Swiss Raclette

Über dieses Rezept

Raclette ist sowohl ein Käse als auch eine Mahlzeit — ein traditioneller Schweizer Festmahl, das um ein Rad von halbfestem Kuh-Rohmilch-Käse aus dem Wallis gebaut wird, der beim Wärmen eine glänzende, dehnbare Textur und ein würziges, nussiges, leicht muffiges Aroma entwickelt, das den ganzen Raum erfüllt. Die klassische Methode, die noch in alpinen Dörfern und Skiurlaubsorten praktiziert wird, besteht darin, eine halbierte Käserad mit Schnittfläche vor ein offenes Feuer oder einen vertikalen elektrischen Heizer zu stellen, auf das Aufblähen und Bräunen der Oberfläche zu warten und dann die flüssige Schicht mit dem Rücken eines langen Messers auf den Teller jedes Gastes zu kratzen. Der geschmolzene Käse wird sofort mit kleinen gekochten neuen Kartoffeln (mit Schale), scharfen Cornichons, Perlzwiebeln in Essig und luftgetrockneten Alpenspezialitäten gegessen — Viande des Grisons, Jambon Cru oder Rosette de Lyon. Moderne tragbare Raclette-Grills (Steba, Tefal, Velux) schrumpfen das Erlebnis auf kleine individuelle Pfannen (Coupelles) unter einem elektrischen Grill, wo jeder Gast sein eigenes Käsestück über seinen Beilagen schmelzen lässt und es dann auf einen heißen Stein oder Teller darunter schiebt. Das Getränk ist ein junger Chasselas aus dem Wallis (Fendant) — nie Rotwein, der nach Schweizer Volksweisheit im Magen mit dem Fett gerinnt — und das Ganze wird langsam gegessen, oft zwei oder drei Stunden lang, mit Gesprächen und Pausen zum Verdauen. Es ist das Gesellschaftsessen der Alpen im Winter und neben dem Fondue die nächste Sache, die die Schweiz einer Nationalmahlzeit hat.

Zutaten

Dient 4

• 800 gRaclette-Käse AOP (idealerweise Walliser Raclette), 4 mm dick geschnitten
• 1.5 kgKleine neue Kartoffeln (Charlotte oder Ratte), gewaschen aber ungeschält
• 250 gViande des Grisons (Schweizer luftgetrocknetes Rindfleisch), dünn geschnitten
• 200 gJambon Cru oder Prosciutto, dünn geschnitten
• 150 gRosette de Lyon oder Schweizer Trockenwurst, dünn geschnitten
• 1 jarCornichons (kleine französische Essiggurken)
• 1 jarPerlzwiebeln in Weißweinessig eingelegt
• 1 jarEingelegte Silberzwiebeln oder Kapern
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, süßes Paprika und gemahlener Kümmel zum Bestreuen
• 1 bottleJunger Chasselas-Wein (Walliser Fendant oder ähnlich)

Anleitung

1. 1

   Echten Raclette besorgen

   Verwenden Sie wenn möglich AOP Raclette du Valais — sein würzigeres, herzhafteres Aroma ist wesentlich. Französischer Raclette ist milder und funktioniert im Notfall. Lassen Sie ihn von Ihrem Käsehändler 4 mm dick schneiden oder schneiden Sie zu Hause mit einem scharf gehaltenen Messer fast flach. Nehmen Sie ihn 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank — kalter Käse schmilzt ungleichmäßig.

2. 2

   Kartoffeln kochen

   Legen Sie die kleinen Kartoffeln in einen großen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser. Zum Kochen bringen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Durchstechen zart sind. Abtropfen lassen und warm in einem mit Tee oder Küchentuch ausgesäumten Korb halten, damit sie die ganze Mahlzeit über heiß bleiben.

3. 3

   Beilagen anrichten

   Auf einem großen Tablett oder Holzbrett die Scheiben des Fleischprodukts in überlappenden Reihen auslegen. Die Cornichons und eingelegten Zwiebeln abtropfen lassen und in kleine Schüsseln geben. Kleine Schalen mit Paprika, Pfeffer und Kümmel zum Bestreuen des geschmolzenen Käses bereitstellen.

4. 4

   Raclette-Grill erhitzen

   Schalten Sie Ihren tragbaren Raclette-Grill mindestens 10 Minuten vor dem Servieren auf volle Leistung — das Heizelement muss glühend heiß sein, damit der Käse richtig schmilzt und bräunt. Legen Sie den heißen Stein oder die obere Platte auf die Wärmfläche.

5. 5

   Tisch decken

   Geben Sie jedem Gast einen Teller, eine kleine individuelle Pfanne (Coupelle), einen Holzraclette-Spatel und eine Gabel. Stellen Sie das Fleischprodukt-Tablett, die Salzgurken, den Korb mit Kartoffeln und die gekühlte Flasche Chasselas in die Mitte. Wein einschenken, Platz nehmen und Erstbesuchern das Vorgehen erklären.

6. 6

   Schmelzen und servieren

   Jeder Gast legt eine Käsescheibe in seine Coupelle und schiebt sie unter das Grillelement. Warten Sie 2–3 Minuten, bis der Käse vollständig geschmolzen, an der Oberfläche aufgebläht und an den Kanten braun geworden ist. Herausziehen und den flüssigen Käse sofort über eine heiße Kartoffel oder zwei auf dem Teller kratzen.

7. 7

   Mit Belag anrichten und essen

   Den Käse mit einer Prise Paprika oder Pfeffer bestreuen, eine Scheibe Fleischprodukt und einen Cornichon nehmen und sofort essen, während der Käse dehnbar und heiß ist. Die Coupelle auffüllen und wiederholen. Eine entspannte Schweizer Raclette-Mahlzeit dauert 2–3 Stunden und benötigt 200 g Käse pro Person.

Variationen

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  Raclette au feu de bois — die originale Alpenmethode mit einer halbgestützten Käserad gegen ein offenes Feuer; mit einem langen Messer kratzen.

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  Raclette française — Französische Version mit milderem Savoie-Raclette, manchmal mit Zusatz von Pilzen und kleinen eingelegten Pilzen.

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  Vegetarischer Raclette — Fleischprodukte durch gebratene Paprika, gebratene Pilze, Spargel und Knoblauch-Confit ersetzen; der Käse spielt ebenso gut.

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  Moderner Raclette Pierrade — eine Hälfte des Grills ist ein heißer Stein zum Anbraten von dünnen Rind- oder Hähnchenscheiben neben dem schmelzenden Käse.

Lagerung

Übrig gebliebener Raclette-Käse bleibt im Kühlschrank 2 Wochen lang in Wachspapier in einem versiegelten Behälter erhalten. Verwenden Sie übrige gekochte Kartoffeln am nächsten Tag für Rösti. Raclette-Käse nicht einfrieren — die Textur wird krümelig und schmilzt nicht mehr glatt.

Häufig gestellte Fragen