Samgyeopsal — Koreanischer gegrillter Schweinebauch

Über dieses Rezept

Samgyeopsal (삼겹살) – wörtlich 'dreilagiges Fleisch', bezugnehmend auf die Fett- und Muskelschichten im Schweinebauch – ist das quintessentielle koreanische BBQ-Erlebnis. Es gibt keine Marinade, keine Soße auf dem Fleisch selbst: nur dicke Scheiben Schweinebauch, die direkt auf einem heißen, gerieften Gusseisen-Rost gegrillt werden und im eigenen Fett wunderschön knusprig werden. Das Erlebnis ist ebenso sehr soziales Ritual wie Mahlzeit: Der Koch (in koreanischer Tradition meist die jüngste Person am Tisch) pflegt den Grill, schneidet das gegrillte Fleisch mit der Schere in kleinere Stücke, und jeder stellt seine eigenen Ssam-Wraps mit einer sorgfältig ausgewählten Beilage zusammen. Am besten in Gesellschaft genossen, idealerweise mit kaltem koreanischem Bier oder Soju.

Zutaten

Dient 4

• 800 gSchweinebauch(mit Haut, 5–7 mm dick geschnitten – beim Metzger schneiden lassen)
• 1 KopfKnoblauch(in Zehen getrennt, halbiert)
• 200 gKimchi(gereiftes (gut fermentiertes) ist am besten)
• 1 KopfButtersalat oder Perilla (Kkaennip)-Blätter(zum Einwickeln)
• 4 ELSsamjang(koreanische BBQ-Dipppaste)
• 2 ELGochujang
• 1 ELSesamöl
• 100 ggeschnittene Frühlingszwiebeln(für den Pajeon-Salat-Topping)
• 1 ELSojasoße(für den Frühlingszwiebelsalat)
• 1 TLReisessig(für den Frühlingszwiebelsalat)
• 1 TLGochugaru(für den Frühlingszwiebelsalat)
• 1 ELSesamsamen(geröstet)

Anleitung

1. 1

   Beilagen vorbereiten

   Den Frühlingszwiebelsalat (Pajori) zubereiten: geschnittene Frühlingszwiebeln mit Sojasoße, Reisessig, Sesamöl, Gochugaru und Sesamsamen vermengen. Beiseite stellen, um leicht zu welken. Kimchi, Ssamjang, Knoblauchscheiben und Salat-/Perillablätter auf dem Tisch anrichten.

   Pajori ist der Frühlingszwiebelsalat, der den Ssam-Wrap krönt – sein frischer, würziger Knusper verbindet alles zusammen.

2. 2

   Grill erhitzen

   Einen gerieften Gusseisen-Rost, einen tragbaren Butangaskocher oder eine schwere Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis er sehr heiß ist – ein Wassertropfen sollte sofort verdampfen. Die Oberfläche leicht einölen.

3. 3

   Schweinebauch grillen

   Schweinebauchscheiben in einer einzigen Lage auf den heißen Grill legen (ggf. in Chargen kochen). 3–4 Minuten ohne Bewegen braten, bis das Fett ausläuft und die Unterseite goldbraun und knusprig wird. Wenden und die andere Seite 2–3 Minuten braten. Das Fett sollte knusprig, das Fleisch goldbraun sein.

   Das Schweinefleisch nicht zu früh bewegen. Eine richtige goldene Kruste entwickeln lassen, bevor es gewendet wird.

4. 4

   Knoblauch mit Schere schneiden und grillen

   Mit der Küchenschere das gegrillte Schweinefleisch direkt auf dem Grill in mundgerechte Stücke schneiden. Die halbierten Knoblauchzehen auf das Grillrost legen und neben dem Schweinefleisch grillen, bis sie goldbraun und leicht angeröstet sind. Der Knoblauch wird im Wrap ganz gegessen.

5. 5

   Ssam-Wrap zusammenstellen

   Ein Salat- oder Perillablatt in die Handfläche legen. Ein oder zwei Stücke Schweinefleisch, einen kleinen Löffel Ssamjang und/oder Gochujang, ein Stück gegrillten Knoblauch, etwas Kimchi und eine Prise Frühlingszwiebelsalat hinzufügen. Das Blatt um alles falten und in einem Bissen essen – dies ist unverhandelbare Etikette in der koreanischen BBQ-Kultur.

   Das Ssam muss in einem Bissen gegessen werden. Den Versuch, ein Ssam halb zu essen, gilt in der koreanischen Esskultur als unhöflich.

Variationen

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  Chadolbaegi: Rinderbrust papierdünn hobeln (eingefroren macht dies einfacher) für eine schlankere Alternative zu Schweinebauch.

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  Daepateon Samgyeopsal: Schweinefleisch in einer Mischung aus geriebener Birne, Sojasoße und Sesam marinieren für eine süßere Version.

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  Indoor-Grill-Version: Eine gute gerippte Gusseisenpfanne auf einem Haushaltherd erzeugt ausgezeichnete Ergebnisse – für ausreichende Lüftung in der Küche sorgen.

Lagerung

Gegrillter Schweinebauch sollte sofort gegessen werden. Rohes geschnittenes Schweinefleisch kann 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder 2 Monate eingefroren werden.

Häufig gestellte Fragen