Koreas geselligste Speisung: dick geschnittener Schweinebauch, am Tisch auf einem Rippenrost gegrillt, in Perilla- und Salatblätter mit Gochujang, Knoblauch und Kimchi gewickelt.
Samgyeopsal (삼겹살) – wörtlich 'dreilagiges Fleisch', bezugnehmend auf die Fett- und Muskelschichten im Schweinebauch – ist das quintessentielle koreanische BBQ-Erlebnis. Es gibt keine Marinade, keine Soße auf dem Fleisch selbst: nur dicke Scheiben Schweinebauch, die direkt auf einem heißen, gerieften Gusseisen-Rost gegrillt werden und im eigenen Fett wunderschön knusprig werden. Das Erlebnis ist ebenso sehr soziales Ritual wie Mahlzeit: Der Koch (in koreanischer Tradition meist die jüngste Person am Tisch) pflegt den Grill, schneidet das gegrillte Fleisch mit der Schere in kleinere Stücke, und jeder stellt seine eigenen Ssam-Wraps mit einer sorgfältig ausgewählten Beilage zusammen. Am besten in Gesellschaft genossen, idealerweise mit kaltem koreanischem Bier oder Soju.
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Den Frühlingszwiebelsalat (Pajori) zubereiten: geschnittene Frühlingszwiebeln mit Sojasoße, Reisessig, Sesamöl, Gochugaru und Sesamsamen vermengen. Beiseite stellen, um leicht zu welken. Kimchi, Ssamjang, Knoblauchscheiben und Salat-/Perillablätter auf dem Tisch anrichten.
Pajori ist der Frühlingszwiebelsalat, der den Ssam-Wrap krönt – sein frischer, würziger Knusper verbindet alles zusammen.
Einen gerieften Gusseisen-Rost, einen tragbaren Butangaskocher oder eine schwere Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis er sehr heiß ist – ein Wassertropfen sollte sofort verdampfen. Die Oberfläche leicht einölen.
Schweinebauchscheiben in einer einzigen Lage auf den heißen Grill legen (ggf. in Chargen kochen). 3–4 Minuten ohne Bewegen braten, bis das Fett ausläuft und die Unterseite goldbraun und knusprig wird. Wenden und die andere Seite 2–3 Minuten braten. Das Fett sollte knusprig, das Fleisch goldbraun sein.
Das Schweinefleisch nicht zu früh bewegen. Eine richtige goldene Kruste entwickeln lassen, bevor es gewendet wird.
Mit der Küchenschere das gegrillte Schweinefleisch direkt auf dem Grill in mundgerechte Stücke schneiden. Die halbierten Knoblauchzehen auf das Grillrost legen und neben dem Schweinefleisch grillen, bis sie goldbraun und leicht angeröstet sind. Der Knoblauch wird im Wrap ganz gegessen.
Ein Salat- oder Perillablatt in die Handfläche legen. Ein oder zwei Stücke Schweinefleisch, einen kleinen Löffel Ssamjang und/oder Gochujang, ein Stück gegrillten Knoblauch, etwas Kimchi und eine Prise Frühlingszwiebelsalat hinzufügen. Das Blatt um alles falten und in einem Bissen essen – dies ist unverhandelbare Etikette in der koreanischen BBQ-Kultur.
Das Ssam muss in einem Bissen gegessen werden. Den Versuch, ein Ssam halb zu essen, gilt in der koreanischen Esskultur als unhöflich.
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Die Qualität des Schweinebauchs ist hier alles – dicke, gut marmorierte Scheiben liefern weitaus überlegene Ergebnisse. Den Metzger nach koreanisch-style dick geschnittenem Bauch bitten.
Gereiftes, sehr fermentiertes Kimchi (Mukeunji) ist besser als frisches Kimchi für dieses Gericht – die Säure schneidet das Fett perfekt.
Soju mit Samgyeopsal zu trinken ist eine nahezu heilige koreanische Tradition. Alternativ sind kaltes OB-Bier oder Makgeolli-Reiswein ausgezeichnete Begleiter.
Chadolbaegi: Rinderbrust papierdünn hobeln (eingefroren macht dies einfacher) für eine schlankere Alternative zu Schweinebauch.
Daepateon Samgyeopsal: Schweinefleisch in einer Mischung aus geriebener Birne, Sojasoße und Sesam marinieren für eine süßere Version.
Indoor-Grill-Version: Eine gute gerippte Gusseisenpfanne auf einem Haushaltherd erzeugt ausgezeichnete Ergebnisse – für ausreichende Lüftung in der Küche sorgen.
Gegrillter Schweinebauch sollte sofort gegessen werden. Rohes geschnittenes Schweinefleisch kann 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder 2 Monate eingefroren werden.
Schweinebauch ist seit Jahrhunderten ein zentraler Bestandteil der koreanischen Küche, aber Samgyeopsal in seiner modernen Form – dicke Scheiben, am Tisch gegrillt – entstand als populäres Gastronomieformat in den 1970er und 1980er Jahren, als Südkoreas Wirtschaft wuchs und die Restaurantkultur expandierte. Das Gericht wurde in der Unternehmenskultur als das definitive Essen für Firmenfeiern (Hweshik) verankert, oft begleitet von obligatorischen Runden Soju. Der 3. März (3/3) ist inoffiziell der 'Samgyeopsal-Tag' in Südkorea – landesweit mit Schweinebauchkonsum gefeiert.
Ssamjang (쌈장) ist eine dicke, intensiv herzhafte koreanische Würzpaste aus Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste), Gochujang, Sesamöl, Knoblauch und anderen Gewürzen. Es ist die unverzichtbare Dip-Soße für koreanische BBQ-Wraps. Fertig gekauft in jedem koreanischen Supermarkt erhältlich.
Absolut – eine Gusseisengrill-Pfanne oder schwere Bratpfanne auf maximaler Hitze liefert ausgezeichnete Ergebnisse. Den Dunstabzug benutzen (das Fett spritzt) oder Fenster öffnen.
Kkaennip (Perilla/Sesam-Blätter) sind große, leicht anisartig schmeckende Kräuterblätter, verwandt mit Shiso. Sie werden frisch in koreanischen Supermärkten verkauft. Buttersalat- oder Romana-Salatblätter sind ein weit verbreiteter Ersatz.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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