Daniel Humm
🇨🇭 Suiza · Swiss cocina · n. 1976
El chef estadounidense nacido en Suiza que convirtió Eleven Madison Park en el restaurante número uno del mundo y luego lo convirtió íntegramente a base de plantas.
Biografía
Daniel Humm es un chef estadounidense nacido en Suiza ampliamente considerado como uno de los restauradores más influyentes de su generación. Comenzó su aprendizaje a los catorce años en su Suiza natal, obtuvo su primera estrella Michelin a los veinticuatro (el chef suizo más joven en conseguirla en ese momento) en Gasthaus zum Gupf en Rebstein, y se mudó a los Estados Unidos en 2003 para hacerse cargo de la cocina de Campton Place en San Francisco.
En 2006 se convirtió en chef ejecutivo del Eleven Madison Park de Nueva York, un restaurante de Danny Meyer que había sido respetado pero nunca mundialmente famoso. Durante la siguiente década, lo transformó: una cuarta estrella Michelin (poco común en Nueva York) en 2011, James Beard Outstanding Chef en 2012 y, en 2017, el puesto número uno en Los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2011, Humm y su entonces socio Will Guidara compraron el restaurante a Meyer.
El capítulo más dramático llegó en 2021. Después del cierre por COVID-19, Humm reabrió Eleven Madison Park como un restaurante de alta cocina totalmente vegetal: sin carne, pescado ni lácteos en ningún plato del menú de degustación. Era la primera vez que un restaurante con tres estrellas Michelin hacía ese cambio, y siguió siendo controvertido; sin embargo, EMP retuvo las tres estrellas en guías posteriores. También ha abierto conceptos basados en plantas en Londres (en Claridge's) y realiza consultas a nivel mundial.
Filosofía de cocina
La hospitalidad como producto y la creencia de que la buena mesa debe responder a su huella ambiental. Humm ha hablado abiertamente sobre la lógica climática detrás de hacer EMP a base de plantas: a nivel de comidas de lujo, abastecerse de atún wagyu y atún rojo a nivel mundial es, sostiene, indefendible. Su filosofía culinaria en otros lugares (los famosos '11 valores EMP', que incluyen 'estar presente', 'ser consciente de sí mismo' y 'ser la hospitalidad que deseas experimentar') sigue siendo un modelo muy copiado en la alta cocina estadounidense.
Restaurantes
- Eleven Madison ParkNew York
Tres estrellas Michelin; Mejor Restaurante del Mundo 2017; de origen vegetal desde 2021.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Restaurante Humm's en Londres 2019-2021; puso fin a la asociación cuando Claridge's se negó a optar por productos basados en plantas.
- Clemente BarNew York
Bar contiguo al Eleven Madison Park.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (Eleven Madison Park)
- World's 50 Best Restaurants, n.º 1 (2017)
- James Beard Foundation: Chef Destacado (2012)
- Publicación del New York Times incelemesi (2009, 2012)
- El chef suizo más joven en recibir una estrella Michelin en el momento de su concesión
Platos icónicos
Libros de cocina
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Recetas al estilo de Daniel
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria swiss en la que trabaja Daniel. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Daniel, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Daniel
“El sistema alimentario actual simplemente no es viable.”
“La hospitalidad no es lo que haces: es cómo se siente el invitado cuando lo haces.”
“Pasarme a una carta vegetal fue la decisión más difícil —y la más importante— de mi carrera.”
Cronograma de carrera
Comienza su aprendizaje a los 14 años en Suiza.
Obtiene su primera estrella Michelin en el Gasthaus zum Gupf: uno de los chefs suizos más jóvenes de la historia.
Se traslada a San Francisco como chef ejecutivo de Campton Place.
Se convierte en chef ejecutivo de Eleven Madison Park, Nueva York.
Compra Eleven Madison Park a Danny Meyer junto con su socio Will Guidara.
Nombrado James Beard Outstanding Chef.
Eleven Madison Park es nombrado Mejor Restaurante del Mundo.
Reabre Eleven Madison Park como un restaurante íntegramente vegetal.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Daniel Humm
¿Daniel Humm no tiene noticias de Eleven Madison Park?
Humm anunció el cambio cuando el restaurante reabrió en 2021 tras el cierre por la COVID-19. Alegó que el impacto climático del abastecimiento de lujo (wagyu, atún rojo, foie gras) era incompatible con lo que la alta cocina debería representar en el siglo XXI.
¿Perdió Eleven Madison Park sus estrellas Michelin al pasarse a una carta vegetal?
No. La Guía Michelin mantuvo las tres estrellas en las ediciones posteriores al cambio, lo que convirtió a EMP en el primer restaurante vegetal de tres estrellas del mundo.
¿Qué es el estilo de servicio «jazz»?
Humm y Will Guidara desarrollaron una filosofía de servicio, en parte inspirada en la tradición del jazz neoyorquino, en la que los pases se cronometran, se ritman y se presentan de forma improvisada a cada mesa. El marco quedó documentado en el libro de Guidara «Unreasonable Hospitality».
¿Dónde se formó Humm?
Se formó como aprendiz en Suiza y trabajó con Gérard Rabaey en Le Pont de Brent antes de abrir su propio restaurante. Ha citado con frecuencia a Rabaey y la tradición suiza del aprendizaje como cimientos de sus exigencias.
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