D
Daniel Hummm
🇨🇭 Suiza · Swiss cocina · n. 1976
El chef estadounidense nacido en Suiza que convirtió Eleven Madison Park en el restaurante número uno del mundo y luego lo convirtió íntegramente a base de plantas.
Biografía
Daniel Humm es un chef estadounidense nacido en Suiza ampliamente considerado como uno de los restauradores más influyentes de su generación. Comenzó su aprendizaje a los catorce años en su Suiza natal, obtuvo su primera estrella Michelin a los veinticuatro (el chef suizo más joven en conseguirla en ese momento) en Gasthaus zum Gupf en Rebstein, y se mudó a los Estados Unidos en 2003 para hacerse cargo de la cocina de Campton Place en San Francisco.
En 2006 se convirtió en chef ejecutivo del Eleven Madison Park de Nueva York, un restaurante de Danny Meyer que había sido respetado pero nunca mundialmente famoso. Durante la siguiente década, lo transformó: una cuarta estrella Michelin (poco común en Nueva York) en 2011, James Beard Outstanding Chef en 2012 y, en 2017, el puesto número uno en Los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2011, Humm y su entonces socio Will Guidara compraron el restaurante a Meyer.
El capítulo más dramático llegó en 2021. Después del cierre por COVID-19, Humm reabrió Eleven Madison Park como un restaurante de alta cocina totalmente vegetal: sin carne, pescado ni lácteos en ningún plato del menú de degustación. Era la primera vez que un restaurante con tres estrellas Michelin hacía ese cambio, y siguió siendo controvertido; sin embargo, EMP retuvo las tres estrellas en guías posteriores. También ha abierto conceptos basados en plantas en Londres (en Claridge's) y realiza consultas a nivel mundial.
Filosofía de cocina
La hospitalidad como producto y la creencia de que la buena mesa debe responder a su huella ambiental. Humm ha hablado abiertamente sobre la lógica climática detrás de hacer EMP a base de plantas: a nivel de comidas de lujo, abastecerse de atún wagyu y atún rojo a nivel mundial es, sostiene, indefendible. Su filosofía culinaria en otros lugares (los famosos '11 valores EMP', que incluyen 'estar presente', 'ser consciente de sí mismo' y 'ser la hospitalidad que deseas experimentar') sigue siendo un modelo muy copiado en la alta cocina estadounidense.
Restaurantes
- Eleven Madison ParkNew York
Tres estrellas Michelin; Mejor Restaurante del Mundo 2017; de origen vegetal desde 2021.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Restaurante Humm's en Londres 2019-2021; puso fin a la asociación cuando Claridge's se negó a optar por productos basados en plantas.
- Clemente BarNew York
Bar contiguo al Eleven Madison Park.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Eleven Madison Park)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2017)
- James Beard Vakfı - Üstün Şef (2012)
- Publicación del New York Times incelemesi (2009, 2012)
- Ödül aldığı sırada Michelin yıldızı alan en genç İsviçreli şef
Platos icónicos
Bal-lavanta sırlı ördek (bitki öncesi bazlı EMP'yi tanımlayan yemek)'Caz' masa başı servicios tarzı y tiyatro kursu sunumuTamamen bitki bazlı üç Michelin yıldızlı tadım menüsü (2021–)'11 ÇYP Değeri' yönetim çerçevesi
Libros de cocina
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Recetas al estilo de Daniel
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria swiss en la que trabaja Daniel. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Daniel, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Daniel
“Mevcut gıda sistemi kesinlikle uygulanabilir değil.”
“Misafirperverlik sizin ne yaptığınız değil, konuğun bunu yaptığınızda nasıl hissettiğidir.”
“Bitki bazlı üretime geçmek kariyerimin y zorlu ve en önemli kararıydı.”
Cronograma de carrera
1990
14 yaşında İsviçre'de çıraklığa başlıyor.
2000
Şimdiye kadarki en genç İsviçreli şefler arasında yer alan Gasthaus zum Gupf'ta tipo Michelin yıldızını kazandı.
2003
Campton Place'de yönetici şef olarak San Francisco'ya taşındı.
2006
Nueva York'taki Eleven Madison Park'ta yönetici şef oldu.
2011
Ortağı Will Guidara ile birlikte Danny Meyer'den Eleven Madison Park'ı satın aldı.
2012
James Beard'ın Üstün Şef unvanını aldı.
2017
Eleven Madison Park Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.
2021
Eleven Madison Park'ı tamamen bitki bazlı bir restauranten olarak yeniden açıyor.
Mentores e influencias
Gérard Rabaey
Preguntas frecuentes sobre Daniel Hummm
¿Daniel Humm no tiene noticias de Eleven Madison Park?
Humm, değişikliği, restoranın 2021'de COVID-19'un kapanmasının ardından yeniden açılmasıyla duyurdu. Lüks kaynak kullanımının (wagyu, mavi yüzgeçli orkinos, kaz ciğeri) iklim üzerindeki etkisinin, kaliteli yemeklerin 21. yüzyılda temsil etmesi gereken şeyle bağdaşmadığını belirtti.
¿Eleven Madison Park bitki bazlı üretime geçtikten sonra Michelin yıldızlarını mı kaybetti?
Hayir. Michelin Rehberi, değişikliğin ardından üç yıldızın tümünü koruyarak EMP'yi dünyadaki ilk üç yıldızlı bitki bazlı restoran haline getirdi.
'Caz' hizmet tarzı nedir?
Humm ve Will Guidara, kısmen New York caz geleneğinden ilham alan, kursların zamanlandığı, tempolandığı ve her masaya doğaçlama bir şekilde sunulduğu bir hizmet felsefesi geliştirdiler. Çerçeve Guidara'nın 'Mantıksız Konukseverlik' kitabında belgelendi.
¿Humm nerede eğitim gördü?
İsviçre'de çıraklık yaptı y kendi restoranını açmadan önce Le Pont de Brent'te Gérard Rabaey için çalıştı. Sık sık Rabaey'den e İsviçre çıraklık geleneğinden kendi standartlarının temeli olarak bahsetti.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia