Sufganiyot (israelische Chanukka-Gelee-Donuts)

Über dieses Rezept

Sufganiyot (סופגניות, Singular: sufganiyah) sind Israels berühmtestes Chanukka-Essen – es wird den ganzen Dezember über in Bäckereien und an Straßenständen in Mengen verkauft, die die Fantasie sprengen. Der Name leitet sich von der hebräischen Wurzel ab, die „Biskuit“ bedeutet und die leichte, luftige, leicht zähe Textur des frittierten Teigs widerspiegelt. Die Tradition, an Chanukka in Öl frittierte Speisen zu essen, erinnert an das Wunder, dass das Tempelöl acht statt nur einen Tag anhielt, und Sufganiyot wurde im 20. Jahrhundert zum vorherrschenden israelischen Chanukka-Essen gegenüber Latkes (Kartoffelpuffer). Der klassische Sufganiyah ist ein runder, mit Hefe aufgegangener Donut ohne Loch, der blassgolden frittiert wird (er sollte nicht dunkel sein – die Außenseite muss weich bleiben), durch ein Loch mit Erdbeermarmelade gefüllt und anschließend großzügig mit Puderzucker bestäubt wird. Moderne israelische Bäckereien bieten mittlerweile aufwändige Versionen an, die mit Vanillecreme, Schokoladenganache, Karamell, Lotusbiskuit und allen erdenklichen Geschmacksrichtungen gefüllt sind, aber die klassische Version mit Erdbeermarmelade ist nach wie vor beliebt. Der Teig muss weich, kissenartig und leicht süßlich sein – sein großer Vorteil ist die kissenartige Leichtigkeit, die im Kontrast zur klebrig-süßen Marmelade im Inneren steht.

Zutaten

Dient 16

• 500 gAllzweckmehl (oder Brotmehl für zäheren Teig)
• 7 gInstant-Trockenhefe (1 Beutel)
• 80 gweißer Zucker
• 1 TLfeines Salz
• 3 großeEier
• 120 mlVollmilch, warm (37°C)
• 60 mlneutrales Öl (Sonnenblume)(plus 1 Liter zum Braten)
• 1 TLVanilleextrakt
• 1 TLOrangenschale(optional, aber traditionell)
• 200 ghochwertige Erdbeermarmelade(kernlos, zum Füllen)
• 80 gPuderzucker(zum Abstauben)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie den Teig

   Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine vermischen. Eier, warme Milch, Öl, Vanille und Orangenschale hinzufügen. Mit einem Knethaken auf mittlerer Stufe 8 Minuten lang verrühren, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist – er sollte nicht steif sein.

   Sufganiyah-Teig ist deutlich weicher und klebriger als Brotteig – widerstehen Sie dem Drang, mehr Mehl hinzuzufügen.

2. 2

   Erster Aufstieg

   Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab. Bei Zimmertemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, oder für einen komplexeren Geschmack über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. 3

   Formen Sie die Donuts

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem 6–7 cm großen Ausstecher Kreise ausschneiden. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche mit Abstand dazwischen legen.

4. 4

   Zweiter Aufstieg

   Leicht mit einem sauberen Tuch abdecken. 30–45 Minuten gehen lassen, bis die Masse spürbar aufgebläht ist. Überfordern Sie sie nicht – sie sollten leicht und aufgerichtet aussehen, aber nicht zusammenbrechen.

   Richtig aufgegangene Donuts springen bei leichtem Druck mit der Fingerspitze langsam zurück.

5. 5

   Den Sufganiyot anbraten

   Erhitzen Sie 1 Liter neutrales Öl in einem schweren Topf auf 170 °C – nicht heißer. Jeweils 3–4 Donuts auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis sie hellgolden sind. Israelischer Sufganiyot sollte hellgolden sein, nicht dunkelbraun.

   170 °C ist die richtige Temperatur – höhere Hitze bräunt die Außenseite, bevor die Innenseite durchgart.

6. 6

   Abtropfen lassen und leicht abkühlen lassen

   Mit einem Schaumlöffel auf Papiertüchern entfernen. 5 Minuten abkühlen lassen – sie müssen warm, aber beim Befüllen nicht kochend heiß sein, sonst läuft die Marmelade unkontrolliert aus.

7. 7

   Füllen und entstauben

   Wenn die Marmelade sehr dick ist, verdünnen Sie sie leicht mit 1 TL Wasser. In einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle füllen. Schieben Sie die Düse in die Seite jedes Donuts und pfeifen Sie, bis Sie einen Widerstand spüren. Stark mit Puderzucker bestäuben. Essen Sie noch am selben Tag.

Variationen

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  Vanillepudding-Sufganiyot: Mit hausgemachter Crème Pâtissière anstelle von Marmelade füllen – beliebt in modernen israelischen Bäckereien.

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  Schokoladen-Ganache-Füllung: Eine 50:50-Creme-zu-Zartbitter-Schokoladen-Ganache hineinspritzen.

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  Dulce de leche sufganiyot: die Karamellfüllung, die in der israelisch-argentinischen Gemeinschaft beliebt ist.

Lagerung

Sufganiyot werden am besten am Tag ihrer Herstellung gegessen. Bei Zimmertemperatur bis zu 1 Tag lagern – sie verlieren schnell ihre Leichtigkeit. Nicht im Kühlschrank aufbewahren (der Teig wird zäh) und gefüllte Donuts nicht einfrieren. Ungefüllte frittierte Donuts können einen Monat lang eingefroren und beim Auftauen gefüllt werden.

Häufig gestellte Fragen