSafranfäden(geblüht in 3 EL warmer Milch)
• 3 ELRosenwasser
• 1/4 TLgemahlener Kardamom
• 1/4 TLMastixpulver(optional; mit einer Prise Zucker zerstoßen)
• 60 gPistazien(grob gehackt)

Anleitung

1. 1

   Blühen Sie den Safran

   Safranfäden im Mörser mit einer Prise Zucker zerstoßen. 3 EL warme (nicht kochende) Milch hinzufügen. Umrühren und 20 Minuten ziehen lassen, bis die Milch eine leuchtend bernsteingoldene Farbe hat.

2. 2

   Machen Sie den Vanillepudding

   Restliche Milch und Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie knapp unter dem Siedepunkt sind. In einer Schüssel Eigelb und Zucker verquirlen, bis die Masse hell und dick ist. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eimischung gießen.

3. 3

   Den Vanillepudding kochen

   Geben Sie die Mischung zurück in den Topf. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis die Vanillesoße dick genug ist, um die Rückseite des Löffels zu bedecken (ca. 80 °C / 175 °F). Nicht kochen.

   Wenn Sie merken, dass es zu gerinnen beginnt, tauchen Sie die Pfanne sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rühren Sie kräftig um.

4. 4

   Aromen hinzufügen

   Vom Herd nehmen. Safranmilch, Rosenwasser, Kardamom und ggf. Mastixpulver unterrühren. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel abseihen. Über einem Eisbad vollständig abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

5. 5

   Pistazien umrühren und hinzufügen

   Den kalten Vanillepudding in eine Eismaschine füllen und gemäß den Anweisungen des Herstellers umrühren. In den letzten 2 Minuten des Umrührens die gehackten Pistazien hinzufügen.

6. 6

   Einfrieren und servieren

   In einen Gefrierbehälter umfüllen. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und mindestens 3 Stunden einfrieren. Für den traditionellen Bastani-Sandwich-Stil in Schüsseln oder zwischen zwei Waffeln servieren.

Variationen

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  Bastani-e Akbar Mashti: Die klassische Teheraner Straßenversion fügt geriebene Pistazien, zusätzliches Rosenwasser und eine Prise mehr Mastix hinzu.

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  Veganes Bastani: Ersetzen Sie Milchsahne und Eigelb durch vollfette Kokosmilch – verwenden Sie stattdessen 1 EL Maisstärke als Verdickungsmittel.

Lagerung

Im Gefrierschrank bis zu 1 Monat haltbar. Drücken Sie die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Vor dem Schöpfen 5 Minuten bei Zimmertemperatur erweichen lassen.

Häufig gestellte Fragen